Pembentukan gel Stabilitas pH

2.2.2 Viskositas

Wicaksono 1999 menyatakan bahwa viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Suspensi koloid dalam larutan dapat meningkat dengan cara mengentalkan cairan sehingga terjadi absorbsi dan pengembangan koloid. Pada dasarnya pengukuran viskositas adalah mengukur ketahanan gesekan antar dua lapisan molekul yang berdekatan. Viskositas yanng tinggi dari suatu bahan disebabkan karena gesekan internal yang besar sehingga cairannya mengalir. Pendinginan kappa dan iota karaginan akan meningkatkan viskositas, khususnya jika mendekati suhu pembentukan gel dan adanya kation K + dan Ca 2+ karena mulai terjadi interaksi antar rantai-rantai polimer. Guiseley et al. 1980.

2.2.3 Pembentukan gel

Pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Jala ini kemudian menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis Fardiaz 1989. Kappa karaginan dan iota karaginan merupakan fraksi yang mampu membentuk gel dalam air dan bersifat reversible yaitu meleleh jika dipanaskan dan membentuk gel kembali jika didinginkan. Jika diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan mengerut sambil melepaskan air. Proses terakhir ini disebut sineresis Fardiaz 1989. Mekanisme pembentukan gel karaginan dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4 Mekanisme pembentukan gel karaginan Glicksman 1983. Ion monovalen yaitu K + , NH 4 + , Rb + , dan Cs + membantu pembentukan gel karaginan. Kappa karaginan akan membentuk gel yang paling kuat dengan sifat gel yang keras dan elastis. Iota karaginan membentuk gel yang kuat dan stabil bila ada ion Ca 2+ Glicksman 1983.

2.2.4 Stabilitas pH

Karaginan akan stabil pada pH 7 atau lebih, tetapi pada pH yang rendah stabilitasnya akan menurun bila terjadi peningkatan suhu. Penurunan pH akan menyebabkan hidrolisis polimer karaginan mengakibatkan turunnya viskositas dan kemampuan pembentukan gel Glicksman 1983. Stabilitas jenis karaginan yang disebabkan oleh perubahan pH disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Stabilitas jenis karaginan pada pH alkali dan asam Stabilitas Kappa Iota Lamda Pada pH netral dan alkali Stabil Stabil Stabil Pada pH asam 3,5 Terhidrolisis dalam larutan ketika dipanaskan. Stabil dalam bentuk gel Terhidrolisis dalam larutan. Stabil dalam bentuk gel Terhidrolisis Sumber : Glicksman 1983 Pendinginan Pemanasan Pendinginan Pemanasan

2.2.5 Pembuatan karaginan