13 Pengawet berfungsi untuk memperpanjang umur simpan suatu produk
pangan, dalam hal ini bekerja menghambat pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu sering pula disebut sebagai senyawa antimikroba Wijaya, 2006.
Bahan pengawet yang digunakan dalam penelitian ini adalah kalium sorbat.
D. KALIUM SORBAT
Menurut Branen dan Davidson 1993, sorbat efektif dalam melawan kapang, khamir dan banyak jenis bakteri. Penggunaan sorbat tidak
berpengaruh terhadap flavor dan aroma produk. Selain itu sorbat juga tidak bereaksi dengan bahan pangan membentuk senyawa kompleks sehingga tidak
mempengaruhi bioavalibility dari mineral. Tidak seperti pengawet organik lainnya, bentuk terdisosiasi dari sorbat juga memiliki aktivitas antimikroba
meskipun jauh lebih kecil.
1. Sifat Fisik Kimia
Asam sorbat berupa asam dan garamnya natrium, kalsium, dan kalium, asam ini berbentuk bubuk, dapat larut dalam asam dan garam,
memiliki sifat antimikroba yang kuat. Asam ini biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium dan kaliumnya. Kalium sorbat memiliki kelarutan
yang lebih besar daripada bentuk asamnya, sehingga bentuk garamnya lebih sering digunakan Branen dan Davidson, 1993.
Kalium sorbat merupakan garam kalium dari asam sorbat yang lebih larut dibandingkan asamnya namun juga dapat menyebabkan iritasi.
Kalium sorbat 2,4-Hexadoic acid Potassium salt, CH
3
CH=CHCH=CHCOOK, merupakan bubuk putih, halus, sangat larut dalam air 139.2 g100 ml pada suhu 20
o
C. Kalium sorbat umumnya digunakan dalam produk keju, wine, mentega, yoghurt, pikel, buah kering,
dan kue. Kalium sorbat adalah jenis bahan pengawet organik yang efektivitasnya dipengaruhi oleh pK yang merupakan jarak pH tertentu
yang diharapkan suatu antimikroba efektif menjalankan fungsinya. Hal lain yang juga mempengaruhi efektifitas bahan pengawet organik adalah
tingkat kelarutannya dalam produk Wijaya, 2006.
14 Kelarutan asam sorbat pada suhu ruang adalah 0.15 g100 ml air.
Kelarutan akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu atau pH larutan, atau keduanya. Garam dari asam sorbat, seperti kalium sorbat,
lebih banyak ditemukan aplikasinya pada produk pangan karena tingkat kelarutannya yang lebih tinggi dibandingkan bentuk asamnya. Berat
molekul kalium sorbat adalah 150.22, dan merupakan bentuk yang paling bagus kelarutannya dibandingkan garam sorbat yang lain Branen dan
Davidson, 1993. Sorbat yang terdapat dalam larutan lebih bersifat tidak stabil dan
dapat terdegradasi karena reaksi oksidasi dibandingkan dengan sorbat dalam bentuk bubuk keringnya. Reaksi oksidasi asam sorbat dapat
menghasilkan komponen-komponen karbonil seperti crotonaldehyde, malonaldehyde, acetaldehyde
, dan ß-carboxylactolein Branen dan
Davidson, 1993. Laju oksidasi sorbat dalam larutan meningkat dengan semakin
rendahnya pH dan adanya cahaya dan asam atau dengan meningkatnya suhu. Oksidasi dan hilangnya asam sorbat dapat dihambat dengan
penambahan antioksidan dan penggunaan bahan pengemas yang sesuai, serta kondisi yang kedap udara. Hilangnya sorbat yang telah ditambahkan
ke dalam bahan pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh jumlah sorbat yang ditambahkan, pH dan karakteristik produk pangan, kondisi
proses, keberadaan bahan pengawet lain, bahan pengemas, suhu dan waktu penyimpanan Branen dan Davidson, 1993.
Pada umumnya, hampir tidak mungkin untuk menurunkan pH suatu produk pangan sampai pada batas tidak ada mikroba yang bisa
tumbuh didalamnya, khususnya apabila produk tersebut dituntut memiliki sifat organoleptik yang dapat diterima. Oleh karenanya, bahan pengawet
organik ini biasanya dalam penggunaannya dikombinasikan dengan perlakuan subletal, seperti perlakuan dengan panas heat treatment
Branen dan Davidson, 1993.
15
2. Aktivitas Antimikroba
