UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
3. Mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki
sifat-sifat organoleptiknya sehingga tidak menyimpang dari sifat alamiahnya, dan dapat membantu mengurangi makanan yang dibuang. Bahan pengawet
memegang peranan penting dalam memperpanjang daya simpan makanan, sehingga memungkinkan bagi makanan-makanan tersebut ditransportasikan
dalam jarak yang jauh, disimpan untuk waktu yang lama, tetapi masih dapat dikonsumsi secara aman.
4. Sebagai keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,
pewadahan, pembungkusan, pemindahan, atau pengangkutan. Beberapa makanan dalam proses pengolahannya membutuhkan penggunaan
bahan-bahan seperti bahan pengstabil bahan penjernih, dan bahan pengikat logam. Penggunaan bahan-bahan tersebut memungkinkan bagi industri dalam
skala besar memproduksi makanan dengan komposisi dan mutu yang konstan sepanjang tahun.
5. Membuat makanan menjadi lebih menarik penggunaan bahan tambahan
makanan, seperti pewarna dan bahan pemantap tekstur memperbaiki bahan baku yang bervariasi sehingga nantinya produk akhir mempunyai
penampakan, rasa, serta penampilan yang selalu sama setiap waktu Winarno, Titi, 1994; Des Rosier, 1998.
2.2 Bahan Pengawet
Bahan Pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat
proses fermentasi, pengemasan, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Akan tetapi tidak jarang produsen menggunakan zat tersebut pada pangan dengan
tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk
mengawetkan berbagai bahan pangan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah
larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman, seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli,
manisan, kecap, dan lain-lain Cahyadi, 2008.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan pangan
tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan pangan lainnya karena pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda, sehingga mikroba perusak yang akan
dihambat pertumbuhannya pun juga berbeda. Saat ini, masih banyak ditemukan penggunaan bahan-bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan dalam pangan
dan berbahaya bagi kesehatan, seperti boraks dan formalin Cahyadi, 2008.
Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik
yang bersifat patogen yang dapat menyebakan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikrobial yang non-patogen yang dapat menyebabkan
kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan. Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang
masuk bersama pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan
kerugian bagi pemakainya. Kerugian tersebut dapat bersifat langsung, misalnya keracunan, maupun yang bersifat tidak langsung atau kumulatif, misalnya bila
bahan pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik. Kebanyakan bahan pengawet memiliki ciri sebagai senyawa kimia yang relatif sederhana jika
dibandingkan dengan senyawa kimia lainnya yang diperlukan untuk memberikan tingkat toksisitas yang selektif Cahyadi, 2008.
Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari negara yang membuat batasan pengertian tentang bahan pengawet. Meskipun demikian,
penggunaan bahan pengawet memiliki tujuan yang sama, yaitu mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan bahan pangan. Bahan pengawet adalah
senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan
perlindungan bahan pangan dari pembusukan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722MenkesPerIX1988, bahan tambahan
pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau peruraian lain terhadap pangan disebabkan oleh mikroorganisme. Zat pengawet terdiri dari
senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam dan garamnya. Aktivitas-
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang Cahyadi, 2008.
Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang paling tua penggunaannya. Pada permulaan peradaban manusia, asap telah
digunakan untuk mengawetkan daging, ikan, jagung. Demikian pula pengawetan dengan menggunakan garam, asam, dan gula telah dikenal sejak dulu kala.
Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba yang penting dan kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi tidak
berbahaya dan tidak toksik. Bahan pengawet akan mempengaruhi dan menyeleksi jenis mikroba yang dapat hidup pada kondisi tersebut. Secara umum penambahan
bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut: a.
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen
b. memperpanjang umur simpan pangan
c. tidak menurunkan kualitas gizi, warna, citra rasa, dan bau bahan pangan
yang diawetkan d.
tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah e.
tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan
f. tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Keamanan senyawa-senyawa kimia dalam bahan pangan sangat perlu diperhatikan, baik senyawa kimia yang ditambahkan di luar bahan pangan
maupun senyawa kimia yang terdapat secara alami dalam bahan pangan itu sendiri. Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya,
selain persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan pangan, antara lain: a.
memberi arti
ekonomis dari
pengawetan secara
ekonomis menguntungkan
b. digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi
atau tidak tersedia c.
memperpanjang umur simpan dalam pangan d.
tidak menurunkan kualitas warna, citra, rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
e. mudah dilarutkan
f. menunjukkan sifat-sifat antimikroba pada jenjang pH bahan pangan yang
diawetkan g.
aman dalam jumlah yang diperlukan h.
mudah ditentukan dengan analisis kimia i.
tidak menghambat enzim-enzim pencernaan j.
tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa kompleks yang bersifat lebih toksik
k. mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan
l. mempunyai spektra antimikrobia yang luas, meliputi macam-macam
pembusukan oleh mikrobia yang berhubungan dengan bahan pangan yang diawetkan Cahyadi, 2008.
2.3 Kurma Phoenix dactylifera
