Latar Belakang Pengaruh Penambahan Tawas pada Air Produksi Terhadap Kualitas Tepung Tapioka di PT. Florindo Makmur Sei Rampah

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ubi kayusingkong yang juga disebut Kaspe, dalam bahasa Latin disebut Manihot Esculenta Crantz, merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat. Oleh karena itu singkong dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat di samping beras, selain dapat pula digunakan untuk keperluan bahan baku industri seperti, tepung tapioka, pelet, gaplek, gula pasir, gasohol, protein sel tunggal, dan asam sitrat. Tepung tapioka memiliki kadar amilosa yang rendah dan kadar amilopektin yang tinggi dan ini merupakan sifat yang khusus dari singkong yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya, sehingga tepung tapioka mempunyai kegunaan yang lebih luas Rismayani, 2007. Singkong merupakan tanaman pangan dan perdagangan Cash Crop. Sebagai tanaman perdagangan, singkong menghasilkan pati, gaplek, tepung singkong, etanol, gula cair, sorbitol, monosodium glutamat dan pelet. Sebagai tanaman pangan, singkong merupakan sumber karbohidrat bagi sekitar 500 juta manusia di dunia. Di Indonesia, tanaman ini menempati urutan ketiga setelah padi dan jagung. Sebagai sumber karbohidrat, singkong merupakan penghasil kalori terbesar dibandingkan dengan tanaman lain. Singkong nilai kalorinya 250 x 10³ KalHaHr, jagung 200 x 10³ KalHaHr, beras 176 x 10³ KalHaHr, sorgum 114 x 10³ KalHaHr, gandum 110 x 10³ KalHaHr. Indonesia adalah penghasil singkong urutan keempat terbesar didunia setelah Nigeria, Brazilia, Universitas Sumatera Utara 2 dan Thailand. Namun, pasar singkong dunia dikuasai oleh Thailand dan Vietnam Prihandana, dkk, 2007. Pengeringan singkong pada pembuatan gaplek sering terjadi perubahan warna menjadi hitam. Perubahan warna tersebut kemungkinan disebabkan karena terjadinya oksidasi oleh enzim polifenolase pada lendir singkong, karena kontak dengan udara sehingga berubah warna menjadi hitam. Pencegahan dapat dilakukan dengan mencuci lendir yang terdapat di antara kulit dan daging singkong segera setelah singkong dikupas atau dipotong. Singkong biasanya dikeringkan sampai kadar air 14-15 yang dikenal sebagai gaplek Winarno, dkk,1980. Untuk menghasilkan tepung tapioka yang berkualitas baik, air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan Winarno, dkk, 1980. Air proses, terutama dibutuhkan untuk melarutkan bahan, menghancurkan bahan, pencucian atau semacam itu dalam proses. Untuk kemurnian air proses biasanya ditetapkan persyaratan tertentu. Air sungai biasa atau air terusan, biasanya tidak sesuai keperluan produksi oleh sebab itu harus selalu mengalami penjernihan terlebih dahulu Bergeyk dan Viedekerken, 1981. Air sungai dalam penggunaannya, haruslah mengalami suatu pengolahan yang sempurna, mengingat bahwa air sungai ini pada umumnya mempunyai Universitas Sumatera Utara 3 derajat pengotoran yang tinggi sekali. Air dikatakan keruh, apabila air tersebut mengandung begitu banyak partikel bahan yang tersuspensi sehingga memberikan warnarupa yang berlumpur dan kotor. Bahan-bahan yang menyebabkan kekeruhan ini meliputi : tanah liat, lumpur, bahan-bahan organik yang tersebar secara merata dan partikel-partikel kecil yang tersuspensi lainnya. Dalam hal ini perlu ditambahkan koagulan, koagulan adalah bahan kimia yang dibutuhkan pada air untuk membantu proses pengendapan partikel- partikel kecil yang tak dapat mengendapkan dengan sendirinya. Sesuai dengan nama dari unit ini, maka unit ini berfungsi untuk membubuhkan koagulan secara teratur sesuai dengan kebutuhan dengan dosis yang tepat Sutrisno dan Suciastuti,2004. Dari uraian diatas maka penulis tertarik untuk menganalisa Pengaruh Penambahan Tawas Pada Air Produksi Terhadap Kualitas Tepung Tapioka Di PT. Florindo Makmur Sei Rampah. 1.2.Permasalahan Pada Pengolahan tepung tapioka dibutuhkan air yang digunakan untuk mencuci singkong, dari hasil cucian yang baik akan menghasilkan tepung tapioka yang memiliki kualitas baik. Sebagian besar air baku untuk penyediaan air bersih diambil dari air permukaan seperti sungai, danau, dan sebagainya. Salah satu langkah penting dalam pengelolahan untuk mendapatkan air bersih adalah menghilangkan kekeruhan dari air baku tersebut. Kekeruhan dihilangkan Universitas Sumatera Utara 4 melalui pembubuhan sejenis bahan kimia dengan sifat-sifat tertentu yang disebut flokulan. Umumnya flokulan tersebut adalah tawas Alaerts dan Santika, 1984. Dari uraian diatas maka yang menjadi rumusan permasalahan adalah bagaimana pengaruh penambahan tawas pada air produksi terhadap kualitas tepung tapioka. 1.3.Tujuan Untuk mengetahui pengaruh penambahan tawas pada air produksi terhadap kualitas tepung tapioka di PT. Florindo Makmur Sei Rampah.

1.4. Manfaat