BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Identifikasi Tumbuhan
Hasil identifikasi tumbuhan yang dilakukan oleh Herbarium Medanense Universitas Sumatra Utara adalah nanas Ananas comosus. Merr. dari Kota
Medan provinsi Sumatra Utara. Hasil identifikasi tumbuhan dapat dilihat pada Lampiran 1, halaman 32.
4.2 Penetapan Kadar Vitamin C dari Buah Nanas pada Suhu Ruang
27°C
dan suhu dingin 5°C
Pengerjaan sampel dilakukan dengan dua cara penyimpanan yaitu sampel disimpan pada suhu ruang 27°C dan suhu dingin 5°C. Penetapan
kadar vitamin C dilakukan secara titrasi volumetri dengan 2,6-diklorofenol indofenol. Hasil penetapan kadar vitamin C dari buah nanas pada suhu ruang
27°C dan suhu dingin 5°C, dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil penetapan kadar vitamin C dari buah nanas pada suhu
ruang 27°C dan suhu dingin 5°C
No Suhu
Kadar Vitamin C mg100 g 0 Jam
24 Jam 48 Jam
72 Jam 1
Ruang
27°C
22,06 ± 0,15 21,91 ± 0,08
21,57 ± 0,09 21,34 ± 0,19
2 Dingin
5°C
- 22,07 ± 0,22
22,06 ± 0,11 22,05 ± 0,14
Hasil penetapan kadar vitamin C dari buah nanas, pada suhu ruang
27°C dan suhu dingin 5°C dilihat bahwa sampel yang disimpan pada suhu ruang 27°C selama, 0-72 jam, menunjukan perbedaan kadar kandungan
vitamin C. Kandungan vitamin C terbanyak terdapat pada penyimpanan 0 jam
Universitas Sumatera Utara
tanpa penyimpanan yaitu: 22,06 ± 0,15 mg100 g, sedangkan pada penyimpanan 24, dan 48 jam adalah: 21,91 ± 0,08 mg100 g, dan 21,57 ± 0,09
mg100 g dan paling sedikit pada penyimpanan 72 jam yaitu: 21,34 ± 0,19 mg100 g. Penyimpanan pada suhu ruang 27°C selama 0-72 jam, rata-rata
kadar vitamin C dari sampel mengalami penurunan. Penurunan kadar vitamin C disebabkan karena kerusakan jaringan. Menurut Safaryani, dkk., 2007,
Kerusakan tersebut menyebabkan jaringan-jaringan mudah terpengaruh oleh udara, sehingga memungkinkan vitamin C rusak karena teroksidasi menjadi
asam dehidroaskorbat. Umumnya kehilangan vitamin C terjadi bila jaringan rusak dan terkena udara.
Pada penyimpanan suhu dingin 5°C kadar vitamin C lebih tinggi dan tidak mengalami penurunan yang berarti dibandingkan dengan nanas yang
disimpan pada suhu ruang. Dari hasil dapat dilihat bahwa kadar kandungan vitamin C pada buah nanas, pada penyimpanan suhu dingin 5°C selama 24-
72 jam yaitu: 22,07 ± 0,22 mg100 g, sedangkan pada suhu 48 dan 72 jam adalah: 22,06 ± 0,11 mg100 g, dan 22,05 ± 0,14 mg100 g. Hal ini disebabkan
karena vitamin C pada penyimpanan suhu dingin lebih tahan dan tidak mudah teroksidasi. Kandungan vitamin C terbanyak terdapat pada penyimpanan 24
jam. Menurut Juniasih 1997, dan Winarno 1980, penyimpanan buah pada
suhu dingin 5°C dapat menghambat aktivitas enzim, reaksi-reaksi kimia dan menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba sebagai penyebab
busuk dan rusak pada buah. Proses pendinginan juga dapat memperlambat
Universitas Sumatera Utara
kecepatan reaksi-reaksi metabolisme. Oleh karena itu, dengan penyimpanan pada suhu dingin dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di
dalam bahan pangan tersebut. Hasil penelitian ini mendapatkan kandungan vitamin C lebih rendah.
Hal ini kemungkinan karena buah yang diambil sudah terlalu masak, sehingga menurunkan kadar vitamin C. Menurut Winarno 1980, kandungan vitamin C
pada buah yang masih mentah lebih tinggi dan semakin matang buah maka semakin berkurang kandungan vitamin C.
4.3 Perbandingan Kadar Vitamin C pada Suhu Ruang 27°C dan
Kategori