Makanan dapat terkontaminasi oleh mikroba karena beberapa hal antara lain:
a. mengolah makanan dan minuman dengan tangan kotor, b. mamasak sambil bermain dengan hewan piaraan,
c. menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja dan perabotan lainnya,
d. dapur yang kotor, e. alat masak yang kotor,
f. memakan makanan yang sudah jatuh ke tanah, g. makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat
menjangkau, makanan yang masih mentah dan yang sudah matang disimpan secara bersama-sama dalam satu tempat,
h. makanan dicuci dengan air kotor, i. pengolah makanan yang menderita penyakit menular.
2.1.4 Faktor-Faktor yang Berperan Terhadap Timbulnya Penyakit Bawaan Makanan
Terdapat beberapa faktor yang berperan dalam penyebaran penyakit bawaan makanan, yaitu sebagai berikut:
a. Peranan Mikroba dalam Penyakit Bawaan Makanan
Penyakit bawaan makanan disebabkan akibat konsumsi makanan atau minuman yang telah terkontaminasi oleh mikroba. Mikroba
merupakan jasad hidup yang ukurannya kecil sering hal ini karena ukurannya yang kecil, digolongkan menjadi yaitu: 1Jasad
Universitas Sumatera Utara
prokariotik yaitu bakteri dan ganggang biru Divisio Monera; 2 Jasad eukariotik uniseluler yaitu algae sel tunggal, khamir dan
protozoa Divisio Protista; dan 3 Jasad eukariotik multiseluler dan multinukleat yaitu Divisio Fungi, Divisio Plantae, dan Divisio
Animalia. Berbagai jenis mikroba pathogen dapat mencemari makanan
yang akan menimbulkan penyakit. Penyakit karena patogen asal pangan dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu infeksi dan
intoksikasi keracunan. Infeksi adalah penyakit patogen dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi. Dalam hal
ini diakibatkan masuknya mikroba patogen ke dalam tubuh melalui makanan yang sudah tercemar mikroba. Intoksikasi merupakan
keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik patogen baik itu toksin maupun metabolit toksin. Mikroba tumbuh pada makanan
dan memproduksi toksin, jika makanan tertelan, maka toksin tersebut yang menyebabkan gejala bukan patogennya Ames, 1994.
Adapun mikroba tersebut antara lain bakteri, virus, dan jamur. Pola
penyebarannya yaitu:
a Bakteri yaitu melalui daging hewan mentah, seafood makanan laut seperti kerang-kerangan mentah.
b Virus yaitu melalui udara yaitu melalui seperti kontak langsung dengan orang yang terinfeksi atau melalui konsumsi
makanan dan minuman yang telah terkontaminasi
Universitas Sumatera Utara
c Jamur yaitu melalui makanan yang berasal dari tumbuhan seperti sayuran, kacang-kacangan yang tidak diolah secara
maksimal.
b. Peranan Bakteri dalam Penyakit Bawaan Makanan 1. Salmonella
Salmonelosis adalah penyakit pada saluran gastrointestine
yang mencakup perut, usus halus, dan usus besar atau kolon. Penyakit ini disebabkan karena infeksi oleh bakteri Salmonella.
Salmonella sp. adalah bakteri batang lurus, gram negatif, tidak berspora, bergerak dengan flagel peritrik, berukuran 2-
4 μm x 0.5- 0,8 μm. Bakteri ini pertama kali diisolasikan oleh Theobald Smith
pada tahun 1885 dari babi. Nama jenis Salmonella diturunkan dari nama terakhir dari D.E. Salmon, yang adalah direktur dari Smith.
Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anerob, pada suhu 15
–41C suhu pertumbuhan optimum 37oC dan pH pertumbuhan 6
–8. Beberapa spesies dari Salmonella antara lain adalah Salmonella typhi, Salmonella enteritidis, dan Salmonella
cholerasuis.
a Sifat Patogenitas Salmonella
Masuknya Salmonela typhi dan Salmnella paratyphi ke dalam tubuh manusia terjadi melalui makanan yang
terkontaminasi bakteri. Sebagian bakteri dimusnahkan dalam lambung, sebagian lolos masuk ke dalam usus selanjutnya
Universitas Sumatera Utara
berkembang biak. Bila respon imunitas humoral usus kurang baik maka bakteri akan menembus sel-sel epitel selanjutnya ke
lamina propria. Di lamina propria bakteri berkembang biak dan difagosit oleh sel-sel fagosit terutama oleh makrofag. Bakteri
dapat hidup dan berkembang biak di makrofag dan selanjutnya dibawa ke plak peyeri ileum distal dan kemudian
ke kelenjar getah bening mesenterika. Selanjutnya menuju ke pembuluh darah mengakibatkan bakteremia kemudian
menuju hati dan limpa. Di organ-organ ini bakteri meninggalkan sel fagosit dan
berkembang biak di luar sel atau ruang sinusoid dan selanjutnya masuk ke sirkulasi darah lagi mengakibatkan
bakteremia yang kedua kalinya. Di dalam hati, bakteri masuk ke dalam kandung empedu, berkembang biak, dan bersama
cairan empedu diekskresikan ke dalam lumen usus. Sebagian bakteri dikeluarkan melalui feses dan sebagian
masuk lagi ke dalam sirkulasi setelah menembus usus. Bakteri itu kemudian menimbulkan gejala reaksi inflamasi sistemik
sepeti demam, malaise, gangguan mental, koagulasi, dan
pendarahan saluran cerna akibat erosi pembuluh darah.
b Epidemiologi infeksi oleh Salmonella Salmonellosis disebarkan pada orang-orang dengan
memakan bakteri
Salmonella yang
mengkontaminasi
Universitas Sumatera Utara
mencemari makanan. Salmonella ada diseluruh dunia dan dapat mencemari hampir segala tipe makanan, namun
perjangkitan-perjangkitan dari
penyakit baru-baru
ini melibatkan telur-telur mentah, daging mentah daging sapi
yang digiling dan daging-daging lain yang dimasak dengan buruk, produk-produk telur, sayur-sayur segar, cereal, dan air
yang tercemar. Pencemaran dapat datang dari feses hewan atau manusia yang berhubungan dengan makanan selama
pemrosesannya. Feses dari orang-orang yang terinfeksi akan mencemari sumber air atau makanan dari orang-orang yang
tidak terinfeksi. Sumber-sumber langsung yang berpotensi dari Salmonella adalah hewan seperti kura-kura, anjing,
kucing, kebanyakan hewan ternak, dan manusia yang terinfeksi.
Pola penyebaran penyakit ini pada tubuh manusia adalah melalui saluran cerna mulut, esofagus, lambung, usus 12 jari,
usus halus, usus besar. Bakteri masuk ke tubuh manusia bersama bahan makanan atau minuman yang tercemar. Saat
kuman masuk kesaluran pencernaan manusia, sebagian kuman mati oleh asam lambung dan sebagian kuman masuk ke usus
halus. Dari usus halus kuman beraksi sehingga bisa ”menjebol” usus halus. Setelah berhasil melampaui usus halus,
kuman masuk ke kelenjar getah bening, kepembuluh darah,
Universitas Sumatera Utara
dan ke seluruh tubuh terutama pada organ hati, empedu, dan lain-lain. Sehingga feses dan urin penderita bisa mengandung
kuman yang siap menginfeksi manusia lain melalui makanan atau minuman yang tercemari.
c Gejala dari infeksi Salmonella Gejala dari Salmonelosis akan terlihat 8 sampai 48 jam
setelah makan makanan yang tercemar oleh Salmonella. Gejala awal yaitu timbulnya rasa sakit perut yang mendadak disertai
dengan diare encer atau berair, kadang-kadang bahkan dengan lendir atau darah. Seringkali menyebabkan mual dan muntah
kemudian terjadi demam dengan suhu 38 –39o Celcius. Gejala-
gejala ini disebabkan oleh endotoksin tahan panas yang dihasilkan oleh Salmonella. Gejala-gejala tersebut biasanya
akan hilang dalam waktu 2 –5 hari.
d Pencegahan Salmonelosis Kebanyakan kasus Salmonelosis disebabkan karena
memakan makanan yang tercemar. Oleh karena itu pencegahan yang terbaik untuk dilakukan adalah sebagai berikut: Memasak
dengan baik makanan yang dibuat dari daging; menyimpan makanan pada suhu lemari es yang sesuai; melindungi
makanan dari pencemaran oleh binatang pengerat, lalat, dan hewan lain; penggunaan metode produksi dan pengolahan
Universitas Sumatera Utara
makanan yang semestinya, serta kebersihan pribadi yang baik serta hidup dengan cara-cara yang memenuhi syarat kesehatan.
