Bentuk dan susunan tubuh bagian luar tanaman pepaya termasuk tumbuhan yang umur sampai berbunganya dikelompokkan sebagai tanaman buah-
buahan semusim, namun dapat tumbuh setahun lebih Suprapti, 2005. Di Indonesia buah yang umumnya disebut pepaya ini memiliki masing-masing nama
daerah. Seperti di Aceh sering disebut buah Pente, buah botik di Sumatera Utara, buah Kates di Jawa Tengah dan lainnya BPOM RI, 2008.
Buah pepaya matang mengandung sejumlah zat gizi penting terutama vitamin A. dalam setiap 0,5 kg buah pepaya terkandung nutrisi: protein 2,5
gram, karbohidrat 46 gram, lemak 0,5 gram, vitamin A 10.000 SI, vitamin C 300 mg, thiamin 0,30 mg, riboflavin 0,27 mg, niasin 1,75 mg, kalsium
0,15 gram, magnesium 0,25 gram, potassium 1,15 gram, belerang 0,15 gram, fosfor 0,47 gram, zat besi 0,02 gram, silicon 0,02 gram, klorin 0,12
gram, sodium 0,2 gram, dan air 399 gram Jaelani, 2009. Buah pepaya dikenal sebagai buah yang dapat memperlancar pencernaan,
Selain itu, terdapat manfaat lain dari buah pepaya, yaitu berkaitan dengan perawatan kulit. Seperti telah diketahui, penduduk di kepulauan Karibia biasa
memanfaatkan buah pepaya matang sebagai sabun untuk kulit. Demikian juga dengan jus pepaya yang matang dipakai untuk menghilangkan kulit berkerut
karena faktor usia dan terpaan sinar matahari. Pepaya dapat mencegah kerut-kerut pada kulit karena mengandung zat yang dapat meremajakan kolagen Jaelani,
2009. Selain itu, jus buah pepaya yang matang dan berwarna merah juga baik untuk kesehatan mata. Sementara untuk buah yang muda bisa dimanfaatkan air
getahnya untuk menghilangkan kapalan dan menyembuhkan kaki yang pecah- pecah Jaelani, 2009.
2.2 Mikroorganisme yang sering terdapat pada buah
2.2.1 Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae merupakan kelompok bakteri batang gram negatif yang besar dan heterogen; dengan habitat alaminya di saluran cerna manusia dan
Universitas Sumatera Utara
hewan. Familinya memiliki banyak genus Escherichia, Shigella, Salmonella, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus, dan lain-lain. Beberapa organisme
enterik, misalnya E. coli, merupakan bagian dari flora normal saluran gastrointestinal, walaupun bisa saja bakteri ini menyebabkan penyakit sedangkan
lainnya, Salmonella dan Shigella, bersifat patogen untuk manusia.
Enterobacteriaceae bersifat fakultatif aerob atau anaerob, memfermentasikan berbagai karbohidrat, memiliki struktur kompleks antigen, dan menghasilkan
toxin dan faktor virulensi lainnya. Enterobacteriaceae dan bakteri gram-negatif enterik adalah istilah yang sering digunakan, tetapi bakteri-bakteri ini disebut juga
koliform Brooks, 2008. Bakteri Enterobacteriaceae berbentuk batang basil, berukuran kecil 0,3-
1,0 x 1,0-6,0 µm, gram negatif, dan tidak membentuk spora Murray, 2002. Ada yang bergerak motil dengan menggunkan flagella, seperti Escherichia coli, dan
ada pula yang tidak bergerak non motil UNIBRAW, 2003.
2.2.2 Bakteri Koliform
Koliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang, gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif
yang memfermentasikan laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 37
˚C Widiyanti, 2004. Adanya bakteri Koliform dalam suatu makananminuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat
enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan Widiyanti, 2004.
