kecepatan reaksi-reaksi metabolisme. Oleh karena itu, dengan penyimpanan pada suhu dingin dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di
dalam bahan pangan tersebut. Hasil penelitian ini mendapatkan kandungan vitamin C lebih rendah.
Hal ini kemungkinan karena buah yang diambil sudah terlalu masak, sehingga menurunkan kadar vitamin C. Menurut Winarno 1980, kandungan vitamin C
pada buah yang masih mentah lebih tinggi dan semakin matang buah maka semakin berkurang kandungan vitamin C.
4.3 Perbandingan Kadar Vitamin C pada Suhu Ruang 27°C dan
Dingin 5°C
Kadar vitamin C sampel yang disimpan pada suhu ruang dan dingin berbeda-beda. Kadar vitamin C yang diukur pada sampel yang disimpan pada
suhu ruang, mempunyai kadar vitamin C yang menurun seiring dengan semakin lamanya penyimpanan, hal ini berbeda pada sampel yang disimpan
pada suhu dingin, yang mana kadar vitamin C pada sampel tidak mengalami penurunan yang cepat. Hal ini membuktikan bahwa suhu mempengaruhi
penurunan kadar vitamin C pada sampel. Dalam penelitian lain yang dilakukan oleh Rachmawati 2009, terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih
Capsicum frustescens juga terdapat penurunan kadar vitamin C pada cabai
rawit putih yang dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Cabai rawit putih yang diberi perlakuan penyimpanan pada suhu 10°C dan 20°C selama 15
hari, kandungan vitamin C mengalami penurunan masing-masing yaitu: dari 43,6 mg100 ml menjadi 35,2 mg100 ml dan dari 40,9 mg100 ml menjadi
31,6 mg100 ml.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Gaman dan Serington 1992, faktor penyimpanan juga mempengaruhi kandungan vitamin C, hal ini disebabkan karena pada suhu
dingin buah tidak cepat busuk, sedangkan pada suhu ruang buah cepat busuk. Pada sel yang mengalami kerusakan enzim askorbat oksidase tidak dibebaskan
oleh sel, sehingga enzim tersebut tidak mampu mengoksidasi vitamin C. Akan tetapi apabila sel mengalami kerusakan enzim askorbat oksidase akan
dibebaskan dengan cara kontak langsung dengan asam askorbat sehingga vitamin C mengalami kerusakan. Pernyataan ini juga didukung oleh
Trenggono, dkk., 1990, yang menyatakan penyimpanan buah-buahan pada kondisi pada suhu ruang akan menurunkan kandungan vitamin C dengan cepat
karena adanya proses respirasi dan oksidasi. Semua bahan pangan yang diolah akan mengalami derajat kehilangan
vitamin tertentu tergantung cara pengolahannya. Pengolahan pangan yang baik adalah pengolahan pangan yang dapat meminimumkan kehilangan zat gizi
dan menghasilkan produk yang aman dikonsumsi. Disamping proses pengolahan, kondisi-kondisi sebelum pengolahan juga dapat mempengaruhi
kandungan zat-zat gizi Andarwulan dan Koswara, 1992. Pada penetapan kadar vitamin C dari sampel, penyiapan larutan sampel melewati beberapa
tahap pengolahan seperti penyimpanan, pemotongan dan penggilingan blender yang memakan waktu lebih kurang 10 menit sehingga hal ini
memungkinkan terjadinya penurunan kadar vitamin C dari sampel. Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan kadar vitamin C
dari buah nanas yang disimpan pada suhu ruang dan dingin. Seiring lamanya
Universitas Sumatera Utara
waktu penyimpanan dan pada suhu yang berbeda kadar vitamin C mengalami penurunan, terlihat pada gambar berikut dibawah ini kadar vitamin C pada
suhu ruang 27°C mengalami penurunan pada waktu 0 jam yaitu: 22,06 mg100 g, hingga pada waktu 72 jam yaitu menjadi: 21,34 mg100 g,
berbeda dengan gambar kadar vitamin C pada suhu dingin 5°C di mana kadar vitamin C pada suhu dingin 5°C tidak mengalami penurunan yang signifikan
pada penyimpanan 24 sampai 72 jam kadar vitamin C yaitu 22,07 mg100 g turun menjadi 22,05 mg100 g.
Keterangan:
Suhu Ruang
27°C
Suhu Dingin
5°C
Gambar 5. Perbandingan kadar vitamin C dari sampel pada penyimpanan
suhu ruang 27°C dan suhu dingin 5°C selama 0 sampai 72 jam
4.4 Uji Perolehan Kembali