Begitu ditemukan adanya kasus infeksi makanan oleh Salmonella maka harus segera dilaporkan pada Dinas
Kesehatan. Dengan demikian dapat diambil langkah-langkah yang sesuai untuk melindungi masyarakat dari suatu
perjangkitan keracunan makanan. Tidak ada imunisasi yang efektif terhadap infeksi oleh spesies Salmonella.
2. Clostridium Botulisme adalah suatu penyakit yang disebabkan keracunan
makanan oleh bakteri. Botulisme berasal dari kata botulisme yang berarti sosis. Penyakit ini diberi nama demikian karena selama
bertahun-tahun sosis yang tidak dimasak dihubungkan dengan penyakit ini. Botulin, juga dikenal sebagai botox, yaitu toksin
bakteri paling mematikan yang dapat terbentuk pada makanan kaleng yang tidak diproses dengan benar atau cukup dipanasi.
Bakteri penghasil botulin adalah Clostridium botulinum. a Sifat patogenitas Clostridium
Toksin botulinum yang dihasilkan oleh Clostridium adalah racun yang paling ampuh. Sebagai contoh dosis letal
mematikan bagi toksin tipe A pada tikus diperkirakan 0,000000033 mg. Ini berarti 1 gram toksin dapat membunuh
33 milyar tikus. Racun ini menyerang urat syaraf,
Universitas Sumatera Utara
menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. Cara kerja toksin ini adalah dengan menghambat pembebasan
asetilkolin oleh serabut syaraf ketika impuls syaraf lewat di sepanjang syaraf tepi.
b Epidemiologi botulisme Clostridium botulinum tersebar luas di lingkungan darat
dan perairan. Jika sporanya mencemari makanan yang sudah diolah atau mengadakan kontak dengan luka maka dapat
berkembang biak menjadi sel-sel vegetatif dan menghasilkan toksin. Selain itu infeksi juga dapat terjadi pada saluran bayi
yang disebut botulisme bayi. Toksinnya dihasilkan di dalam usus bayi, menyebabkan badan lemah, tidak dapat buang air
besar, dan lumpuh. Infeksi semacam ini mungkin disebabkan karena pemberian susu yang mengandung spora Clostridium
botulinum pada bayi. c Gejala dari keracunan botulisme
Gejala penyakit ini biasanya mulai muncul sekitar 12 – 48
jam setelah mengkonsumsi makanan yang sudah tercemar. Gejala tersebut meliputi kesulitan berbicara, pupil melebar,
penglihatan ganda, mulut terasa kering, mual, muntah, dan tidak dapat menelan. Kelumpuhan dapat terjadi pada kantung
kemih dan semua otot yang bekerja di daerah tersebut. Kematian mungkin terjadi beberapa hari setelah timbulnya
Universitas Sumatera Utara
gejala karena tidak dapat bernafas atau jantung tidak bekerja lagi. Gejala botulisme pada bayi yaitu tampak lesu, mengangis
lemah, sembelit, nafsu makan buruk, otot lisut. Jika gejala penderita penyakit ini tidak segera teratasi, maka akan terjadi
kelumpuhan dan gangguan pernafasan. d Pencegahan botulisme
Tidak ada penanganan spesifik untuk keracunan ini, kecuali mengganti cairan tubuh yang hilang. Kebanyakan keracunan
dapat terjadi akibat cara pengawetan pangan yang keliru khususnya di rumah atau industry rumah tangga, misalnya
pengalengan, fermentasi,
pengawetan dengan
garam, pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak. Bakteri ini
mencemari produk pangan dalam kaleng yang beredar asam rendah, ikan asap, kentang matang yang kurang baik
penyimpanannya, pie beku, telur ikan fermentasi, seafood, dan madu.