Bakteri Koliform dapat dibedakan atas dua grup yaitu: 1
Koliform fekal, misalnya E.coli yang merupakan bakteri yang ada di kotoran hewan maupun manusia,
2 Koliform nonfekal, misalnya Enterobacter aerogenes yang biasanya
ditemukan pada hewan atau tanam-tanaman yang telah mati. Untuk membedakan jenis bakteri Koliform biasanya digunakan uji reaksi
biokimia yang terdiri dari uji pembentukan indol I, pembentukan asam yang
Universitas Sumatera Utara
ditandai dengan adanya indikator metil merah M, uji Voges-Proskauer V yaitu uji pembentukan asetilmetilkarbinol asetoin dan uji sitrat C yang menunjukkan
penggunaan sitrat sebagai sumber karbon Supardi, 1999 dalam Siregar, 2013.
2.2.3 Escherichia coli
Pada genus Escherichia, terdapat satu spesies bakteri yang sering diisolasi dari spesimen klinik, yaitu E.coli. Bakteri ini membentuk koloni yang sirkular,
konveks dan halus dengan tepi yang tegas pada biakan Brooks, 2008. E.coli merupakan bakteri anaerob fakultatif gram negatif berbentuk batang. Pertama
dijumpai pada tahun 1885, bakteri ini kemudian dikenal bersifat komensal maupun patogen Arisman, 2009.
Pembagian E. coli berdasarkan reaksi serologis terutama ditentukan atas tipe antigen O somatik, tipe antigen H flagellar, dan tipe antigen K kapsular.
Winn, 2006. Antigen O merupakan bagian terluar dari lipopolisakarida dinding sel. Antigen O resisten terhadap panas dan alkohol dan terdeteksi oleh aglutinasi
bakteri. Antibodi terhadap antigen O terutama adalah IgM. Terkadang antigen O berkaitan dengan penyakit yang spesifik pada manusia E.coli tipe O spesifik
ditemukan pada diare dan infeksi saluran kemih. Antigen K pada E.coli merupakan polisakarida, yang dapat berhubungan dengan virulensi seperti pada
meningitis neonatal dan menyebabkan perlekatan bakteri pada sel epitel sebelum invasi ke saluran cerna dan saluran kemih. Antigen H terdapat di flagella dan
didenaturasi oleh panas atau alkohol Brooks, 2008. E.coli dan sebagian besar bakteri enterik lain membentuk koloni yang
sirkula, konveks, dan halus dengan tepi yang tegas. E.coli dapat menfermentasi laktosa secara cepat dan dapat menyebabkan hemolisis pada agar darah. Pada
medium diferensial seperti EMB, E.coli terlihat mengilap seperti logam metallic sheen, motil, koloni rata dan tidak lengket. E.coli memberikan hasil IMViC yang
positif pada tes indol, positif pada Metil-Red, negatif pada Voges-Proskauer dan negative pada Citrat Brooks, 2008.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.1 Koloni E.coli pada EMB agar Sumber:
http:microbelibrary.org
Gambar 2.2 Reaksi Biokimia IMVIC untuk E.coli http:faculty.ksu.edu.saalalabbadPictures20LibraryFormsDispForm.aspx?I
D=21
Infeksi E.coli merupakan infeksi Enterobakteriaceae yang penting secara klinis. E.coli akan menjadi patogen bila berada dalam jaringan di luar jaringan
usus yang normal atau di tempat yang jarang terdapat flora normal Brooks, 2008. Infeksi strain E.coli terjadi jika adanya faktor yang memperberat atau
faktor virulensi, seperti benda asing pemakaian kateter vena atau urin yang lama, faktor hostindividu kelainan anatomik atau fisiologis seperti obstruksi
saluran kemih atau saluran empedu, atau pada penderita imunokompresi ataupun adanya kontaminasi fekal bakteri pada rongga abdomen. Fauci et al, 2002.
Universitas Sumatera Utara
Bakteri dapat masuk peredaran darah dan menimbulkan sepsis. Manifestasi klinis yang timbul oleh infeksi E.coli bergantung pada tempat infeksi Brooks, 2008.
E.coli yang menyebabkan diare sangat banyak ditemukan di seluruh dunia. E.coli ini diklasifikasikan berdasarkan ciri khas sifat – sifat virulensinya dan
setiap grup menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda Brooks, 2008.
