7
atas 500 mmtahun. Namun demikian, singkong dapat tumbuh pada ketinggian 2.000 m dpl atau di daerah sub-tropika dengan suhu rata-rata 16°C, di ketinggian
tempat sampai 300 m dpl tanaman singkong dapat menghasilkan umbi dengan baik, tetapi tidak dapat berbunga. Namun di ketinggian tempat 800 m dpl tanaman
singkong dapat menghasilkan bunga dan biji Prihandana, dkk, 2007. Perlu diketahui bahwa meskipun singkong diperkirakan dari Brazilia,
namun dapat tumbuh dan populer di Indonesia. Karena tanaman ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan tanaman lainnya karena :
a. Singkong dapat tumbuh pada lahan kering dan kurang subur. b. Daya tahan terhadap penyakit umumnya relatif tinggi.
c. Masa panennya tidak diburu waktu, sehingga dapat diolah menjadi beragam makanan utama maupun makanan ringan.
d. Selain itu singkong adalah penghasil kalori yang efisien. Artinya tanaman singkong mempunyai kemampuan dalam menghasilkan kalori yang produktif
dan efisien di daerah tropis Rismayani, 2007.
2.1.1. Komposisi Kimia Singkong
Umbi dari singkong mengandung pati 85 bahkan lebih. Kandungan gulanya 20 dari seluruh bagiannya. Rata-rata kadar proteinnya 1,25, lemaknya 0,29,
dan abunya 1,43. Kadar kalsium yang dimilikinya sebesar 0,12, fosfor 0,16, sodium 0,06, dan magnesium 0,37. Kandungan air dalam singkong kurang
lebih sebesar 65 dan sisanya zat kering. Di antara persentase tersebut, bahan
Universitas Sumatera Utara
8
ekstrak tanpa nitrogennya sebesar 30,84. Susunan zat-zat dalam singkong tiap 100 g dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Singkong Nama Zat
Jumlah Protein
Karbohidrat Lemak
Vitamin A Vitamin B
Vitamin C Serat Kasar
1 g 30 g
0,3 g -
10-100 g 20 g
1-3 g Sumber : Purnamawati, 2006
Bukan hanya umbinya yang bergizi, tiap 100 g daun singkong mengandung 8,3 protein yang dapat dicerna dan 45,5 berat totalnya
mengandung bahan kering yang dapat dicerna. Daun muda singkong juga diyakini mengandung vitamin A. Namun, kita perlu hati-hati dalam memilih daun
singkong untuk sayur. Daun singkong yang berumur lebih dari lima bulan mengandung 7,59 mg zat racun asam sianida HCN dalam setiap 100 g. HCN
dapat menyebabkan manusia dan hewan ternak keracunan. Oleh karena itu, mengambil daun singkong untuk sayur sebaiknya sebelum mencapai umur 5 bulan
saat kadar HCN-nya masih rendah Purnamawati, 2006.
Universitas Sumatera Utara
9
2.1.2.Perubahan Komposisi Singkong Selama Penyimpanan
Singkong yang digunakan pada pembuatan tepung tapioka adalah singkong yang berkualitas baik, singkong hasil panen yang baru saja dipasok langsung
diproduksi menjadi tepung tapioka. Beberapa perubahan komposisi kimia singkong, jika dilakukan penyimpanan terlebih dahulu sebelum diproduksi
menjadi tepung tapioka, sebagai berikut : a. Perubahan Karbohidrat
Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat selama penyimpanan :
1 Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase.
2 Kurangnya gula karena pernafasan.
3 Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan
mikroorganisme. 4
Reaksi kecoklatan bukan karena enzim non-enzymic browning.
b. Perubahan dalam Protein Selama penyimpanan nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan,
akan tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun. Jumlah total asam amino bebas menunjukkan perubahan yang berarti hanya bila tingkat kerusakan
meningkat lebih lanjut akibat dari kegiatan proteolitik. c. Perubahan Lemak
Dua macam kerusakan lemak mungkin terjadi selama penyimpanan biji, yaitu perubahan hidrolitik dan oksidatif. Sementara biji mengandung antioksidan
yang cukup efektif, perubahan hidrolitik sebagai akibat kegiatan enzim lipase
Universitas Sumatera Utara
10
akan dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi. Kerusakan hidrolitik lemak juga dipengaruhi oleh jamur karena aktivitas lipolitiknya yang tinggi
Buckle, dkk, 2007.
2.2. Air Yang Digunakan pada Proses Produksi
