terjadi metabolisme enzimatik. Replikasi virus dilakukan didalam ribosom pada sel inang.
Virus-virus yang sering terlibat dalam foodborne diseases adalah sebagai berikut:
1. Rotavirus
Rotavirus adalah virus yang menyebabkan gastroenteritis. Gastroenteritis viral adalah infeksi usus yang disebabkan berbagai
macam virus. Gastroenteritis virus sangat menular dan merupakan penyakit yang paling umum. Hal ini menyebabkan jutaan kasus diare
setiap tahun.Virus merupakan penyebab diare tersering yang angka kejadiannya mencapai jutaan kasus tiap tahunnya.
Siapapun bisa mendapatkan Gastroenteritis virus dan kebanyakan orang sembuh tanpa komplikasi. Namun, Gastroenteritis virus bisa
serius ketika orang tidak bisa minum cukup cairan untuk menggantikan apa yang hilang melalui muntah dan diare terutama
bayi, anak-anak, dan orang tua dengan sistem kekebalan tubuh lemah.
a Infeksi oleh Rotavirus Rotavirus memiliki diameter tubuh 50-60 nm. Rotavirus
menginfeksi sel-sel dalam vili usus halus. Nama virus rota didasarkan pada gambaran mikroskop elektron dari pinggir luar
kapsid sebagai pinggiran suatu roda yang mengelilingi jari-jari yang memancar dari inti yang menyerupai pusat. Partikel-partikel
Universitas Sumatera Utara
mempunyai kapsid berkulit ganda dan garis tengah berkisar antara 60-75 nm
b Patogenitas Rotavirus menginfeksi sel-sel dalam vili usus halus. Virus-
virus itu berkembang biak dalam sitoplasma enterosit dan merusak mekanisme transportnya. Sel yang rusak dapat masuk ke dalam
lumen usus dan melepaskan sejumlah besar virus, yang kemudian terdapat dalam tinja. Diare yang disebabkan oleh rotavirus akibat
gangguan penyerapan natrium dan absorpsi glukosa karena sel yang rusak pada vili digantikan oleh sel kriptus belum matang yang
tidak meyerap. Dibutuhkan waktu 3-8 minggu untuk perbaikan fungsi normal.
c Epidemiologi dan Imunitas Rotavirus
merupakan penyebab
tunggal penyakit
gastroenteritis. Infeksi rotavirus biasanya meningkat selama musim dingin. Infeksi simtomatik paling sering terjadi pada anak berusia
antara 6bulan hingga 2 tahun. Penyebarannya terjadi melalui rute oral fekal. Rotavirus muncul secara serentak. Saat usia 3 tahun,
90 anak memiliki serum antibody terhadap satu tipe atau lebih. Faktor kekebalan local, seperti IgA sekretoris atau interferon,
penting untuk melindungi terhadap infeksi rotavirus.
Universitas Sumatera Utara
d Gejala Gejala yang timbul antara lain diare berupa buang air besar
yang berupa air water, demam, nyeri perut, dan muntah-muntah, sehingga terjadi dehidrasi.. Gejala utama Gastroenteritis virus
adalah diare berair berbusa, tidak ada darah lendir dan berbau asam serta muntah. Gejala lainnya adalah sakit kepala, demam,
menggigil, dan sakit perut. Gejala biasanya muncul dalam waktu 4 sampai 48 jam setelah terpapar virus dan berlangsung selama 1
sampai 2 hari, walaupun gejala dapat berlangsung selama 10 hari. Pada bayi dan anak-anak, kehilangan banyak elektrolit dan
cairan dapat
mematikan kecuali
kalau diobati.
Untuk mempermudah penanganan, sebaiknya kita tahu gejala dehidrasi
yaitu anak rewel, kehausan, minta minum terus, sehingga makin muntah karena kebanyakan, mata cekung, kulit pada daerah perut
dan dahi tidak kenyal jika dicubit tidak kembali. e Cara Pengobatan dan Pencegahan
Pengobatan gastroenteritis adalah pengobatan suportif, untuk mengoreksi kehilangan air dan elektrolit yang dapat menyebabkan
dehidrasi, asidosis, syok, dan kematian. Pengobabatannya yaitu dengan cara penggantian cairan dan pengembalian keseimbangan
elektrolit baik secara intravena maupun oral. Mengingat penyakit diare rotavirus sangat mudah menular, maka perlu dilakukan
langkah-langkah pencegahan. Salah satunya dengan merawat
Universitas Sumatera Utara
terpisah anak yang terinfeksi rotavirus dengan anak sehat lainnya. Untuk pencegahan agar tidak mudah terinfeksi rotavirus,
pemberian imunisasi bisa dilakukan. Apalagi, semua anak pasti pernah mengalami diare. Salah satu
diare yang mengancam adalah karena rotavirus. Perkembangan terakhir dengan teknologi kedokteran saat ini telah ditemukan
vaksin untuk rotavirus. Vaksin ini dapat diberikan 2-3 kali pada bayi usia 6-8 minggu.
