mengandung unsur toksik tertentu logam berat, misalnya Hg dan Cd yang dapat melumpuhkan sistem saraf dan napas.
b Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat
menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus keracunan makanan akibat bakteri bacterial food poisoning.
c Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi
dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agent penyakit pada makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan
setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya antara lain Typhoid abdominalis dan Disentri basiler.
2.2. Higiene dan Sanitasi Makanan
Di samping aspek-aspek biologis, teknologis, komersial dan hukum, setiap produk pangan yang diproduksi dan diperdagangkan wajib pula memenuhi
persyaratan higienis agar produk itu tidak mengandung bahan yang akan membahayakan kesehatan konsumen Ilyas, 1993. Berdasarkan Kepmenkes RI
No.942MenkesSKVII2003, higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Menurut Chandra 2006, sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan
untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi
makanan, antara lain:
Universitas Sumatera Utara
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
2. Mencegah penularan wabah penyakit.
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
2.3. Bahan Tambahan Pangan
Menurut FAO bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat
dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, citarasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa
simpan, dan bukan merupakan bahan utama Saparinto, 2006. Bahan tambahan makanan yang digunakan diizinkan karena tidak berbahaya
atau aman bagi kesehatan sesuai Undang-Undang RI No.7 Tahun 1996 tentang Pangan. Pemakaian bahan tambahan makanan memberikan keuntungan besar bagi
industri makanan. Salah satunya adalah makanan menjadi tidak cepat rusak atau busuk karena makanan menjadi lebih awet Widyaningsih, 2006. Namun,
penggunaan bahan tambahan pangan dapat merugikan kesehatan. Penyalahgunaan bahan pewarna tekstil dan kertas untuk pangan, bahan pengawet yang berlebihan,
penggunaan bungkus bekas pestisida, kesalahan penggunaan bahan karena kesalahan label seperti tertukarnya bikarbonat dengan nitrit merupakan kecerobohan yang
sebenarnya dapat dihindarkan Baliwati, 2004. Bahan tambahan makanan di dalam Widyaningsih, 2006 adalah bahan yang
ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor, dan memperpanjang daya
Universitas Sumatera Utara
simpan. Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral, dan vitamin. Jenis-jenis bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah bahan
pengawet, pewarna, pemanis, antioksidan, pengikat logam, pemutih, pengental, pengenyal, emulsifier, buffer asam, alkali, zat besi, flavoring agent, dan sebagainya.
2.4. Bahan Pengawet 2.4.1. Pengertian Bahan Pengawet Makanan