Tindakan pengendalian khusus bagi industri terkait bakteri ini adalah penerapan sterilisasi panas dan penggunaan nitrit
pada daging yang dipasteurisasi. Sedangkan bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan antara lain dengan
memasak pangan kaleng dengan seksama rebus dan aduk selama 15 menit, simpan pangan dalam lemari pendingin
terutama untuk pangan yang dikemas hampa udara dan
Universitas Sumatera Utara
pangan segar atau yang diasap. Hindari pula mengkonsumsi pangan kaleng yang kemasannya telah menggembung.
3. Staphylococcus Keracunan makanan oleh Staphylococcus, keracunan makanan
yang umum terjadi karena termakannya toksin yang dihasilkan oleh beberapa tipe Staphylococcus yang tumbuh pada makanan
yang tercemar.
Salah satu
contoh spesiesnya
adalah Staphylococcus aureus yaitu merupakan bakteri berbentuk bulat
coccus, yang bila diamati di bawah mikroskop tampak berpasangan, membentuk rantai pendek, atau membentuk
kelompok yang tampak seperti tandan buah anggur. Organisme ini Gram-positif.
Beberapa strain dapat menghasilkan racun protein yang sangat tahan panas, yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.
Staphylococcus biasanya terdapat diberbagai bagian tubuh manusia, seperti hidung, tenggorokan, dan kulit, sehingga mudah
memasuki makanan. a Sifat patogenitas Staphylococcus
Enterotoksin yang dihasilkan Staphylococcus bersifat tahan panas, tidak berubah meskipun dididihkan selama 30 menit.
Makanan yang telah tercemar jika dibiarkan dalam suhu kamar selama delapan sampai sepuluh jam dapat menghasilkan
toksin dalam jumlah yang memadai yang dapat
Universitas Sumatera Utara
mengakibatkan keracunan makanan.Sekalipun makanan ini kemudian disimpan di dalam lemari es selama berbulan-bulan,
toksinnya tidak akan musnah. Pemasakan kembali makanan tersebut juga tidak akan
mengurangi kandungan toksin tersebut. Sampai saat ini tidak ada antibiotik yang dapat digunakan untuk mengobati
keracunan makanan oleh Staphylococcus. b Epidemiologi keracunan makanan oleh Staphylococcus
Manusia merupakan sumber terpenting Staphylococcus yang menghasilkan enterotoksin. Terjangkitnya keracunan
makanan oleh Staphylococcus biasanya memiliki galur yang sama antara makanan yang tercemar dengan yang ada pada
tangan orang yang menangani makanan tersebut. Adapun makanan yang dapat menunjang pertumbuhan
Staphylococcus antara lain adalah kue dengan saus yang terbuat dari telur, susu, dan daging olahan. Sayangnya
makanan yang mengandung enterotoksin dalam jumlah yang cukup banyak biasanya memiliki penampilan, bau, dan rasa
yang normal c Gejala keracunan makanan oleh Staphylococcus
Gejala keracunan Staphylococcus akan segera terlihat setelah mengkonsumsi makanan yang telah tercemar. Jumlah
enterotoksin yang termakan akan menentukan waktu timbulnya
Universitas Sumatera Utara
gejala serta parah atau tidaknya infeksi tersebut. Biasanya gejala akan timbul sekitar 2 sampai 6 jam setelah makan
makanan tercemar tersebut. Gejala yang paling umum adalah mual, muntah, retching seperti muntah tetapi tidak
mengeluarkan apa pun, kram perut, dan rasa lemas. d Pencegahan Keracunan Makanan oleh Staphylococcus
Pencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan, namun makanan yang dimasak, dipanaskan, dan disimpan
dengan benar umumnya aman dikonsumsi. Resiko paling besar adalah kontaminasi silang, yaitu apabila makanan yang
sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah atau peralatan yang terkontaminasi misalnya alas pemotong.