2.2.3.1 E. Coli Enteropatogenik EPEC Merupakan penyebab diare yang penting pada bayi, terutama di negara
berkembang, EPEC sebelumnya dikaitkan dengan wabah diare di ruang perawatan di negara maju. EPEC menempel pada sel mukosa usus halus. Faktor yang
diperantarai oleh kromosom meningkatkan perlekatan. Terdapat kehilangan mikrovili penumpulan, pembentukan tumpuan filamen aktin atau struktur mirip
mangkuk, dan kadang-kadang EPEC masuk ke dalam sel mukosa. Akibat infeksi EPEC adalah diare encer, yang biasanya sembuh sendiri tetapi bisa menjadi
kronik. Diare EPEC disebabkan oleh berbagai serotipe spesifik E.coli; strain diidentifikasi dengan antigen O dan kadang-kadang dengan penentuan tipe
antigen H. Pemeriksaan untuk mengidentifikasi EPEC dilakukan di laboratorium rujukan. Lamanya diare EPEC dapat diperpendek dan diare kronik dapat diobati
dengan terapi antibiotic Brooks, 2008
2.2.3.2 E.Coli Enterotoksigenik ETEC Merupakan penyebab umum “diare wisatawan” dan penyebab diare yang
sangat penting pada bayi di negara berkembang. Faktor kolonisasi ETEC spesifik untuk mendorong perlekatan ETEC pada sel epitel usus halus manusia. Beberapa
strain ETEC menghasilkan endotoksin yang tidak tahan panas yaitu LT yang meningkatkan konsentrasi siklik adenosin monofosfat cAMP secara bermakna,
yang mengakibatkan sekresi air dan klorida yang banyak dan lama serta menghambat reabsorbsi natrium. Lumen usus teregang oleh air, terjadi
hipermotilitas dan diare yang berlangsung selama beberapa hari. LT bersifat antigenik dan merangsang pembentukan antibody penetralisir didalam serum pada
Universitas Sumatera Utara
orang yang sebelumnya terinfeksi E.coli. Beberapa strain ETEC menghasilkan endotoksin yang tahan panas yaitu ST yang mengaktifkan guanilil siklase dalam
sel epitel enterik dan merangsang sekresi cairan. Strain yang memproduksi kedua toksin tersebut menyebabkan diare yang lebih berat. Bila terjadi diare, terapi
antibiotik dapat secara efektif mempersingkat durasi penyakit Brooks, 2008.
2.2.3.3 E.Coli Enterohemoragik EHEC Merupakan penghasil verotoksin dan dapat menimbulakan diare yang
berat, colitis hemoragik, dan sindroma hemolitik uremik. Verotoksin memiliki banyak sifat yang serupa dengan toksin Shigella dysentriae tipe 1, namun dua
toksin tersebut berbeda secara antigenik dan genetik. Serotipe E.coli yang menghasilkan verotoksin, O157:H7 adalah serotipe yang paling sering ditemukan
dan satu-satunya yang dapat diidentifikasi. ETEC O157:H7 tidak menggunakan sorbitol, tidak seperti kebanyakan E.coli lain, negatif pada agar sorbitol
MacConkey, dan juga negatif pada uji MUG Brooks, 2008.
2.2.3.4 E.Coli Enteroinvansif EIEC Menimbulkan penyakit yang sangat mirip shigelosis. Penyakit ini terjadi
paling sering pada anak-anak di negara berkembang dan pada pengunjung negara- negara tersebut. Seperti Shigella, strain EIEC tidak memfermentasikan laktosa
atau memfermentasi laktosa dengan lambat dan nonmotil. EIEC menimbulkan penyakit dengan menginvasi sel epitel mukosa usus Brooks, 2008.
2.2.3.5 E.Coli Enteroagregatif EAEC Menyebabkan diare akut dan kronik durasi 14 hari pada masyarakat di
negara berkembang. Organisme ini juga menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan di negara industri. Organisme ini ditandai oleh pola
perlekatannya yang khas pada sel manusia. EAEC menghasilkan toxin mirip ST dan hemolisin Brooks, 2008.
Universitas Sumatera Utara
2.2.4 Salmonella sp
Salmonella sp biasanya bersifat patogen untuk manusia bila masuk melalui rute oral, biasanya masuk bersama makanan dan minuman yang terkontaminasi.
