PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH SIRSAK Annona Muricata
L. DENGAN JAHE Zingiber Officinale Rosc DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
M. ALBI PUTRA 100305003
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH SIRSAK Annona Muricata
L. DENGAN JAHE Zingiber Officinale Rosc DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
M. ALBI PUTRA 100305003
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Sirsak Annona Muricata L. Dengan Jahe Zingiber Officinale Rosc Dan Konsentrasi Gum
Arab Terhadap Mutu Fruit Leather Nama
: M. Albi Putra NIM
: 100305003 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Mimi Nurminah, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 27 Januari 2015
i
ABSTRAK
M. ALBI PUTRA :Pengaruh konsentrasi bubur buah sirsak Annona Muricata L. dengan jahe Zingiber Officinale Rosc dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather
dibimbingoleh RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI NURMINAH. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran sirsak dan jahe. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan
Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe S : 75 : 25 ;
80 : 20 ; 85 : 15 ; 90 : 10; 95:5 dan konsentrasi gum arab K : 0.5 ; 1 ; 1,5. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar,
total padatan terlarut, total asam, uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonic warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar
serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, dan total asam. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata
terhadap kadar air dan kadar serat kasar, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji
organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe 95 : 5 dan konsentrasi gum arab 1,5 menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik
dan lebih diterima. Kata Kunci : Sirsak, Jahe, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
M. ALBI PUTRA : Effect of concentration of soursop pulp Annona Muricata L. with ginger Zingiber Officinale Rosc and arabic gum concentration on the quality of fruit leather
supervised by RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH. The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop and ginger pulps with
several arabic gum concentration on the quality of soursop and ginger fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology and Laboratory of Microbiology, Faculty of
Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop and ginger pulps S : 75 : 25 ; 80 : 20 ; 85 : 15 ; 90 :
10; 95 : 5 and arabic gum concentration K: 0,5, 1, 1,5 . Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid,
total acid, organoleptic score of colour, taste and texture and organoleptic hedonic values of colour, flavour, taste, and texture.
The results showed that the ratio soursop and ginger pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total
acid, score of colour, taste and texture, and hedonic values of taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content,
crude fiber content, total soluble solid, total acid. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content and crude fiber content, and had no effect on ash content,
vitamin C content, total solubility solid, total acid, scores of colour, taste and texture, and hedonic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of soursop and ginger pulps of 95
: 5 and Arabic gum concentration of 1,5 produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
Keywords: Soursop, Ginger, Arabic gum, Fruit leather.
ii
RIWAYAT HIDUP
M. ALBI PUTRA dilahirkan di Medan pada tanggal 19 Juli 1991 dari