Penanganan dan penyimpanan makanan yang tidak benar menyebabkan bakteri berkembang biak dan menghasilkan
racun.
2.1.5 Peranan Virus dalam Penyakit Bawaan Makanan
Virus merupakan parasit mikroorganisme obligate intraseluler yang hanya dapat berkembang biak di dalam sel. Genom virus terdiri dari asam
nukleat yang di replikasi didalam sel inang. Secara umum virus umumnya berukuran 15-300 nm yang dapat memfiltrasi bakteri yang melaluinya.
Komposisi virus terdiri atas DNA atau RNA, tidak ada divisi khusus untuk virus. Tidak mengalami pertumbuhan ekstraseluler pada fase laten dan tidak
Universitas Sumatera Utara
terjadi metabolisme enzimatik. Replikasi virus dilakukan didalam ribosom pada sel inang.
Virus-virus yang sering terlibat dalam foodborne diseases adalah sebagai berikut:
1. Rotavirus
Rotavirus adalah virus yang menyebabkan gastroenteritis. Gastroenteritis viral adalah infeksi usus yang disebabkan berbagai
macam virus. Gastroenteritis virus sangat menular dan merupakan penyakit yang paling umum. Hal ini menyebabkan jutaan kasus diare
setiap tahun.Virus merupakan penyebab diare tersering yang angka kejadiannya mencapai jutaan kasus tiap tahunnya.
Siapapun bisa mendapatkan Gastroenteritis virus dan kebanyakan orang sembuh tanpa komplikasi. Namun, Gastroenteritis virus bisa
serius ketika orang tidak bisa minum cukup cairan untuk menggantikan apa yang hilang melalui muntah dan diare terutama
bayi, anak-anak, dan orang tua dengan sistem kekebalan tubuh lemah.
a Infeksi oleh Rotavirus Rotavirus memiliki diameter tubuh 50-60 nm. Rotavirus
menginfeksi sel-sel dalam vili usus halus. Nama virus rota didasarkan pada gambaran mikroskop elektron dari pinggir luar
kapsid sebagai pinggiran suatu roda yang mengelilingi jari-jari yang memancar dari inti yang menyerupai pusat. Partikel-partikel
Universitas Sumatera Utara
mempunyai kapsid berkulit ganda dan garis tengah berkisar antara 60-75 nm
b Patogenitas Rotavirus menginfeksi sel-sel dalam vili usus halus. Virus-
virus itu berkembang biak dalam sitoplasma enterosit dan merusak mekanisme transportnya. Sel yang rusak dapat masuk ke dalam
lumen usus dan melepaskan sejumlah besar virus, yang kemudian terdapat dalam tinja. Diare yang disebabkan oleh rotavirus akibat
gangguan penyerapan natrium dan absorpsi glukosa karena sel yang rusak pada vili digantikan oleh sel kriptus belum matang yang
tidak meyerap. Dibutuhkan waktu 3-8 minggu untuk perbaikan fungsi normal.
c Epidemiologi dan Imunitas Rotavirus
merupakan penyebab
tunggal penyakit
gastroenteritis. Infeksi rotavirus biasanya meningkat selama musim dingin. Infeksi simtomatik paling sering terjadi pada anak berusia
antara 6bulan hingga 2 tahun. Penyebarannya terjadi melalui rute oral fekal. Rotavirus muncul secara serentak. Saat usia 3 tahun,
90 anak memiliki serum antibody terhadap satu tipe atau lebih. Faktor kekebalan local, seperti IgA sekretoris atau interferon,
penting untuk melindungi terhadap infeksi rotavirus.
Universitas Sumatera Utara
d Gejala Gejala yang timbul antara lain diare berupa buang air besar
yang berupa air water, demam, nyeri perut, dan muntah-muntah, sehingga terjadi dehidrasi.. Gejala utama Gastroenteritis virus
adalah diare berair berbusa, tidak ada darah lendir dan berbau asam serta muntah. Gejala lainnya adalah sakit kepala, demam,
menggigil, dan sakit perut. Gejala biasanya muncul dalam waktu 4 sampai 48 jam setelah terpapar virus dan berlangsung selama 1
sampai 2 hari, walaupun gejala dapat berlangsung selama 10 hari. Pada bayi dan anak-anak, kehilangan banyak elektrolit dan
cairan dapat
mematikan kecuali
kalau diobati.
