Pemanasan pada suhu 55oC selama 30 menit dilaporkan dapat membunuh berbagai jenis virus dalam susu. Meskipun demikian,
ada laporan yang bertentangan yang menunjukkan bahwa virus hepatitis A, Norwalk-like serta virus mulut dan kuku dapat
bertahan pada suhu dan waktu tersebut.
2.1.6 Peranan Jamur dalam Penyakit Bawaan Makanan
Jamur merupakan mikroorganisme eukariotik, menghasilkan spora, tidak punya klorofil, dan berkembang biak secara seksual dan aseksual.
Jamur tergolong menjadi 2 golongan yaitu kapang dan khamir. Kapang adalah jamur yang mempunyai filamen sedangkan khamir adalah jamur sel
tunggal yang tidak mempunyai filamen. Jamur dapat bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda hidup atau bersifat saprofit yaitu
memperoleh makanan dari benda mati. Secara umum jamur berkembang biak dengan cara aseksual atau
seksual. Spora aseksual dari jamur adalah konidiospora, sporangiospora, oidium, klamidospora
dan blastospora. Sedangkan spora seksual dihasilkan dari peleburan dua nukleus, terbentuk lebih jarang, dan dalam
jumlah yang sedikit dibandingkan dengan spora aseksual. Ada beberapa tipe spora seksual yaitu askospora, basidiospora, zigospora dan oospora.
Pertumbuhan fungi pada berbagai bahan pangan, terutama bahan pangan pokok seperti beras, gandum, jagung, juga biji-bijian seperti
kedelai, kacang hijau, kacang tanah, sangat merugikan kesehatan manusia dan juga hewan. Bahan makanan pokok seringkali disimpan dalam jumlah
Universitas Sumatera Utara
besar dalam suatu gudang. Apabila kondisi dalam gudang tersebut kurang baik, maka besar sekali kemungkinannya fungi tertentu akan tumbuh
dalam bahan pangan tertentu. Dikenal Spesies-spesies fungi tersebut umumnya dari genus Aspergillus dan Penicillium dan dikenal sebagai
kapang gudang storage moulds diantaranya Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus tamarii, Penicillium
citrinum dan Penicillium italicum. Disamping itu juga ditemukan dari
genus Alternaria, Fusarium, dan Culvularia.
Hasil metabolisme kapang-kapang tersebut yang bersifat racun dikenal sebagai mikotoksin. Gejala keracunannya dikenal sebagai
mikotoksikosis. Mikotoksin tidak hanya dihasilkan oleh kapang tapi juga oleh cendawan. Menurut Hudler 1998 diantara cendawan yang menarik
terdapat jenis-jenis bila dimakan menyababkan halusinasi menghayal tanpa sadar, antara lain dari genus Psylocybin, spesiesnya antara lain P.
mexicana, P. caerulescens dan P. cubensis. Cendawan Psylocybin sp.
Menghasilkan toksin psylocybin. Hingga saat ini telah dikenal 300 jenis mikotoksin, lima jenis
diantaranya sangat berpotensi menyebabkan penyakit baik pada manusia maupun hewan, yaitu aflatoksin, okratoksin A, zearalenon, trikotesena
deoksinivalenol, toksin T2 dan fumonisin. Menurut Bhat dan Miller 1991 sekitar 25-50 komoditas pertanian tercemar kelima jenis
mikotoksin tersebut.
Universitas Sumatera Utara
Perbedaan sifat-sifat kimia, biologik dan toksikologik tiap mikotoksin menyebabkan adanya perbedaan efek toksik yang ditimbulkannya. Selain
itu, toksisitas ini juga ditentukan oleh: 1 dosis atau jumlah mikotoksin yang dikonsumsi; 2 rute pemaparan; 3 lamanya pemaparan; 4 spesies;
5 umur; 6 jenis kelamin; 7 status fisiologis, kesehatan dan gizi; dan 8 efek sinergis dari berbagai mikotoksin yang secara bersamaan terdapat
pada bahan pangan Bahri et al., 2002. Selain faktor dari peran mikroba,bakteri,virus dan jemur. Ada faktor
lain yang dapat terjadinya penyakit bawaan makanan, yaitu sebagai berikut:
a. Demografi masyarakat
Meningkatnya kelompok individu immunocompromised sebagai akibat dari peningkatnya penderita human immunodeficiency virus
HIV, penderita penyakit kronis, orang lanjut usia manula, akan lebih peka terhadap infeksi bakteri patogen yang ditularkan melalui
makanan foodborne diseases, seperti Salmonella, Campylobacter, Listeria
. Kemajuan teknologi kedokteran, seperti transplantasi organ tubuh dan keberhasilan pengobatan kanker, telah meningkatkan
harapan hidup manusia, tetapi disisi lain hal ini dapat meningkatkan kepekaan individu terhadap infeksi foodborne diseases.
b. Human behavior
Perubahan pola konsumsi masyarakat turut memberikan kontribusi terhadap meningkatnyatimbulnya foodborne diseases antara lain
Universitas Sumatera Utara