2. Norovirus Norovirus merupakan virus yang berasal dari golongan Norwalk
virus. Merupakan virus utama penyebab penyakit perut. Termasuk salah satu jenis virus yang belum diketahui dengan pasti. Penyebab
penyakit perut dan penyakit berbahaya lainnya yang menyangkut pencernaan. Merupakan virus dari family calciviridae. Virus ini
memiliki RNA tunggal yang tidak terbelit. Virus ini menginjeksi dari manusia ke manusia lainnya. Gejala penyakitnya sering terlihat pada
penderita diare. Sering kali dijumpai dalam air yang tidak bersih, kerang-kerangan, es, telur, salad, dan berbagai makanan kontaminan
lainnya. Masa inkubasinya berkisar 1-2 hari. 3. Virus Hepatitis
Virus dalam air kemasan botol terutama dalam botol plastik berbahan PET Poly Ethylene Terphalate, kebanyakan merupakan
jenis virus yang menjadi penyebab hepatitis. Golongan yang termasuk
Universitas Sumatera Utara
virus ini adalah sebagai berikut: Reo virus, menginfeksi intestines, paru-paru, ginjal, hati.
Dan rotavirus: memiliki 11 segmen dari untaian ganda RNA, panjangnya berkisar 70 nm, bentuk tubuh berulik dengan axis tengah
dan radiasi terbuka. Merupakan penyebab diare dengan resiko kematian yang sangat mengancam khususnya untuk bayi dan anak-
anak seperti yang telah dijelaskan tadi. a Hepatitis A dan E
Virus hepatitis A dapat menular melalui berbagai cara seperti kontak orang ke orang atau melalui konsumsi makanan dan
minuman yang telah terkontaminasi. Orang yang telah terinfeksi virus hepatitis A dapat menjadi sumber penularan virus yang
mengontaminasi makanan sehingga orang-orang ini tidak diperbolehkan menangani makanan meskipun mereka tidak terlihat
sakit. Oleh karena itulah, orang-orang yang bekerja menangani makanan, seperti di restoran atau pabrik makanan, harus diberi
vaksinasi hepatitis A. Setelah tertelan, ketahanan virus hepatitis A terhadap asam memungkinkannya lewat dalam perut dan masuk ke
usus halus. Virus ini menginfeksi sel-sel epitel mukosa, berkembang biak
dan menyebar ke sel-sel yang berdekatan dan kemudian masuk ke hati liver lewat peredaran darah keluar. Virus Hepatitis A
menginfeksi sel-sel parenkimal hati. Setelah sel dipenetrasi, virus
Universitas Sumatera Utara
hepatitis A akan mengambil alih sistem sel tersebut untuk menghasilkan komponen-komponen virus yang baru dan memicu
respons antibodi tubuh. Masa inkubasi masa antara pertama kali terpapar virus sampai munculnya gejala-gejala virus hepatitis A
adalah 15-50 hari rata-rata 28 hari. Gejal-gejala awalnya adalah sakit otot, sakit kepala, hilang nafsu makan anoreksia, tidak enak
perut, demam kemudian diikuti sakit kuning yaitu penguningan kulit, mata, dan selaput lendir serta air kencing berwarna lebih
gelap. Untuk diagnosis hepatitis A yang akurat diperlukan tes darah
untuk mendeteksi antibodi immune globulin Ig M yang muncul ketika sistem kekebalan tubuh merespons virus hepatitis A.
Pencegahan hepatitis A bisa dilakukan dengan selalu menjaga kebersihan, membasuh tangan dengan air dan sabun setelah dari
kamar mandi, mengganti popok bayi, dan sebelum menangani makanan; memasak makanan sampai suhu 85 oC atau lebih tinggi
akan menginaktivasi virus hepatitis A. Jika diketahui telah terpapar virus hepatitis A, pemberian suntikan immune globulin bisa
dilakukan. Perlindungan terbaik dari hepatitis A adalah dengan vaksinasi. Vaksinasi hepatitis A disarankan bagi anak-anak, bagi
mereka yang akan bepergian ke daerah yang dikenal memiliki tingkat kejadian hepatitis A tinggi, homoseks, pengguna obat-
Universitas Sumatera Utara
obatan suntik dan nonsuntik, penderita hemofilia, dan penderita liver kronis.
Hepatitis E banyak terjadi di lingkungan dengan sanitasi yang buruk. Virus Hepatitis E dapat menular melalui makanan dan air
yang terkontaminasi. Tidak ada bukti penularan virus ini melalui seks dan transfusi darah. Gejala-gejalanya mirip dengan hepatitis A
dengan masa inkubasi 3-8 minggu rata-rata 40 hari. Virus Hepatitis E jarang menyebabkan peyakit hepatitis yang
kronis, namun bisa sangat berbahaya bagi wanita hamil. Tidak ada terapi khusus untuk hepatitis E dan cara terbaik yang bisa
dilakukan bersifat pencegahan. Menjaga kebersihan lingkungan dan pribadi dapat mengurangi risiko hepatitis E. Pencegahan lain
adalah air dan makanan dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.
b Inaktivasi Virus dalam Bahan Pangan Virus adalah mikroorganisme yang tidak tahan pemanasan dan
ketahanannya sebanding dengan sel vegetatif bakteri. Ketahanan virus dalam makanan lebih tinggi jika makanan disimpan pada
suhu refrigerasi maupun pembekuan. Meskipun demikian tidak ada virus yang tahan untuk rentang waktu yang lama jika disimpan
pada suhu ruang atau suhu yang lebih rendah. Inaktivasi virus dapat dilakukan dengan pemanasan, pengeringan maupun
pemberian radiasi elektromagnetik.
Universitas Sumatera Utara
Pemanasan pada suhu 55oC selama 30 menit dilaporkan dapat membunuh berbagai jenis virus dalam susu. Meskipun demikian,
ada laporan yang bertentangan yang menunjukkan bahwa virus hepatitis A, Norwalk-like serta virus mulut dan kuku dapat
bertahan pada suhu dan waktu tersebut.
2.1.6 Peranan Jamur dalam Penyakit Bawaan Makanan
