c. mampu mengubah mikrobiota kolon menjadi komposisi yang lebih sehat d. mampu menginduksi pengaruh sitemik dari kesehatan inang.
Karbohidrat yang tidak tercerna umumnya digunakan sebagai prebiotik karena dapat terbentuk secara alami dan beberapa dapat memenuhi kriteria
sebagai prebiotik. Karbohidrat yang tidak tercerna ialah resistant starch pati yang tidak dihidrolisis dalam usus halus, polisakarida non-pati hemiselulosa, pektin,
gum dan oligosakarida galaktooligosakarida [GOS], fruktoligosakarida [FOS] Gibson dan Roberfroid, 1995; van Dokkum dan van den Heuvel, 2001.
Fruktooligosakarida atau oligofruktosa adalah satu-satunya oligosakarida yang memiliki semua kriteria prebiotik Gibson dan Roberfroid, 1995. FOS
mengandung β-1→2 glikosida yang mengikat β-D-fruktosa. Inulin adalah polisakarida utama yang menghasilkan FOS dan secara alami dijumpai pada
tanaman Chicory dan akar tanaman Artichoke dari Jerusalem Roberfroid, 2000. FOS dapat dihasilkan dari hidrolisis inulin dengan asam atau enzim inulase dan
dari sukrosa menggunakan osyl-transferase.
2.3 Bakteri Asam Laktat BAL
Bakteri asam laktat mempunyai karakteristik morfologi, fisiologi dan metabolit tertentu. Deskripsi secara umum dari bakteri ini adalah termasuk dalam bakteri
Gram positif, tidak berspora, berbentuk bulat maupun batang, dan menghasilkan asam laktat sebagai mayoritas produk akhir selama fermentasi karbohidrat
Axelsson, 2004. Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika ditambahkan dalam pangan karena bersifat tidak toksik dan tidak menghasilkan
toksin. Bakteri asam laktat juga disebut sebagai biopreservatif karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan mampu membawa dampak positif
bagi kesehatan manusia Smid dan Gorris, 2007. Bakteri asam laktat memiliki beberapa keunggulan yaitu: 1 BAL mampu
menghasilkan senyawa-senyawa yang dapat memberikan rasa dan aroma spesifik pada makanan fermentasi Rahayu, 2001, 2 BAL mampu meningkatkan nilai
cerna pada makanan fermentasi karena dapat melakukan pemotongan pada bahan makanan yang sulit dicerna sehingga dapat langsung diserap oleh tubuh, misalnya
protein diubah menjadi asam-asam amino Guerra et al., 2006, 3 BAL
Universitas Sumatera Utara
menghasilkan senyawa antimikrobial yang mampu menghambat pertumbuhan mikrobial patogen dan pembusuk pada bahan makanan sehingga dapat
memperpanjang masa simpan produk tersebut. Ada 3 genus utama bakteri yang berperan sebagai probiotik yaitu
Lactobacillus, Bifidobacterium dan Streptococcus Fuller, 1992. Bakteri lainnya yang digunakan sebagai probiotik termasuk ke dalam genus Leuconostoc,
Pediococcus, Propionibacterium dan Bacillus. Beberapa khamir seperti Saccharomyces cerevisiae dan Candida pintolopesii. Kapang seperti Aspergillus
niger dan Aspergillus oryzae juga digunakan sebagai probiotik untuk pakan hewan.
Bakteri Lactobacilli memiliki karakteristik seperti ukurannya besar, tidak membentuk spora, Gram positif, dan respirasi anaerob atau mikroaerofilik Fooks
et al., 1999. Bakteri golongan ini memiliki aktivitas antimikroba yang disebabkan oleh pembentukan hidrogen peroksida. Isolat tersebut dapat
menghambat pertumbuhan Pseudomonas dan Bacillus Price dalam Supenti, 1996. Bakteriosin merupakan senyawa - senyawa polipeptida atau protein yang
bersifat bakterisidal yang dapat dihasilkan oleh kultur starter bakteri asam laktat, terutama L. plantarum. Bakteriosin juga memiliki aktivitas antimikroba terhadap
bakteri lain yang berkerabat dekat dengannya. Spesies Lactobacillus ialah L. delbreuckii subspecies bulgaricus, L. acidophilus, L. casei, L. germentum, L.
plantarum, L. brevis, L. cellobious, L. lactis dan L. reuteri. Bifidobacteria memiliki karakteristik yaitu ukurannya besar, Gram positif,
berbentuk batang dan bersifat mikroaerofilik Fuller, 1992. Pemanfaatan Bifidobacteria sebagai probiotik diawali oleh penelitian oleh Tisser tahun 1905.
Tisser menunjukkan bahwa bayi yang masih menyusui ASI memiliki Bifidobacteria sebagai organisme dominan pada fesesnya, dan tidak demikian
halnya dengan bayi yang diberi susu formula Fuller, 1992. Spesies Bifidobacteria ialah B. adolescentis, B. animals, B. bifidum, B. infantis, B. longum
dan B. thermophilum Fuller, 1992. Streptococci adalah bakteri berbentuk bulat kecil, Gram positif dan
biasanya dijumpai berpasangan atau berbentuk rantai pendek Fooks et al., 1999. Organisme ini bersifat anaerob fakultatif, yang berarti bakteri ini dapat tumbuh
Universitas Sumatera Utara
pada adatidak ada oksigen Alcamo, 1997. Spesies Streptococcus ialah S. salivarius subspesies S. thermophilus, S. lactis, S. cremoris, S. diatilactis dan S.
intermedius S. anginosus Fuller, 1992.
2.4 Enkapsulasi
