15
C. KEKERASAN
Kekerasan kulit buah merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu buah dan menandakan terjadinya penurunan mutu buah. Semakin keras buah, maka semakin rendah
mutu buah tersebut dan menjadi tidak disukai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kekerasan kulit buah pisang cavendish terus berkurang seiring dengan lamanya waktu
penyimpanan yang menandakan semakin masaknya buah tersebut sedang menuju tercapainya waktu senesen. Purubahan tingkat kekerasan ini diduga dipengaruhi oleh turgor sel yang selalu
berubah sejalan terjadinya pemasakan buah. Menurut Matto et al. 1989, perubahan tekanan turgor sel diakibatkan oleh perubahan komponen penyusun dinding sel yang terdiri dari pektin
yang merupakan penyusun utama selulosa dan sedikit hemiselulosa.
NK N
2
+ KMnO
4
2; Nθ N
2
; CK CO
2
+ KMnO
4
2; Cθ CO
2
; XK KMnO
4
; Xθ tanpa perlakuan gas dan bahan penyerap
Gambar 8. Grafik Perubahan Kekerasan Pisang Cavendish Selama Pemajangan Suhu 15°C Setelah Disimpan 1 Minggu Suhu 10°C
Pisang cavendish dengan tanpa perlakuan pendahuluan pada suhu yang sama yaitu penyimpanan dan pemajangan masing-masing suhu 10°C dan suhu 15°C menghasilkan
penurunan kekerasan yang lebih besar bila dibandingkan dengan perlakuan pendahuluan N
2
dan CO
2
pada suhu yang sama yaitu sebesar 24.25 mmgram10 detik. Perlakuan pendahuluan dengan gas CO
2
dengan bahan penyerap etilen memiliki nilai penurunan kekerasan yang lebih kecil yaitu sebesar 18.17 mmgram10 detik bila dibandingkan
dengan gas N
2
pada suhu yang sama selama 14 hari setelah perlakuan. Hasil analisis varian dan uji lanjut Duncan menunjukkan perlakuan pendahuluan pemberian gas berpengaruh nyata
terhadap kekerasan buah pisang cavendish pada semua hari pengamatan. Pada 0 HSP dan 4 HSP pemberian gas N
2
lebih efektif mempertahankan kekerasan buah dibandingkan pemberian gas CO
2
dan tanpa perlakuan gas. Kemudian pada 7 HSP pemberian gas CO
2
lebih efektif mempertahankan kekerasan buah dibandingkan pemberian gas N
2
dan tanpa perlakuan gas Lampiran 9. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan gas dapat menghambat laju respirasi
dengan baik selama penyimpanan dibandingkan tanpa perlakuan gas. Konsentrasi CO
2
yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayur-sayuran karena terjadinya
gangguan pada respirasi Pantastico, 1986. Konsentrasi CO
2
yang tinggi dapat menghambat
16
daya pemacuan etilen terhadap pemasakan. Gas ini menghambat aksi etilen sehingga buah tidak merespon perlakuan etilen Burg, 2004.
Penurunan kekerasan ini juga disebabkan oleh adanya respirasi dan transpirasi. Pada proses respirasi akan mengakibatkan pecahnya karbohidrat menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana, dengan adanya pemecahan karbohidrat ini maka akan menyebabkan pecahnya jaringan pada buah sehingga buah menjadi lunak. Proses respirasi ini menyebabkan kelanjutan
pematangan pada buah. Pada saat itu terjadi degradasi hemiselulosa dan pektin dari dinding sel yang mengakibatkan perubahan kekerasan buah pisang. Sedangkan pada proses transpirasi
akan terjadi penguapan air yang menyebabkan buah menjadi layu dan mengerut sehingga buah menjadi lunak. Hal ini terjadi karena sebagian air pada buah mengalami pengguapan sehingga
ketegaran buah menjadi menurun.
NK N
2
+ KMnO
4
2; Nθ N
2
; CK CO
2
+ KMnO
4
2; Cθ CO
2
; XK KMnO
4
; Xθ tanpa perlakuan gas dan bahan penyerap
Gambar 9. Grafik Perubahan Kekerasan Pisang Cavendish Selama Pemajangan Suhu 15°C Setelah Disimpan 2 Minggu Suhu 10°C
Buah pisang cavendish yang disimpan tanpa perlakuan pendahuluan memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan pendahuluan dengan gas N
2
atau CO
2
. Pada hari ke-7 HSP buah pisang cavendish tanpa perlakuan pendahuluan memiliki nilai kekerasan 28.67 mmgram10 detik sedangkan pisang dengan perlakuan pendahuluan gas N
2
memiliki nilai kekerasan 21.13 mmgram10 detik dan pisang dengan perlakuan pendahuluan gas CO
2
memiliki nilai kekerasan 26.7 mmgram10 detik. Hasil analisis varian dan uji lanjut Duncan memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan kulit buah pisang cavendish pada 0
HSP. Perlakuan kombinasi pemberian gas N
2
dan KMnO
4
lebih efektif mempertahankan
kekerasan kulit buah pisang cavendish Lampiran 9.
Perubahan senyawa karbohidrat pembentuk dinding sel yang terutama adalah pektin. Pada pematangan buah, jumlah asam pektat dan pektinat bertambah sedangkan jumlah pektin
total berkurang Meyer,1960. Perubahan-perubahan yang terjadi pada senyawa pektin akan mempengaruhi tekstur dan total padatan buah.
Proses pematangan pisang dikarenakan laju respirasi yang tinggi pada suhu ruang sehingga laju metabolisme yang mengubah senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa-
senyawa sederhana di dalam sel menjadi lebih cepat. Perlakuan pendahuluan buah pisang cavendish pada suhu ruang tidak mampu memperlambat laju repirasi sehingga buah menjadi
17
cepat matang dengan tekstur yang melunak sehingga hanya mampu mempertahankan mutu pisang hanya sampai hari ke-7 setelah perlakuan.
D. TOTAL PADATAN TERLARUT
Kategori