UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
e. mudah dilarutkan
f. menunjukkan sifat-sifat antimikroba pada jenjang pH bahan pangan yang
diawetkan g.
aman dalam jumlah yang diperlukan h.
mudah ditentukan dengan analisis kimia i.
tidak menghambat enzim-enzim pencernaan j.
tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa kompleks yang bersifat lebih toksik
k. mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan
l. mempunyai spektra antimikrobia yang luas, meliputi macam-macam
pembusukan oleh mikrobia yang berhubungan dengan bahan pangan yang diawetkan Cahyadi, 2008.
2.3 Kurma Phoenix dactylifera
Kurma merupakan kebutuhan utama dan menjadi salah satu sektor ekonomi di Timur Tengah. Karena sejarah pembudidayaannya sudah lama sekali,
asal-usulnya yang pasti tidak diketahui, namun diduga pohon ini berasal dari oasis padang pasir di Afrika Utara. Kurma Phoenix dactylifera atau dalam bahasa
Arab biasa disebut tamr tergolong dalam kerajaan plantae, divisi magnoliophyta, Kelas liliopsida, ordo arecales, keluarga arecaceae, genus phoenix, dan spesies
Phoenix dactylifera FAO, 2004. Terdapat empat tahap dalam pematangan buah kurma yaitu tahap kimri, tahap khalal, tahap rutab, dan tahap tamr Aji, 2009.
Buah kurma, juga dikisahkan dalam Al- Quran Surat Maryam ketika akan melahirkan nabi Isa a.s
“Maka Jibril menyeru ke arahnya dari tempat yang rendah: Janganlah kamu takutbermuram durja, sesungguhnya Tuhanmu menjadikan anak
sungai di bawahmu dan goyangkanlah pangkal pohon kurma itu ke arahmu, niscaya pohon tersebut akan menggugurkan buah yang masak
kepadamu. Al-Quran; Surah Maryam ayat 24-25. Berdasarkan kisah tersebut dapat dianalisis makna tersirat di dalamnya,
bahwa mengonsumsi kurma sangat baik untuk tubuh bahkan dianjurkan oleh agama islam. Kadar gula pada kurma sangat tinggi, yaitu mencapai 50-57.
Kadar gulanya yang tinggi sangat baik bila dijadikan sebagai sumber energi
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
tubuh. Gula ini diperoleh dari penyerapan makanan utama karbohidrat oleh mukosa usus halus. Gula banyak terdapat dalam plasma darah yang juga menjaga
keseimbangan hematokrit darah. Pada plasma darah glukosa berbentuk glukosa-6- fosfat dan glukosa-1-fosfat Lehninger, 1980.
Buah kurma kaya dengan protein, serat, glukosa, dan vitamin A -
karoten, vitamin B1 tiamin, vitamin B2 riboflafin, vitamin C asam askorbat, biotin, niasin, dan asam folat, juga terdapat zat mineral seperti besi, kalsium,
sodium, dan potassium. Selain itu kadar protein pada buah kurma sekitar 1,8-2, kadar glukosa sekitar 50-57, dan kadar serat 2-4 Aji, 2009. Biji kurma juga
mengandung sejumlah senyawa fenolik seperti hidroksitiroson, dan tirosol, senyawa sterol seperti k
olesterol, stigmasterol, dan -sitosterol, selain itu juga terdapat se
nyawa tokoferol seperti α-tokoferol, δ-tokoferol, dan -tokoferol Aji, 2009.
Unsur makanan yang paling cepat untuk dicerna dan paling cepat masuk ke dalam darah adalah zat gula, khususnya yang mengandung monosakarida
sukrosa dan disakarida glukosa karena tubuh manusia dapat dengan mudah dan cepat menyerapzat tersebut dalam waktu beberapa detik saja. Terlebih apabila
lambung dan usus-usus sedang dalam keadaan kosong sebagaimana kondisi orang yang berpuasa. Kurma memiliki kadar gula yang tinggi semi-kering kurang lebih
60 setelah panen dan kadar air yang rendah kadar air pada kurma dari 81,33- 81,77 mengalami penurunan menjadi 15 setelah panen. Hal inilah yang
membuat kurma itu tahan terhadap pembusukan mikroba setelah panen Tafti, 2006. Berdasarkan kadar air, kurma dapat dibagi menjadi tiga macam yakni
kurma lunak soft dengan kadar 18-22 ; setengah kering semi-dry dengan kadar 11-15 ; dan kering dry 7-9 Biglari, 2009.
2.4 Boraks