Organisme ini dapat menyebabkan enteritis, infeksi sistemik, dan demam enterik demam tifoid. Salmonella sp mudah tumbuh pada medium sederhana, tetapi
hamper tdak pernah memfermentasikan laktosa atau sukrosa. Organisme ini membentuk asam dan kadang-kadang gas dari glukosa dan manosa. Salmonella sp
biasanya menghasilkan H
2
S dan dapat bertahan di air yang beku dalam waktu yang lama. Salmonella sp resisten terhadap bahan kimia tertentu missal, hijau
brilian, natrium tetrationat, natrium deoksikolat Media kultur yang sering digunakan adalah MacConkey untuk mendeteksi organisme lactose non-fermenter
dengan cepat, namun tidak spesifik untuk Salmonella sp. Isolasi dapat dilakukan pada medium selektif seperti Salmonella-shigella SS atau agar Hectoen. Medium
bismuth sulfit memungkinkan deteksi cepat Salmonella sp yang membentuk koloni hitam karena produksi H
2
S. Brooks, 2008.
2.2.5 Shigella sp
Shigella sp merupakan batang gram negatif yang ramping dan berbentuk kokobasil yang ditemukan pada biakan muda. Koloni Shigella sp berbentuk
konveks, bulat, transparan dengan tepi yang utuh dan mencapai diameter sekitar 2 mm dalam 24 jam. Shigella sp tumbuh dengan baik pada medium diferensial
misalnya, agar MacConkey atau EMB dan pada medium selektif agar enteric Hectoen atau agar Salmonella-Shigella yang menekan enterobacteriaceae land
an organism gram positif. Koloni yang tidak berwarna laktose-negatif diinokulasi pada agar triplet gula besi. Hampir semua Shigella sp memfermetasi
glukosa, tetapi tidak laktosa. Infeksi Shigella sp hampir selalu terbatas di saluran cerna, jarang terjadi invasi ke aliran darah Brooks, 2008.
Universitas Sumatera Utara
2.2.6 Enterobakter sp
Enterobakter sp memiliki kapsul yang kecil, dapat ditemukan hidup bebas atau berada didalam saluran cerna, dan menyebabkan infeksi saluran kemih dan
sepsis. Organisme ini dapat meragikan laktosa dengan cepat dan memberikan warna pada koloni. Enterobakter sp menghasilkan asam pada fermentasi glukosa,
memberikan hasil negatif pada tes indole, negatif pada metil merah dan positif pada tes Voges Proskauer, dan citrate positif dengan suhu pertumbuhan optimal
30 ⁰C Brooks, 2008.
2.2.7 Klebsiella sp
Seperti golongan Enterobacteriaceae lain, Klebsiella sp umumnya tampak sebagai lactose-fermenting colonies dan adanya kapsul yang tebal menyebabkan
koloni Klebsiella sp yang tumbuh pada media perbenihan tampak besar, kasar, dan mukoid Greenwood, 2002. Klebsiella sp dapat menyebabkan infeksi paru,
infeksi saluran kemih, dan bakteremia yang disertai infeksi fokal pada pasien yang sangat lemah Brooks, 2008.
2.2.8 Vibrio cholerae
V.cholerae merupakan penyebab penyakit diare epidemik kolera di berbagai belahan dunia Setelah memasuki penjamu melalui makanan dan
minuman yang terkontaminasi, V.cholerae masuk ke mukosa usus dan menempel pada mikrovili brush border d sel-sel epitel usus dan menghasilkan enterotoksin
yang menyebabkan kolera, diare cair yang sangat banyak, yang secara cepat dapat mengakibatkan dehidrasi dan kematian. Bakteri ini berbentuk batang bengkok,
bersifat aerob dan motil, serta mempunyai satu flagel kutub. V.cholerae membentuk koloni konveks, halus, dan bundar yang tampak opak dan granular
bila disinari cahaya. Sebagian besar organism ini tumbuh baik pada suhu 37 ⁰C
pada berbagai medium. V.cholerae bersifat oksidase positif dan tumbuh pada pH yang sangat tinggi 8,5-9,5 Brooks, 2008.
Universitas Sumatera Utara
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
