15
2. Aktivitas Antimikroba
Aktivitas antimikroba kalium sorbat hanya 74 dari asam sorbat, sehingga untuk memperoleh hasil yang sama dibutuhkan kalium sorbat
dengan konsentrasi yang lebih tinggi. Namun demikian, penggunaan kalium sorbat dalam produk pangan lebih luas dibandingkan asam sorbat
karena kelarutannya yang lebih baik. Asam sorbat sangat efektif menekan pertumbuhan kapang dan tidak mempengaruhi citarasa makanan pada
tingkat penambahan yang diperbolehkan. Diperkirakan asam sorbat menganggu aktivitas enzim dehidrogenase asam lemak mikroba pada awal
aktivitasnya Branen dan Davidson, 1993. Menurut Branen dan Davidson 1993, kalium sorbat aktif
menghambat pertumbuhan kapang dan khamir tetapi efektif juga menghambat pertumbuhan bakteri. Beberapa mikroorganisme yang dapat
dihambat oleh kalium sorbat dapat dilihat pada Tabel 3. Secara keseluruhan sorbat dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif,
gram negatif, katalase positif, katalase negatif, aerob, anaerob, mesofil, psikrofil, mikroba pembusuk dan mikroba patogen. Efek yang ditimbulkan
sorbat terhadap bakteri pembentuk spora adalah dapat menekan germinasi spora, pertumbuhan spora dan atau pembelahan sel-sel vegetatif. Kalium
sorbat efektif digunakan hingga pH 6.5 dan semakin efektif dengan semakin rendahnya pH media. Asam sorbat dan garamnya meningkat
aktifitasnya sebagai senyawa antimikroba dengan menurunnya pH, dalam keadaan tidak terdisosiasi memiliki keaktifan yang paling tinggi dalam
menghambat pertumbuhan mikroba. Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai
lurus dan memiliki ikatan tak jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam natrium dan kalium sorbat yang memiliki aktivitas tinggi untuk
menghambat pertumbuhan jamur dan bakteri. Batas optimal efektivitasnya sekitar pH 6.5 dan aktivitasnya menurun dengan meningkatnya pH
Winarno, 1994. Menurut Winarno dan Betty 1974, daya kerja bahan pengawet
umumnya adalah dengan cara: 1 mengganggu cairan nutrien zat gizi
16 dalam sel mikroba atau merusak sel membran, 2 mengganggu aktivitas
enzim-enzim yang ada, 3 mengganggu sistem genetika dari mikroba. Adapun mekanisme dari asam sorbat adalah jika asam sorbat disebut HA
akan terionisasi menjadi H
+
A
-
di luar sel, namun tidak semua HA terdisosiasi, bahkan sebagian besar HA tersebut memasuki isi sel melalui
membran sel dalam keadaan tidak terionisasi sehingga di dalam sel akan terurai menjadi H
+
A
-
dengan keseimbangan yang tidak sama. Terjadinya penumpukan dan peningkatan H
+
dan A
-
sangat mengganggu keseimbangan elektrolit mikroba sehingga diusahakan agar H
+
A
-
keluar dari isi sel. Pengeluaran H
+
dan A
-
tersebut ”menguras” energi mikroba ATP dan merusak sistem metabolisme sehingga pertumbuhan terhenti,
bahkan mikroba tersebut dapat mati. Interaksi sorbat dengan perlakuan panas dapat menyebabkan
kecepatan dan jumlah mikroba yang dibunuh meningkat selama proses pemanasan, demikian halnya dengan mikroba yang memiliki kemampuan
dorman dan mampu pulih akibat proses pemanasan Sofos, 1993. Sorbat dapat meningkatkan aktivasi dan pembunuhan spora, dan juga dapat
menghambat pulih dan tumbuhnya kembali mikroba tahan panas. Interaksi antara sorbat dengan proses panas merupakan interaksi yang sinergis
dalam menghambat pertumbuhan mikroba Branen dan Davidson, 1993.
17
Tabel 3. Mikroorganisme yang dapat dihambat oleh kalium sorbat
Sumber: Sofos dan Busta, 1993
3. Keamanan untuk Digunakan
Kategori