Pada penelitian ini, peneliti mencoba memanfaatkan chitosan untuk memperpanjang waktu penyimpanan makanan terutama pada tahu yang merupakan
makanan sehari-hari masyarakat Indonesia. Tahu merupakan salah satu bahan makanan yang dapat diawetkan, dan sampai saat ini masih diduga mengandung
formalin. Pada pembuatan tahu, penambahan formalin dilakukan pada proses penggumpalan tahu yang akan menyebabkan tekstur tahu menjadi lebih keras atau
tidak mudah hancur. Formalin juga digunakan pada perendaman tahu yang sudah jadi karena tahu yang direndam formalin selain tekstur tahu menjadi lebih keras juga tahu
lebih awet, tidak berbau atau berlendir selama 5 hari dalam air rendaman. Tahu tanpa formalin, satu hari setelah produksi berbau agak asam dan berlendir Widyaningsih,
2006. Dari penelitian ini diharapkan chitosan dapat dijadikan sebagai pengawet alami yang tidak berbahaya bagi kesehatan manusia serta dapat mempertahankan
aspek gizi yang terkandung di dalamnya.
1.2 Rumusan Masalah
Chitosan merupakan limbah yang banyak dijumpai pada industri pengolahan udang yang selama ini belum termanfaatkan secara optimal. Khasiat chitosan sebagai
bahan antibakteri dan kemampuannya untuk mengimobilisasi bakteri tampaknya menjadikan chitosan dapat digunakan sebagai pengawet makanan, seperti pada tahu.
Berdasarkan uraian tersebut, menjadi dasar bagi penulis untuk melakukan penelitian guna mengetahui gambaran tentang penggunaan chitosan dari cangkang udang
Litopenaeus vannamei untuk memperlama waktu simpan pada tahu.
Universitas Sumatera Utara
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran tentang penggunaan chitosan dari cangkang udang Litopenaeus vannamei untuk memperlama waktu simpan pada tahu.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui waktu simpan tahu yang direndam dengan 500 ml larutan
chitosan dengan konsentrasi 0 aquadest sebagai kontrol dan dilihat ciri fisik tahu yaitu tekstur, bau dan warna.
2. Untuk mengetahui waktu simpan tahu yang direndam dengan 500 ml larutan
chitosan dengan konsentrasi 0,5 dan dilihat ciri fisik tahu yaitu tekstur, bau dan warna.
3. Untuk mengetahui waktu simpan tahu yang direndam dengan 500 ml larutan
chitosan dengan konsentrasi 1 dan dilihat ciri fisik tahu yaitu tekstur, bau dan warna.
4. Untuk mengetahui waktu simpan tahu yang direndam dengan 500 ml larutan
chitosan dengan konsentrasi 1,5 dan dilihat ciri fisik tahu yaitu tekstur, bau dan warna.
5. Untuk mengetahui waktu simpan tahu yang direndam dengan 500 ml larutan
chitosan dengan konsentrasi 2 dan dilihat ciri fisik tahu yaitu tekstur, bau dan warna.
Universitas Sumatera Utara
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan informasi bagi industri pengolahan udang agar limbah
cangkang udang dimanfaatkan dengan cara memodifikasi chitin dari cangkang udang menjadi chitosan.
2. Sebagai bahan informasi bagi produsen makanan seperti tahu, bahwa chitosan
dapat dijadikan sebagai pengawet alami dan dapat dijadikan alternatif pengganti formalin.
3. Sebagai bahan informasi untuk pengembangan ilmu pengetahuan.
Universitas Sumatera Utara
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Makanan
Berdasarkan definisi dari WHO di dalam Chandra, 2006, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan
substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat
saja terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Terdapat 2 faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi manusia, antara lain:
1. Kontaminasi
Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh: a
Parasit, misalnya cacing dan amuba. b
Golongan mikroorganisme, misalnya Salmonella dan Shigella. c
Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna. d
Bahan-bahan radioaktif, misalnya kobalt dan uranium. e
Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme, seperti Staphilococcus dan Clostridium botulinum.
2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap
dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi 3 golongan:
a Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun,
misalnya, singkong yang mengandung HCN, ikan dan kerang yang
Universitas Sumatera Utara
mengandung unsur toksik tertentu logam berat, misalnya Hg dan Cd yang dapat melumpuhkan sistem saraf dan napas.
b Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat
menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus keracunan makanan akibat bakteri bacterial food poisoning.
c Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi
dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agent penyakit pada makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan
setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya antara lain Typhoid abdominalis dan Disentri basiler.
2.2. Higiene dan Sanitasi Makanan
