Menurut Kay 1973 dalam Ega, 2002, melaporkan bahwa umbi ubi jalar mengandung gula pereduksi sebesar 0,5-2,5 . Monosakarida merupakan gula
pereduksi berbentuk kristal padat yang larut di dalam air tetapi tidak larut di dalam pelarut non polar. Glukosa merupakan monosakarida yang umum dijumpai
di alam Winarno, 2002. Fermentasi akan mengubah glukosa menjadi etanol dengan bantuan mikroorganisme tertentu seperti Saccharomyces cerevisiae secara
anaerob melalui jalur Embden Mayerhof Parnas Sudarmadji dkk, 1989.
2.5. Aspergillus flavus
Koloni pada medium Czapek’s Dox mencapai diameter 3-5 cm dalam waktu 7 hari dan berwarna hijau kekuningan karena lebatnya konidiofor yang
terbentuk. Kepala konidia khas berbentuk bulat dan berwarna hijau kekuningan hingga hijau tua kekuningan. Konidiofor berwarna hialin, kasar dan dapat
mencapai panjang 1 mm. Vesikula bulat hingga semibulat dengan fialid terbentuk langsung pada vesikula. Konidia berbentuk bulat hingga semibulat, berdiameter
3,6 µm dan berduri. Sklerotia sering kali dibentuk pada koloni yang baru, bervariasi dalam ukuran dan berwarna coklat hingga hitam. Pertumbuhan koloni
lebih cepat pada medium MEA Gandjar dkk, 1999. Menurut
Sani et al, 1992 Aspergillus flavus merupakan kapang penghasil
enzim amilase. Enzim α-amilase adalah enzim yang mampu merombak pati
amilum menjadi glukosa. Menurut Melliawati dkk, 2006 enzim α-amilase
merupakan enzim yang berperan dalam menghidrolisis pati menjadi glukosa.
Enzim α-amilase bekerja menghidrolisis ikatan α-1,4 secara acak di
bagian dalam molekul baik pada amilosa maupun amilopektin. Hasil hidrolisis α-
amilase mula-mula akan menghasilkan dekstrin, dekstrin tersebut kemudian dipotong-potong lagi menjadi campuran antara glukosa, maltosa, maltotriosa, dan
ikatan lain yang lebih panjang Melliawati dkk, 2006.
Gambar 4. Aspergillus flavus pada medium PDA
2.6. Aspergillus niger
Koloni pada medium Czapek’s Dox mencapai diameter 4-5 cm dalam 7 hari dan terdiri dari suatu lapisan basal yang kompak berwarna putih hingga
kuning dan suatu lapisan konidiofor yang lebat berwarna coklat tua hingga hitam. Kepala konidia berwarna hitam berbentuk bulat dan cenderung merekah pada
koloni yang sudah tua. Tangkai dari konidiofor berdinding halus, berwarna hialin, tetapi dapat juga kecoklatan. Vesikula berbentuk bulat hingga semibulat dan
berdiameter 50-100 µm. Koloni pada medium MEA lebih tipis tetapi bersporulasi
lebat Gandjar dkk, 1999.
Aspergilus niger merupakan salah satu kapang yang menghasilkan enzim ekstraseluler yaitu glukoamilase. Enzim ini merupakan enzim yang dapat
memecah polisakarida pati, glikogen, dan lain-lain pada ikatan 1,4 dan 1,6 dengan menghasilkan glukosa Darwis dan Sukara 1990 dalam Kombong, 2004.
Penggunaan enzim glukoamilase sebagai katalisator reaksi-reaksi biologi dalam bidang pangan dan non pangan telah memberikan manfaat dan keuntungan bagi
manusia. Glukoamilase banyak digunakan dalam industri gula cair dan beer Frazier dan Westhoff, 1988 dalam Kombong, 2004. Pada penelitian tentang
aktivitas enzim glukoamilase terhadap pati kentang dan jagung diperoleh bahwa enzim ini memiliki daya hidrolitik yang lebih optimal pada waktu fermentasi lima
hari dibandingkan satu, dua, tiga atau empat hari Kombong, 2004. Enzim glukoamilase atau sering disebut amiloglukosidase atau
α-1,4- glukano glukohidrolase merupakan enzim ekstraseluler yang mampu
menghidrolisis ikatan α-1,4 pada rantai amilosa, amilopektin, glikogen, dan
pullulan. Enzim glukoamilase juga dapat menyerang ikatan α-1,6 pada titik
percabangan, walaupun dengan laju yang lebih rendah. Hal ini berarti bahwa pati dapat diuraikan secara sempurna menjadi glukosa Josson et al., 1992,
Soebiyanto, 1996, DeMan, 1997 dalam Melliawati dkk, 2006. Selain enzim glukoamilase Aspergillus niger juga menghasilkan enzim
amilolitik α-amilase. Nandakumar et al, 1994 dalam Pambayun, 1996
mengemukakan bahwa peningkatan produksi α-amilase dari isolat A. niger yang
ditanam dari substrat bekatul gandum secara perlahan-lahan terjadi selama periode 72 jam pada suhu ruang.
2
g l
B K
p d
t 5
m d
m m
2.7. Sacchar
