stabilisasi emulsi, gelatin, busa dan pembentukan film yang baik Franzen dan Kinsella, 1976. Glycinin dan conglycin pada kedelai hampir sama perbandingan
berat molekul, komposisi asam amino, struktur subunit dengan legumin dan vicilin pada ercis Koyoro dan Powers, 1987.
2.6 Viabilitas Bakteri Asam Laktat Terenkapsulasi
Enkapsulasi mampu meningkatkan viabilitas sel selama fermentasi dan penyimpanan 5,59 x 10
12
dan 4,35 x 10
10
untuk probiotik terenkapsulasi vs 4,47 x 10
10
dan 2,08 x 10
8
untuk probiotik bebas. Selain itu enkapsulasi dengan alginat- inulin-xanthan gum mampu meningkatkan viabilitas sel secara signifikan
dibandingkan sel bebas. Nazzaro et al. 2009 dalam penelitiannya melakukan enkapsulasi L. acidophilus dengan teknik ekstrusi menggunakan alginat 2,
CaCl
2
0,05 M, dan dengan perlakuan khusus berupa penambahan 1 prebiotik inulin dan 0,15 xanthan gum. L. acidophilus terenkapsulasi memiliki
kemampuan tumbuh baik dalam jus wortel dan bertahan selama 8 minggu penyimpanan pada suhu 4
o
C. Viabilitas B. bifidum BB-12 dan L. acidophilus LA-5 yang dienkapsulasi dengan Na-alginat baik dengan teknik ekstrusi maupun
emulsi dan menggunakan white-brined cheese telah dilakukan Ozer et al., 2009. Kedua teknik enkapsulasi menunjukkan efektivitas dalam menjaga jumlah bakteri
probiotik lebih tinggi dibandingkan level minimum 10
7
cfuml. Sementara jumlah bakteri probiotik non-enkapsulasi menurun kira-kira 10
3
cfuml, penurunan lebih terbatas dalam keju yang mengandung sel enkapsulasi kira-kira
10
1
cfuml.
Universitas Sumatera Utara
BAB 3 METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Lokasi
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Januari 2014 sampai dengan selesai di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara dan di Laboratorium Mikrobiologi, Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Kelas I Medan serta di
Laboratorium Terpadu Kedokteran, Fakultas Kedokteran, Universitas Sumatera Utara.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini ialah isolat bakteri asam laktat BAL asal tambak ikan, Sumatera Utara yang diisolasi oleh
Harahap, 2013; Mayasari, 2013; Sitepu, 2013. Bakteri patogen yang digunakan adalah Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Salmonella thypimurium.
Bahan media tumbuh bakteri yang digunakan adalah media deMan’s Rogosa
Sharpe agar MRSA, deM an’s Rogosa Sharpe broth MRSB dan nutrient agar
NA, nutrient broth NB, Muller Hinton agar MHA, plate count agar PCA. Bahan-bahan lain yang diperlukan ialah alginat, susu skim, tepung kedelai, inulin,
canola oil, gliserol, CaCl
2
, phosphate buffer saline PBS, kertas cakram, larutan NaCl fisiologis 0,85, alkohol 70 dan akuades steril. Alat-alat yang diperlukan
ialah erlenmeyer, cawan petri, tabung reaksi, beaker glass, jarum ose, spatula, pinset, syringe, bunsen, hot plate, spektrofotometer, laminar air flow, pH meter,
neraca analitik, oven, otoklaf, kulkas, jangka sorong, mesin pengocok, pipet
volum, inkubator, gelas ukur, mikropipet, stirrer, dll.
3.3 Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan secara deskriptif dengan 2 kali pengulangan dengan mengumpulkan data BAL potensial dalam menghambat pertumbuhan Salmonella
typhimurium, Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Enkapsulasi BAL potensial dilakukan dengan tiga perlakuan formulasi enkapsulan yang berbeda
Universitas Sumatera Utara
