Penggunaan larutan KOH dalam proses ekstraksi karaginan bertujuan untuk meningkatkan daya gelasi larutan karaginan. Kappa karaginan mengandung
dua gugus sufat, yaitu gugus 6-sulfat dan gugus 4-sulfat. Semakin tinggi konsentrasi KOH yang digunakan maka grup 6-sulfat yang tereliminasi juga
semakin banyak sehingga kandungan sulfat dalam polimer karaginan menurun dan menyebabkan penurunan nilai viskositas larutan karaginan. Reaksi eliminasi
gugus sulfat oleh alkali dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Reaksi eliminasi gugus sulfat polimer karaginan oleh alkali.
Campo et al. 2009
4.1.3 Karakteristik tepung karaginan terbaik
Tepung karaginan terbaik adalah tepung karaginan yang memiliki nilai rendemen dan viskositas tertinggi. Nilai rendemen yang tinggi menunjukkan
bahwa metode ekstraksi karaginan yang digunakan dapat menghasilkan karaginan dalam jumlah tinggi, yang berdampak pada keuntungan secara ekonomi.
Viskositas juga merupakan parameter penting yang berkaitan erat dengan kemampuan tepung karaginan untuk diaplikasikan sebagai edible film. Larutan
karaginan yang terlalu encer sebagai akibat rendahnya nilai viskositas menyebabkan larutan karaginan sukar dicetak menjadi edible film. Berdasarkan
kedua parameter tersebut, maka metode ekstraksi yang dapat menghasilkan karaginan dengan spesifikasi terbaik adalah ekstraksi menggunakan konsentrasi
KOH 0,5 dengan lama ekstraksi 1 jam. Karakteristik tepung karaginan terbaik dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Karakteristik tepung karaginan terbaik
Spesifikasi Tepung
karaginan terbaik FCC
Basmal et al. 2003
Basmal et al. 2005
Suryaningrum et al. 2003
Rendemen 45,64
- 16,56
29,33 49,03
Viskositas cP 18
≥ 5 14,9
15 112
Kadar air 16,26
- 10
9,4 27,59
Kadar abu 35,9
≤ 35 24,55
14,1 14,4
Kadar abu tak larut asam
0,33 ≤ 1
0,9 0,23
0,3
Kadar sulfat 5,04
18 - 40 18,25
18,1 14,19
Kekuatan gel gf
385,63 -
- -
-
Rendemen tepung karaginan yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian Basmal et al. 2003 dan Basmal et al. 2005 yaitu
berturut-turut 16,56 dan 29,33Penelitian Basmal et al. 2003 menggunakan konsentrasi KOH 3,5 dengan lama ekstraksi 2 jam untuk menghasilkan tepung
karaginan sedangkan Basmal et al. 2005 menggunakan konsentrasi KOH 12 dengan waktu ekstraksi 2 jam. Penggunaan konsentrasi KOH yang tinggi dan
proses ekstraksi yang lebih lama menyebabkan rendemen yang didapatkan semakin rendah karena larutan karaginan semakin kental sehingga sulit untuk
disaring. Nilai viskositas tepung karaginan hasil penelitian telah memenuhi standar
yang ditetapkan oleh FCC yaitu ≥ 5 cP. Apabila dibandingkan dengan penelitian
terdahulu, viskositas karaginan hasil penelitan lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian Basmal et al. 2003 dan Basmal et al. 2005 yaitu berturut-turut
14,9 cP dan 15 cP. Perbedaan ini juga disebabkan oleh berbedanya metode ekstraksi yang digunakan.
Kadar air karaginan hasil penelitian lebih tinggi dibandingkan dengan standar yang ditetapkan oleh FAO yaitu 12. Tingginya kadar air karaginan hasil
penelitian disebabkan oleh penggunaan konsentrasi KOH yang rendah yaitu hanya 0,5. Kadar air merupakan salah satu parameter penting yang akan menentukan
daya simpan suatu produk. Produk dengan kadar air yang tinggi merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroba sehingga produk akan mudah mengalami
kerusakan dan berdampak pada singkatnya umur simpan produk. Kadar abu hasil penelitian sedikit lebih tinggi dibandingkan standar FCC
yaitu ≤ 35. Kadar abu hasil penelitian juga lebih tinggi dibandingkan hasil
penelitian Suryaningrum et al. 2003 dan Basmal et al. 2003, yaitu 14,4 dan 24,55. Kadar abu dipengaruhi oleh larutan pengekstrak yang digunakan.
Kadar abu tak larut asam tepung karaginan yang dihasilkan telah memenuhi standar FCC yaitu
≤ 1. Nilai kadar abu ini tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian Suryaningrum et al. 2003 yaitu 0,3, tetapi jauh lebih rendah
dibanding penelitian Basmal et al. 2005 yaitu 0,9. Kadar abu tak larut asam menunjukkan kontaminasi mineral atau logam yang tidak larut asam di dalam
suatu produk. Kadar sulfat tepung karaginan hasil penelitian lebih rendah dibandingkan
standar FCC, yaitu 18-40. Keberadaan gugus sulfat dalam polimer karaginan erat kaitannya dengan konsentrasi larutan pengesktrak yang digunakan.
Kekuatan gel tepung karaginan ditentukan oleh kadar sulfat polimer karaginan. Semakin tinggi kandungan sulfat polimer karaginan maka kekuatan gel
akan semakin rendah tetapi nilai viskositasnya akan semakin tinggi.
4.2 Karakteristik Edible Film
