komponen Ubi jalar berat kering
karbohidrat 86,95 lemak
0,83 protein 2,16
air 7,8
abu 2,16 Tabel 2. Komposisi kimia tepung ubi jalar sumber : Widowati dkk, 2001
2.3. Hidrolisis Pati
Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan cara hidrolisis dengan katalis asam, kombinasi asam dengan enzim serta kombinasi enzim dengan enzim. Hidrolisis
pati dengan asam memerlukan suhu yang tinggi yaitu 120-160 C. Asam akan
memecah molekul pati secara acak dan gula yang dihasilkan sebagian besar adalah gula pereduksi. Pada tahap pertama hidrolisis dilakukan dengan katalis
asam sampai mencapai nilai derajat konversi sekitar 40-50 . Hidrolisis dengan kombinasi asam dan enzim akan mencapai nilai dekstrosa yang dikehendaki
sebesar 62 setelah dinetralkan, dijernihkan dan dihidrolisis dengan enzim dengan memanfaatkan mikroorganisme Judoamidjojo, 1990.
Pada proses hidrolisis untuk pembuatan sirup glukosa terdiri dari 2 tahap, yaitu dengan likuifikasi dan sakarifikasi. Likuifikasi adalah proses pencairan gel
pati dengan menggunakan enzim α-amilase. Tujuan dari proses ini adalah untuk
melarutkan pati secara sempurna, mencegah isomerasi gugusan pereduksi dari glukosa dan mempermudah kerja enzim
α-amilase untuk menghidrolisis pati Judoamidjojo, 1990.
Penggunaan asam dalam hidrolisis memiliki kelebihan yaitu lebih mudah dalam proses karena tidak dipengaruhi oleh berbagai faktor, hidrolisis terjadi
secara acak dan waktu lebih cepat Wirakartakusumah, 1981 dalam Ega, 2002. Kelebihan hidrolisis dengan enzim yaitu reaksi hidrolisis yang terjadi dapat
beragam, kondisi proses yang digunakan tidak ekstrim, seperti suhu sedang dan pH mendekati netral, tingkat konversi lebih tinggi, polutan lebih rendah dan reaksi
yang spesifik Judoamidjojo et al., 1989. Hasil hidrolisis enzim pemecah pati dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya jenis pati, kandungan amilosa dan amilopektin pati, kondisi lingkungan enzim meliputi suhu, pH dan konsentrasi substrat maupun enzim dan
perlakuan pendahuluan enzim sebelum hidrolisis Mizokami et al., 1994.
2.4. Gula Pereduksi
Karbohidrat ada yang bersifat gula pereduksi dan bukan gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan adanya gugus aldehid dan gugus keton yang
bebas, sehingga dapat mereduksi ion-ion logam seperti tembaga Cu dan perak Ag dalam larutan basa. Dalam larutan Benedict yang terbuat dari campuran
CuSO
4
, NaOH dan Na sitrat, gula tersebut akan mereduksi Cu
2+
yang berupa CuOH
2
menjadi Cu
+
sebagai CuOH selanjutnya menjadi Cu
2
O yang tidak larut, berwarna kuning atau merah. Pada saat yang bersamaan gula pereduksi akan
teroksidasi, berfragmentasi dan berpolimerisasi dalam larutan Benedict. Gugus aldehid pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam karboksilat pada pH
netral oleh zat pengoksidasi atau enzim Girindra, 1986.
Menurut Kay 1973 dalam Ega, 2002, melaporkan bahwa umbi ubi jalar mengandung gula pereduksi sebesar 0,5-2,5 . Monosakarida merupakan gula
pereduksi berbentuk kristal padat yang larut di dalam air tetapi tidak larut di dalam pelarut non polar. Glukosa merupakan monosakarida yang umum dijumpai
di alam Winarno, 2002. Fermentasi akan mengubah glukosa menjadi etanol dengan bantuan mikroorganisme tertentu seperti Saccharomyces cerevisiae secara
anaerob melalui jalur Embden Mayerhof Parnas Sudarmadji dkk, 1989.
2.5. Aspergillus flavus
