7
mempertahankan mutu buah selama penyimpanan sehingga buah masih layak untuk dikonsumsi. Daya simpan buah dilihat dari kelayakan mutu buah yang
meliputi kesegaran buah, kelunakan dan rasa manis daging buah. Penanganan pascapanen yang baik pada pisang adalah dengan menekan proses metabolisme
serendah mungkin misalnya dengan perlakuan suhu dingin, mengurangi kadar oksigen, meningkatkan kadar gas karbondioksida, menghilangkan gas etilen, dan
menggunakan bahan kimia yang dapat menghambat kematian jaringan.
2.2 Perubahan Fisiologi Buah Pisang
Ditinjau dari tipe respirasinya, buah pisang merupakan buah klimakterik yaitu golongan buah yang dalam proses pemasakan diiringi laju respirasi dan laju
produksi etilen yang relatif tinggi. Selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimia, antara lain perubahan tekstur, aroma
dan rasa, kadar pati dan gula. Pada tahap pemasakan buah pisang, besarnya peningkatan kadar air sebanding dengan semakin menaiknya laju respirasi pada
jaringan buah. Adanya perbedaan tekanan osmosis antara daging buah dan kulit buah selama proses penyimpanan diakibatkan oleh peningkatan kadar air pada
daging buah Dumadi, 2001. Setelah panen, kehilangan air tidak dapat dihentikan sehingga berakibat
kehilangan bobot. Aktivitas respirasi dan transpirasi yang cukup tinggi pada buah menyebabkan kehilangan air yang cukup banyak sehingga ukuran sel dan tekanan
sel terhadap dinding sel berkurang yang dapat mengakibatkan perubahan tekstur buah menjadi lunak Pudja, 2009. Pelunakan pada buah akan semakin cepat
selama penyimpanan. Pelunakan buah diakibatkan oleh senyawa pektin yang
8
tidak larut berubah menjadi larut, sehingga tekstur buah akan mengalami penurunan tingkat kekerasan Rachmawati, 2010.
2.3 Kitosan
Dalam industri pangan, kitosan banyak dimanfaatkan sebagai pengawet produk. Kitosan diperoleh dari proses deasetil kitin yang berasal dari kulit udang Gyline
et al., 2003. Sifat-sifat yang dimiliki kitosan selain mengawetkan dan juga melapisi produk, kitosan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
perusak Kusumawati, 2009. Pelapisan buah dengan menggunakan kitosan secara baik dan tepat mampu
memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu pada buah. Kitosan berfungsi sebagai pelapis buah dan dapat mengendalikan busuk buah strawberi
oleh jamur Botrytis cinerea Zhang dan Quantick, 1998. Selain itu, penelitian Widodo et al. 2010b menunjukan bahwa aplikasi kitosan 2,5 dapat
memperpanjang masa simpan buah jambu biji selama 7-8 hari. Aplikasi kitosan juga dapat menghambat pemasakan dan meningkatkan masa simpan buah peach,
pir Jepang, dan buah kiwi Du et al., 1997 dan buah duku Widodo et al., 2007. Penggunaan kitosan diharapkan dapat memodifikasi atmosfer internal buah
dengan meningkatkan CO
2
dan menurunkan O
2
karena dapat menghambat difusi oksigen ke dalam buah, sehingga proses respirasi dapat terhambat. Menurut
Pumchai et al. 2005, kitosan dapat menunda pemasakan, mengurangi respirasi, produksi etilen, penurunan bobot buah, kadar asam askorbat, dan kadar keasaman
hasil titrasi, tetapi tidak dapat mempertahankan kekerasaan mangga. Kitosan
9
dapat juga menghambat pertumbuhan cendawan Colletotrichum musae penyebab penyakit antraknosa pada tanaman pisang Rogis et al., 2007.
2.4 1-Methylcyclopropene 1-MCP
Aplikasi 1-MCP 1-Methylcyclopropene merupakan salah satu teknologi
pascapanen yang dapat mengatasi masalah penyimpanan. Pemasakan pada buah tidak lepas dari peranan gas etilen yang berpengaruh terhadap laju pemasakan.
Penggunaan 1-MCP sebagai penghambat respon etilen dapat menghambat etilen masuk ke dalam reseptor etilen, sehingga pemasakan buah menjadi tertunda
Cantin et al., 2011. 1-MCP memiliki berbagai efek pada respirasi, produksi etilen, produksi volatil, degradasi klorofil dan perubahan warna lainnya, protein
dan membran perubahan, pelunakan, gangguan dan penyakit, keasaman, dan kandungan gula Blankenship dan Dole, 2003.
Penambahan zat anti-etilen 1-MCP dapat menghambat kinerja etilen dan menghambat produksi etilen yang dikeluarkan oleh buah Cantin et al., 2011.
Perlakuan 1-MCP hanya menghambat efek fisiologis dari produk Sisler et al., 1996. 1-MCP bersifat tidak beracun, tidak berbau, tidak menimbulkan residu, dan
efektif untuk memperpanjang umur penyimpanan produk hortikultura. Menurut penelitian Pelayo et al. 2003, perlakuan 1-MCP dapat memperlambat
perubahan warna dan menunda pelunakan pada buah pisang pada suhu simpan 20 C. Perlakuan 1-MCP 0,5 µll pada buah pisang mampu menunda pemasakan
hingga 35 hari dengan mutu yang tetap Suprayatmi et al., 2005. Pada tanaman hias, yaitu tanaman kaktus yang diberi perlakuan dengan konsentrasi 100 nll 1-
MCP, bunga lebih banyak muncul dibandingkan konsentrasi lainnya. Reid dan