Untuk mempermudah penanganan, sebaiknya kita tahu gejala dehidrasi
yaitu anak rewel, kehausan, minta minum terus, sehingga makin muntah karena kebanyakan, mata cekung, kulit pada daerah perut
dan dahi tidak kenyal jika dicubit tidak kembali. e Cara Pengobatan dan Pencegahan
Pengobatan gastroenteritis adalah pengobatan suportif, untuk mengoreksi kehilangan air dan elektrolit yang dapat menyebabkan
dehidrasi, asidosis, syok, dan kematian. Pengobabatannya yaitu dengan cara penggantian cairan dan pengembalian keseimbangan
elektrolit baik secara intravena maupun oral. Mengingat penyakit diare rotavirus sangat mudah menular, maka perlu dilakukan
langkah-langkah pencegahan. Salah satunya dengan merawat
Universitas Sumatera Utara
terpisah anak yang terinfeksi rotavirus dengan anak sehat lainnya. Untuk pencegahan agar tidak mudah terinfeksi rotavirus,
pemberian imunisasi bisa dilakukan. Apalagi, semua anak pasti pernah mengalami diare. Salah satu
diare yang mengancam adalah karena rotavirus. Perkembangan terakhir dengan teknologi kedokteran saat ini telah ditemukan
vaksin untuk rotavirus. Vaksin ini dapat diberikan 2-3 kali pada bayi usia 6-8 minggu.
2. Norovirus Norovirus merupakan virus yang berasal dari golongan Norwalk
virus. Merupakan virus utama penyebab penyakit perut. Termasuk salah satu jenis virus yang belum diketahui dengan pasti. Penyebab
penyakit perut dan penyakit berbahaya lainnya yang menyangkut pencernaan. Merupakan virus dari family calciviridae. Virus ini
memiliki RNA tunggal yang tidak terbelit. Virus ini menginjeksi dari manusia ke manusia lainnya. Gejala penyakitnya sering terlihat pada
penderita diare. Sering kali dijumpai dalam air yang tidak bersih, kerang-kerangan, es, telur, salad, dan berbagai makanan kontaminan
lainnya. Masa inkubasinya berkisar 1-2 hari. 3. Virus Hepatitis
Virus dalam air kemasan botol terutama dalam botol plastik berbahan PET Poly Ethylene Terphalate, kebanyakan merupakan
jenis virus yang menjadi penyebab hepatitis. Golongan yang termasuk
Universitas Sumatera Utara
virus ini adalah sebagai berikut: Reo virus, menginfeksi intestines, paru-paru, ginjal, hati.
Dan rotavirus: memiliki 11 segmen dari untaian ganda RNA, panjangnya berkisar 70 nm, bentuk tubuh berulik dengan axis tengah
dan radiasi terbuka. Merupakan penyebab diare dengan resiko kematian yang sangat mengancam khususnya untuk bayi dan anak-
anak seperti yang telah dijelaskan tadi. a Hepatitis A dan E
Virus hepatitis A dapat menular melalui berbagai cara seperti kontak orang ke orang atau melalui konsumsi makanan dan
minuman yang telah terkontaminasi. Orang yang telah terinfeksi virus hepatitis A dapat menjadi sumber penularan virus yang
mengontaminasi makanan sehingga orang-orang ini tidak diperbolehkan menangani makanan meskipun mereka tidak terlihat
sakit. Oleh karena itulah, orang-orang yang bekerja menangani makanan, seperti di restoran atau pabrik makanan, harus diberi
vaksinasi hepatitis A. Setelah tertelan, ketahanan virus hepatitis A terhadap asam memungkinkannya lewat dalam perut dan masuk ke
usus halus. Virus ini menginfeksi sel-sel epitel mukosa, berkembang biak
dan menyebar ke sel-sel yang berdekatan dan kemudian masuk ke hati liver lewat peredaran darah keluar. Virus Hepatitis A
menginfeksi sel-sel parenkimal hati. Setelah sel dipenetrasi, virus
Universitas Sumatera Utara
hepatitis A akan mengambil alih sistem sel tersebut untuk menghasilkan komponen-komponen virus yang baru dan memicu
respons antibodi tubuh. Masa inkubasi masa antara pertama kali terpapar virus sampai munculnya gejala-gejala virus hepatitis A
adalah 15-50 hari rata-rata 28 hari. Gejal-gejala awalnya adalah sakit otot, sakit kepala, hilang nafsu makan anoreksia, tidak enak
perut, demam kemudian diikuti sakit kuning yaitu penguningan kulit, mata, dan selaput lendir serta air kencing berwarna lebih
gelap. Untuk diagnosis hepatitis A yang akurat diperlukan tes darah
untuk mendeteksi antibodi immune globulin Ig M yang muncul ketika sistem kekebalan tubuh merespons virus hepatitis A.
