52
2.63 2.76
2.67
1 2
3 4
5
Rasa Keseluruhan
R a
ta -r
a ta
S k
or O
rga no
le pt
ik
300 ppm 400 ppm
500 ppm
Gambar 18. Hasil Uji Hedonik Atribut Rasa Keseluruhan Masa Simpan 56 Hari
2.67 2.65
2.54
1 2
3 4
5
Aftertaste
R a
ta -r
at a S
k o
r O rg
a n
o lep
tik
300 ppm 400 ppm
500 ppm
Gambar 19. Hasil Uji Hedonik Atribut Aftertaste Masa Simpan 56 Hari
1. Aroma
Aroma merupakan salah satu atribut yang khas dan dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap minuman kopi.
Komponen-komponen volatil yang menyebabkan timbulnya aroma khas pada produk pangan dapat disebabkan oleh perlakuan panas, oksidasi atau
aktivitas enzimatis protein, lemak, dan karbohidrat. Komponen-komponen volatil seperti grup alkohol, karbonil, ester, furan, fenol, dan tiol
merupakan prekursor pembentukan aroma pada kopi. Komponen- komponen tersebut mengalami peningkatan konsentrasi selama proses
penyangraian Varnam dan Sutherland, 1994. Selain itu, pada kopi juga
53 terjadi reaksi Maillard antara asam amino dan gula pereduksi, sehingga
menghasilkan aroma kopi yang khas. Pengujian yang pertama kali dilakukan adalah untuk mengetahui
pengaruh penambahan kalium sorbat 300 ppm, 400 ppm, dan 500 ppm terhadap aroma minuman kopi dalam kemasan cup pada penyimpanan 0
dan 56 hari. Pada penyimpanan 0 hari, nilai rata-rata aroma pada konsentrasi
300 ppm adalah 2.78 berada dalam kisaran tidak suka sampai netral, nilai rata-rata aroma pada konsentrasi 400 ppm adalah 2.76 juga berada dalam
kisaran tidak suka sampai netral, dan nilai rata-rata aroma pada konsentrasi 500 ppm adalah 2.87 yaitu cenderung netral.
Pada penyimpanan 56 hari, nilai rata-rata aroma pada konsentrasi 300 ppm adalah 2.65 berada dalam kisaran tidak suka sampai netral, nilai
rata-rata aroma pada konsentrasi 400 ppm adalah 2.61 berada pada kisaran tidak suka sampai netral, dan nilai rata-rata aroma pada konsentrasi 500
ppm adalah 2.83 yaitu cenderung netral. Berdasarkan analisis ragam diperoleh nilai signifikansi untuk
penyimpanan 0 hari sebesar 0.637 Lampiran 5 dan untuk penyimpanan 56 hari sebesar 0.195 Lampiran 8 pada taraf
α = 0.05. Dari kedua nilai tersebut dapat dilihat bahwa aroma pada ketiga sampel baik pada
penyimpanan 0 hari maupun 56 hari tidak berbeda nyata, yang menunjukkan bahwa penambahan kalium sorbat pada konsentrasi 300,
400, dan 500 ppm tidak berpengaruh nyata terhadap aroma pada minuman kopi dalam kemasan cup.
Selanjutnya dilakukan analisis statistik untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap aroma pada masing-masing konsentrasi kalium
sorbat dengan menggunakan uji Paired-Samples T Test. Dari uji tersebut diketahui bahwa perlakuan penyimpanan tidak menyebabkan perbedaan
nyata pada skor kesukaan atribut aroma pada konsentrasi 300 ppm Lampiran 11, 400 ppm Lampiran 12 dan 500 ppm Lampiran 13
dengan nilai signifikansi masing-masing adalah: 0.503, 0.397, dan 0.796 α = 0.05.
54
2. Rasa Keseluruhan
