Tabel 5 Penggunaan karaginan dalam produk pangan berbahan dasar air
Produk Fungsi
Jenis Karaginan Konsentrasi
Dessert Gel Gelasi
Kappa + iota Kappa + iota + locus bean
gum LBG 0,5-1,0
Jeli rendah kalori Gelasi
Kappa + iota Kappa + galaktomanan
0,5-1,0
Pakan hewan kalengan
Stabilisasi lemak, pengental
Kappa + LBG 0,2-1,0
Sirup Suspensi, bodying
Kappa + lamda 0,3-0,5
Minuman serbuk bercitarasa buah
Bodying Sodium kappa, lamda
0,3-0,5
Pizza, saus barbecue Bodying Kappa
0,2-0,5 Susu imitasi
Bodying Iota, lamda
0,03-0,06 Puding non dairy
Pemantap emulsi Kappa
0,1-0,3 Pasta gigi
Pengikat Sodium kappa, iota, lamda
0,8-1,2 Lotions
Bodying Sodium kappa, iota, lamda
0,2-1,0 Cat air
Suspensi Kappa + galaktomanan,
iota 0,15-0,5
Sumber : McHugh 1987
2.3 Edible Film
Edible film adalah lapisan tipis dan kontinu yang dibuat dari bahan yang
dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan atau diletakkan di antara komponen makanan yang berfungsi sebagai penghambat terhadap transfer massa
misalnya oksigen, kelembaban, lipida, zat terlarut, sebagai agen pembawa bahan tambahan pangan, dan atau untuk meningkatkan penanganan makanan
Donhowe dan Fennema 1994.
Pada awalnya, fungsi edible film adalah untuk mencegah kehilangan kelembaban pada buah segar atau untuk mengurangi absorbsi oksigen pada buah
yang pada akhirnya dapat menekan laju respirasi. Film kemudian digunakan untuk menstabilkan gradien aktivitas air dan mempertahankan berbagai sifat tekstural
yang dimiliki oleh komponen bahan pangan yang berbeda-beda Donhowe dan Fennema 1994.
Tabel 6 Penggunaan karaginan dalam produk pangan berbahan dasar susu
Produk Fungsi
Jenis Karaginan Konsentrasi
Frozen dessert :
Es krimes susu Mencegah pembentukan
whey, mengontrol pencairan Kappa
0,01-0,03
Produk susu pasteurisasi :
Coklat, citarasa buah
Susu skim Campuran krim
untuk keju ’cottage’
Suspensi, bodying Bodying
Daya lekat Kappa
Kappa, Iota Kappa
0,025-0,035 0,025-0,035
0,02-0,035
Produk susu sterilisasi :
Coklat Formula susu bayi
Suspensi, bodying Stabilisasi lemak dan protein
Kappa Kappa
0,01-0,035 0,02-0,04
Milk Gels :
Puding Puding dingin
Ready to eat
desserts
Gelasi Pengental, gelasi
Mengendalikan sineresis Kappa, kappa + iota
Kappa, iota, lamda Iota
0,2-0,3 0,2-0,5
0,1-0,2
Cold prepared milks :
Susu instan
Shakes
Suspensi, bodying Suspensi, bodying
Lamda Lamda
0,1-0,2 0,1-0,2
Susu asam :
Yoghurt Bodying
Kappa + locus bean gum 0,2-0,5 Sumber : McHugh 1987
Komponen edible film dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu hidrokoloid, lipida dan campurannya komposit. Hidrokoloid yang cocok di
antaranya adalah protein, derivat selulosa, pati, alginat, pektin dan polisakarida lainnya. Lipida yang cocok adalah lilin, asil gliserol dan asam lemak. Film
campuran atau komposit dapat berbentuk bilayer, dimana lapisan yang satu adalah hidrokoloid dan lapisan lainnya adalah lipida Donhowe dan Fennema 1994.
Edible film dari hidrokoloid mempunyai kelebihan yaitu dapat mencegah
reaksi deteriorasi pada produk pangan dengan jalan menghambat gas-gas reaktif, terutama oksigen dan karbondioksida Arpah 1997Film hidrokoloid umumnya
mudah larut dalam air sehingga sangat menguntungkan dalam penggunaannya, terutama pada produk pangan yang memerlukan perebusan atau pemasakan
terlebih dahulu Arpah 1997. Polimer hidrokoloid yang digunakan sebagai edible film
dapat berupa protein, karbohidrat atau turunan dari keduanya. Salah satu bahan edible film dari karbohidrat adalah karaginan. Suryaningrum et al. 2005
menyatakan bahwa sifat karaginan yang dapat membentuk gel dan elastis, dapat dimakan serta dapat diperbarui merupakan alasan yang mendukung
penggunaannya sebagai bahan baku edible film. Karaginan juga mengandung serat makanan yang baik untuk pencernaan sehingga penggunaannya sebagai edible
film dapat memberikan nilai tambah bagi edible film yang dihasilkan.
Suryaningrum et al. 2005 telah melakukan penelitian untuk menghasilkan edible film dari kappa karaginan dengan perbandingan antara
tepung kappa karaginan dan plasticizer tepung tapioka adalah 2:1. Cha et al. 2002 meneliti pengaruh penambahan bahan antimikroba pada edible
film kappa karaginan untuk menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen.
Konsentrasi tepung kappa karaginan yang digunakan dalam penelitiannya adalah 1 dengan penambahan gliserol dan polietilen glikol sebagai plasticizer. Hasil
penelitiannya menunjukkan bahwa edible film kappa karaginan yang ditambah dengan agen antimikroba memiliki nilai tensile strength kuat tarik dan persen
pemanjangan yang lebih rendah dibandingkan kontrol tanpa penambahan agen antimikroba.
Larotonda 2007 juga telah meneliti pengaruh penambahan tepung karaginan berbagai konsentrasi pada edible film dari tepung Quercus suber.
Penelitiannya memperlihatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung
karaginan yang ditambahkan, maka nilai tensile strength kuat tarik dan persen pemanjangan edible film tersebut juga semakin tinggi. Peningkatan konsentrasi
tepung karaginan juga menyebabkan meningkatnya transparansi film yang dihasilkan.
Komponen penyusun edible film yang cukup besar adalah plasticizer. Plasticizer
secara umum dapat meningkatkan permeabilitas film terhadap gas, uap air dan zat terlarut. Penambahan plasticizer juga dapat meningkatkan elastisitas
dan daya kohesi film. Larotonda 2007 menyebutkan bahwa plasticizer yang umumnya ditambahkan pada edible film adalah poliol gliserol, sorbitol, polietilen
glikol 400, mono-, di-, atau oligosakarida, lipida dan turunannya. Pengaruh berbagai plasticizer pada edible film tepung Quercus suber
dengan penambahan tepung kappa karaginan telah diteliti oleh Larotonda 2007. Plasticizer
yang digunakan terdiri dari dua jenis yaitu plasticizer hidrofilik dan hidrofobik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa plasticizer hidrofilik memiliki
nilai tensile strength kuat tarik, persen pemanjangan dan transparansi yang lebih tinggi dibandingkan plasticizer hidrofobik. Larotonda 2007 menyatakan bahwa
gliserol merupakan plasticizer hidrofilik yang paling cocok diaplikasikan pada edible film
tepung Quercus suber dengan penambahan tepung kappa karaginan.
2.4 Aplikasi Edible Film dalam Bidang Pangan