Pencegahan hepatitis A bisa dilakukan dengan selalu menjaga kebersihan, membasuh tangan dengan air dan sabun setelah dari
kamar mandi, mengganti popok bayi, dan sebelum menangani makanan; memasak makanan sampai suhu 85 oC atau lebih tinggi
akan menginaktivasi virus hepatitis A. Jika diketahui telah terpapar virus hepatitis A, pemberian suntikan immune globulin bisa
dilakukan. Perlindungan terbaik dari hepatitis A adalah dengan vaksinasi. Vaksinasi hepatitis A disarankan bagi anak-anak, bagi
mereka yang akan bepergian ke daerah yang dikenal memiliki tingkat kejadian hepatitis A tinggi, homoseks, pengguna obat-
Universitas Sumatera Utara
obatan suntik dan nonsuntik, penderita hemofilia, dan penderita liver kronis.
Hepatitis E banyak terjadi di lingkungan dengan sanitasi yang buruk. Virus Hepatitis E dapat menular melalui makanan dan air
yang terkontaminasi. Tidak ada bukti penularan virus ini melalui seks dan transfusi darah. Gejala-gejalanya mirip dengan hepatitis A
dengan masa inkubasi 3-8 minggu rata-rata 40 hari. Virus Hepatitis E jarang menyebabkan peyakit hepatitis yang
kronis, namun bisa sangat berbahaya bagi wanita hamil. Tidak ada terapi khusus untuk hepatitis E dan cara terbaik yang bisa
dilakukan bersifat pencegahan. Menjaga kebersihan lingkungan dan pribadi dapat mengurangi risiko hepatitis E. Pencegahan lain
adalah air dan makanan dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.
b Inaktivasi Virus dalam Bahan Pangan Virus adalah mikroorganisme yang tidak tahan pemanasan dan
ketahanannya sebanding dengan sel vegetatif bakteri. Ketahanan virus dalam makanan lebih tinggi jika makanan disimpan pada
suhu refrigerasi maupun pembekuan. Meskipun demikian tidak ada virus yang tahan untuk rentang waktu yang lama jika disimpan
pada suhu ruang atau suhu yang lebih rendah. Inaktivasi virus dapat dilakukan dengan pemanasan, pengeringan maupun
pemberian radiasi elektromagnetik.
Universitas Sumatera Utara
Pemanasan pada suhu 55oC selama 30 menit dilaporkan dapat membunuh berbagai jenis virus dalam susu. Meskipun demikian,
ada laporan yang bertentangan yang menunjukkan bahwa virus hepatitis A, Norwalk-like serta virus mulut dan kuku dapat
bertahan pada suhu dan waktu tersebut.
2.1.6 Peranan Jamur dalam Penyakit Bawaan Makanan
Jamur merupakan mikroorganisme eukariotik, menghasilkan spora, tidak punya klorofil, dan berkembang biak secara seksual dan aseksual.
