10 menjaga kadar oksigen yang rendah melalui pengemasan yang optimum
selama penyimpanan Kao dan Luh, 1991.
C. Minyak Dedak
Dedak padi mengandung minyak sekitar 10-13 Lynn dan lawyer, 1966 dalam Nasution ‘dari Ciptadi, 1985 .Menurut Grist 1965 komposisi
minyak dedak terdiri dari 14-17 persen minyak dan 3-9 persen adalah lilin. Bernardini 1983 menyebutkan bahwa dedak padi mengandung minyak
yang bervariasi sekitar 12-18 persen tergantung dari varietas dan tempat tumbuh padi, akan tetapi minyak yang dapat diekstraksi secara ekonomis
menurut Cornelius 1980 adalah sekitar 10 persen. Mutu minyak dedak setara dengan minyak kacang tanah, minyak biji
kapuk, minyak biji kapas dan minyak kacang kedelai. Minyak dedak mengandung asam lemak tidak jenuh yang cukup tinggi, yaitu sekitar 80
Cruz dan West, 1933 dalam Nasution dan Ciptadi, 1985 . Asam lemak tidak jenuh dibutuhkan dalam tubuh manusia karena tidak bisa disintesa oleh
tubuh dan berbeda dengan asam lemak jenuh. Rendemen dan mutu minyak dedak sangat dipengaruhi oleh lama
penyimpanan dedak, sampai proses ekstraksi minyak Eckey, 1954 dalam Nasution dan Ciptadi, 1985 . Dedak tidak tahan disimpan lama, cepat
berbau apek dan berminyak. Kandungan minyak dedak akan berkurang selama penyimpanan, disebabkan oleh enzim lipase yang menghidrolisis
minyak, dan kadar asam lemak bebas FFA bertambah dengan cepat dan terjadi ketengikan Soemardi, 1975 .
Dedak padi segar yang baru diperoleh dari penyosohan beras mempunyai bau dan rasa manis sweet odor serta mengandung asam
lemak bebas sekitar 1.2 dari seluruh minyak dedak padi. Tetapi dedak padi yang dihasilkan dari penyosohan beras yang berasal dari gabah yang telah
disimpan beberapa bulan akan mengandung asam lemak bebas yang lebih tinggi sekitar 2 - 6.5. Oleh karena itu untuk memperoleh dedak padi
yang benar-benar segar dengan kadar asam lemak bebas yang rendah maka
11 penggilingan padi dan penyosohan beras harus dilakukan segera setelah padi
dipanen dan dikeringkan Concha dan Valenzuela, 1938 dalam Ciptadi dan Nasution, 1985 . Jumlah asam lemak bebas ini meningkat sekitar 1 setiap
jam pada waktu awal penyimpanan dedak Grist, 1959 . Dari hasil penelitian penyimpanan dedak padi selama 4 minggu tanpa sterilisasi,
menunjukkan bahwa kenaikan jumlah asam lemak bebas di dalam dedak padi sekitar 32. Apabila sebelum penyimpanan dilakukan pemanasan
dengan uap selama 4 menit pada suhu 100 C, setelah disimpan selama 4
minggu, kenaikan kadar asam lemak bebas FFA hanya 1 Houston et al, 1972 .
Mutu minyak dedak selain dipengaruhi oleh waktu penyimpanan yang menimbulkan ketengikan hidrolitik, juga dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yaitu adanya oksigen, suhu, cahaya, enzim lipoksidase, senyawa – senyawa
organik dan katalisator berupa logam seperti tembaga dan besi yang dapat menimbulkan ketengikan oksidatif. Ketengikan ini dapat diatasi dengan
penambahan zat antioksidan. Dari dedak diperoleh minyak kasar crude oil yang berwarna agak
kehijauan, karena klorofil yang ikut terekstrak. Klorofil ini dapat dihilangkan dengan proses pemucatan, sehingga dihasilkan minyak dedak
berpenapilan bening dan stabil. Stabilitas minyak dedak disebabkan dari kandungan linolenic rendah dan kandungan
α – tocopherol tinggi, yang berfungsi sebagai antioksidan alami Houston, 1972 .
