2.4.2. Teknik Pengawetan Makanan
Secara garis besar teknik pengawetan dapat dibagi dalam tiga golongan yaitu pengawetan secara alami, pengawetan secara biologis, dan pengawetan secara kimia
Pratiwi, 2008. 1. Pengawetan Secara Alami
Proses pengawetan secara alami meliputi proses pemanasan dan pendinginan. Teknik liofilisasi atau teknik pengeringan beku yang diperkenalkan oleh Perlman dan
Kikuchi 1977 dan Heckly1978 merupakan teknik preservasi pengawetan yang sangat terkenal dan biasa digunakan untuk mikroorganisme dengan kisaran yang luas.
2. Pengawetan Secara Biologis Proses pengawetan secara biologis dapat dilakukan dengan fermentasi
peragian, yaitu proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini adalah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian
tergantung pada bahan yang akan diragikan. 3. Pengawetan Secara Kimia
Pada proses pengawetan secara kimia, digunakan bahan-bahan kimia yang bersifat dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Sebagai contoh adalah
penggunaan gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia,
sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam bahan makanan yang akan diawetkan.
Universitas Sumatera Utara
2.4.3. Manfaat Pengawetan Makanan
Menurut Chandra 2006, adapun manfaat yang dapat kita peroleh dalam upaya pengawetan makanan, antara lain:
1 Segi ekonomi
Makanan yang diawetkan dapat dikonsumsi atau dijual ke tempat-tempat yang jauh kapan saja dan tanpa mengurangi kualitas makanan. Dengan begitu,
kelebihan makanan di suatu daerah dapat diperluas pemasarannya, tanpa terikat oleh waktu.
2 Mempermudah transportasi
Di Indonesia yang beriklim tropis, makanan mudah sekali membusuk. Dengan adanya pengawetan, makanan dapat dipertahankan atau diolah dengan cara lain
sehingga dapat dibeli dengan mudah dan tidak berbahaya serta dapat menghemat biaya transpor.
3 Mudah dihidangkan
Sebagian makanan yang telah diawetkan siap dihidangkan karena bagian yang tidak diperlukan telah dibuang. Dengan begitu, untuk pola kehidupan masyarakat
yang telah maju, masalah kendala waktu dapat diatasi. 4
Bermanfaat dalam keadaan tertentu Misalnya dalam kejadian bencana alam, kelaparan, pengungsian, dan kondisi
genting lainnya, bantuan makanan yang telah diawetkan dapat segera didatangkan dari daerah lain.
Universitas Sumatera Utara
2.5. Pemanfaatan Chitosan dari Cangkang Udang Sebagai Pengawet Makanan 2.5.1. Produksi Udang Litopenaeus vannamei
Indonesia dikenal sebagai salah satu negara yang memiliki keanekaragaman hayati tertinggi di dunia. Namun, kekayaan keanekaragaman hayati yang kita miliki
hingga saat ini belum dimanfaatkan secara optimal Sugandhy, 2009. Saat ini budidaya dengan tambak telah berkembang dengan pesat karena udang merupakan
komoditi ekspor yang dapat dihandalkan dalam meningkatkan ekspor non migas dan merupakan salah satu jenis biota laut yang bernilai ekonomis tinggi Kaban, dkk.,
2006. Dalam perkembangannya, Indonesia memasukkan udang vannamei
Litopenaeus vannamei sebagai salah satu jenis udang budidaya tambak, selain udang windu Penaeus monodon dan udang putihudang jrebung Penaeus
merguiensis yang sudah terkenal lebih dahulu Amri, 2008. Udang windu saat ini tidak berkembang lagi karena terserang berbagai macam penyakit udang diantaranya
yang ganas adalah white spot atau virus bintik putih. Petambak udang di Indonesia saat ini banyak memelihara udang putih Pennaeus vannamei Anonimous, 2009.
Setelah melalui serangkaian penelitian dan kajian akhirnya melalui SK Menteri Kelautan dan Perikanan RI No.412001 pemerintah secara resmi melepas
udang vannamei sebagai varietas unggul untuk dibudidayakan petambak di tanah air pada tanggal 12 Juli 2001 Amri, 2008.
Universitas Sumatera Utara
Berikut tata nama udang vannamei menurut ilmu taksonomi Haliman, 2008. Kingdom
: Animalia Subkingdom : Metazoa
Filum : Arthropoda
Subfilum : Crustacea
Kelas : Malacostraca
Subkelas : Eumalacostraca
Superordo : Eucarida
Ordo : Decapoda
Subordo : Dendrobrachiata
Famili : Penaeidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei
2.5.2. Potensi Limbah Udang
Kategori