Jamur tergolong menjadi 2 golongan yaitu kapang dan khamir. Kapang adalah jamur yang mempunyai filamen sedangkan khamir adalah jamur sel
tunggal yang tidak mempunyai filamen. Jamur dapat bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda hidup atau bersifat saprofit yaitu
memperoleh makanan dari benda mati. Secara umum jamur berkembang biak dengan cara aseksual atau
seksual. Spora aseksual dari jamur adalah konidiospora, sporangiospora, oidium, klamidospora
dan blastospora. Sedangkan spora seksual dihasilkan dari peleburan dua nukleus, terbentuk lebih jarang, dan dalam
jumlah yang sedikit dibandingkan dengan spora aseksual. Ada beberapa tipe spora seksual yaitu askospora, basidiospora, zigospora dan oospora.
Pertumbuhan fungi pada berbagai bahan pangan, terutama bahan pangan pokok seperti beras, gandum, jagung, juga biji-bijian seperti
kedelai, kacang hijau, kacang tanah, sangat merugikan kesehatan manusia dan juga hewan. Bahan makanan pokok seringkali disimpan dalam jumlah
Universitas Sumatera Utara
besar dalam suatu gudang. Apabila kondisi dalam gudang tersebut kurang baik, maka besar sekali kemungkinannya fungi tertentu akan tumbuh
dalam bahan pangan tertentu. Dikenal Spesies-spesies fungi tersebut umumnya dari genus Aspergillus dan Penicillium dan dikenal sebagai
kapang gudang storage moulds diantaranya Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus tamarii, Penicillium
citrinum dan Penicillium italicum. Disamping itu juga ditemukan dari
genus Alternaria, Fusarium, dan Culvularia.
Hasil metabolisme kapang-kapang tersebut yang bersifat racun dikenal sebagai mikotoksin. Gejala keracunannya dikenal sebagai
mikotoksikosis. Mikotoksin tidak hanya dihasilkan oleh kapang tapi juga oleh cendawan. Menurut Hudler 1998 diantara cendawan yang menarik
terdapat jenis-jenis bila dimakan menyababkan halusinasi menghayal tanpa sadar, antara lain dari genus Psylocybin, spesiesnya antara lain P.
mexicana, P. caerulescens dan P. cubensis. Cendawan Psylocybin sp.
Menghasilkan toksin psylocybin. Hingga saat ini telah dikenal 300 jenis mikotoksin, lima jenis
diantaranya sangat berpotensi menyebabkan penyakit baik pada manusia maupun hewan, yaitu aflatoksin, okratoksin A, zearalenon, trikotesena
deoksinivalenol, toksin T2 dan fumonisin. Menurut Bhat dan Miller 1991 sekitar 25-50 komoditas pertanian tercemar kelima jenis
mikotoksin tersebut.
Universitas Sumatera Utara
Perbedaan sifat-sifat kimia, biologik dan toksikologik tiap mikotoksin menyebabkan adanya perbedaan efek toksik yang ditimbulkannya. Selain
itu, toksisitas ini juga ditentukan oleh: 1 dosis atau jumlah mikotoksin yang dikonsumsi; 2 rute pemaparan; 3 lamanya pemaparan; 4 spesies;
5 umur; 6 jenis kelamin; 7 status fisiologis, kesehatan dan gizi; dan 8 efek sinergis dari berbagai mikotoksin yang secara bersamaan terdapat
pada bahan pangan Bahri et al., 2002. Selain faktor dari peran mikroba,bakteri,virus dan jemur. Ada faktor
lain yang dapat terjadinya penyakit bawaan makanan, yaitu sebagai berikut:
a. Demografi masyarakat
Meningkatnya kelompok individu immunocompromised sebagai akibat dari peningkatnya penderita human immunodeficiency virus
HIV, penderita penyakit kronis, orang lanjut usia manula, akan lebih peka terhadap infeksi bakteri patogen yang ditularkan melalui
makanan foodborne diseases, seperti Salmonella, Campylobacter, Listeria
. Kemajuan teknologi kedokteran, seperti transplantasi organ tubuh dan keberhasilan pengobatan kanker, telah meningkatkan
harapan hidup manusia, tetapi disisi lain hal ini dapat meningkatkan kepekaan individu terhadap infeksi foodborne diseases.
b. Human behavior