Sifat fisik dan kimia minyak dedak rice bran oil standar A.O.C.S American Oil Chemist Society dapat dilihat pada tabel 3. Sedangkan sifat
fisik dan kimia minyak dedak kasar Crude rice bran oil dan X-M Rice oil menurut standar di Jepang dapat dilihat pada tabel 4.
Sifat minyak dedak yang sangat menonjol menurut Bernardini adalah kandungan FFA dan bahan tak tersabunkan yang tinggi. Menurut Lin dan
Carter 1973 dalam Tjahja 1996 ketika penyosohan butir beras, terjadi pencampuran minyak dengan enzim lipase yang bersifat aeorob. Pada waktu
itulah dimulai peristiwa hidrolisis trigliserida yang menyebabkan naiknya kadar FFA dalam dedak. Hal ini disebabkan oleh adanya aktivitas enzim
12 menghidrolisis minyak dengan cepat, sehingga dapat mempercepat
terjadinya ketengikan Soemardi, 1975.
Tabel 3. Sifat Fisiko – Kimia Minyak Dedak Standar
A.O.C.S Uraian
Usual Limit A.O.C.S
Titik beku, C
2 -
Bilangan Penyabunan 179
– 195 183
– 194 Indeks bias pada 20
C 61
– 68 61.7
– 66.4 Bilangan yod
85 – 109
99 – 108
Bilangan thiocyanogen 65
– 70 68
– 70 Bobot Jenis, 1515
C 0.918
– 0.928 0.920
– 0.928 Asam lemak bebas,
sebagai oleic 5
–
80 -
Bahan – bahan tak
tersabunkan 4
– 7 2
– 5
Titer 25
24 – 28
Williams, 1966
Menurut Luh 1991 untuk mendapatkan minyak dedak dapat ditempuh beberapa cara antara lain adalah dengan:
1. Tekanan hidrolik hidraulic pressure 2. Ekstraksi dengan pelarut solvent extraction
3. Ekstraksi minyak dengan penggilingan X-M milling Akan tetapi menurut Grist 1965 , cara yang paling efektif untuk
mengekstrak minyak dedak adalah dengan cara ekstraksi dengan pelarut. Lebih lanjut juliano 1985 menjelaskan bahwa ekstraksi dengan pelarut
dapat menghasilkan rendemen minyak dedak 16 – 18 persen, dengan mutu
minyak tinggi. Ekstraksi minyak dedak dengan pengepresan menghasilkan minyak dedak dengan rendemen yang lebih rendah yaitu sekitar 10
– 12 persen.
13 Tabel 4. Sifat Fisiko
– Kimia Minyak Dedak dan X
– M Rice Oil Uraian
Minyak Dedak Kasar X-M rice oil
Klasifikasi Semi kering
Semi kering Rice Wax
1 – 4
2.5 – 3.5
Asam lemak bebas 5
– 120 2.5
– 5.0
Spesific gravity 25
C 0.916
– 0.921 0.917
– 0.920
Indeks bias 40 C
1.465 – 1.467
-
Bilangan yod 92
– 115 95
– 102 Bilangan
penyabunan 175
– 192 95
– 102
Bahan – bahan
tidak tersabunkan 3.0
– 8.0 2.5
– 4.0
Titik api F
- +300
Kelambaban dan zat volatil
1.5 0.5
– 4.0
Insoluble impurities
- 0.5
– 1.5
Hehner number 92.1
– 96.5 -
Bilangan Reichert- Meissel
0.59 – 1.75
-
Energi kcalkg 9.438
9.438 Luh, 1980
Keterangan : X – M Milling adalah metode ekstraksi minyak dedak yang
bersamaan dengan penggilingan beras.
14 Menurut Ketaren 1986 pelarut minyaklemak yang biasa digunakan
dalam proses ekstraksi dengan pelarut menguap adalah petroleum ether, gasoline, karbon disulfida, karbon tetraklorida, benzene dan n-heksan.
Menurut Hunnel dan Nowlin 1972 pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi minyak dedak adalah n-heksan, karena bersifat non polar, sedikit
mengandung belerang, viskositasnya rendah, tidak beracun dan menpunyai titik didih yang rendah 69
o
C.
D. Ekstraksi Minyak Dedak