15
terusan dari pembuangan, tidaklah praktis kalau kita berusaha mencoba mengisolasi bakteri-bakteri tersebut sebagai suatu pekerjaan rutin terhadap contoh
air. Bila organisme patogen terdapat di dalam faeces atau kotoran buangan jumlahnya hampir selalu lebih jauh sedikit daripada jumlah organisme kotoran
yang umum, dan organisme yang umum ini lebih mudah dikenali di dalam air. Kalau organisme yang umum ini tidak ditemukan di dalam air, pada umumnya
dapat disimpulkan bahwa organisme penyebab penyakit juga tidak ada, dan penggunaan organisme kotoran yang umum sebagai suatu petunjuk adanya polusi
kotoran sudah dianggap cukup aman Buckel, dkk, 2007.
2.2.2. Pengaruh Aktivitas Air Pada Tekstur Bahan Pangan
Sifat-sifat tekstur sebenarnya adalah kelompok yang ditimbulkan oleh elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasakan oleh perabaan, terkait dengan
deformasi, disentegrasi, dan aliran dari bahan pangan di bawah tekanan yang diukur secara objektif oleh fungsi masa, waktu dan jarak. Secara teknik
pengukuran tekstur dapat dilakukan dengan uji penyuntikan atau pembuatan lubang kecil, yaitu pengukuran tenaga yang diperlukan untuk melakukan
deformasi produk pangan. Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan
konsumen terhadap suatu produk pangan. Salah satu produk tekstur yang banyak dipakai adalah keempukan. Keempukan daging misalnya, merupakan hal yang
lebih diprioritaskan oleh konsumen dalam memilih daging dibandingkan dengan flavor dan aroma.
Universitas Sumatera Utara
16
Kebanyakan bahan pangan mempunyai nilai A
w
lebih dari 0,80 pada saat dikonsumsi. Alasan mengapa bahan pangan dikonsumsi dalam keadaan nilai A
w
tinggi, karena konsumen menyukai bahan pangan yang agak basah serta mudah dikunyah. Jadi kebasahan, empuk, mudah dikunyah, serta terasa adanya cairan
pada mulut saat bahan pangan dikunyah juicy merupakan faktor-faktor tekstur yang dikehendaki. Sebaliknya kondisi bahan pangan yang sering sekali, sangat
keras, dan tidak mudah dikunyah merupakan faktor-faktor tekstur yang tidak diharapkan.
Sebenarnya banyak hal yang mempengaruhi tekstur bahan pangan, antara lain rasio kandungan protein-lemak, jenis protein, suhu pengolahan, kadar air, dan
aktivitas air Purnomo, 1995.
2.2.3. Proses Pengolahan Air yang Digunakan pada Air Produksi
Pengolahan air adalah usaha-usaha teknis yang dilakukan untuk mengubah sifat- sifat suatu zat. Hal ini penting, karena dengan adanya pengolahan ini, maka akan
didapatkan air yang memenuhi standart yang telah ditentukan Sutrisno dan Suciastuti, 2004.
Bila air mentah tidak memenuhi standar yang diminta oleh industri pengolahan pangan atau tidak memenuhi persyaratan air minum, maka air tersebut
harus dimurnikan dengan kombinasi perlakuan kimiawi, fisik dan biologis. Air mentah dari berbagai tempat dapat mempunyai sifat-sifat bakteriologis, biologis,
fisik dan kimiawi yang berbeda-beda, maka tidak mungkin menetapkan cara penganganan atau kombinasi proses penanganan secara umum yang akan
Universitas Sumatera Utara
17
digunakan pada semua kondisi. Walaupun demikian, pencemar utama dari air warna, kekeruhan, benda-benda tersuspensi, unsur mineral, mikroorganisme dan
sebagainya dapat dihilangkan atau jumlahnya dapat dikurangi dengan beberapa proses penanganan standar Buckle, dkk, 2007.
Dalam proses pengolahan air ini pada lazimnya dikenal dengan dua cara yaitu :
1. Pengolahan lengkap atau complete treatment process 2. Pengolahan sebagian atau partial treatment process : pengolahan ini dilakukan
dengan pengolahan kimiawi atau pengolahan bakteriologi saja. Pengolahan ini dilakukan untuk :
a. Mata air bersih. b. Air dari sumur yang dangkal Sutrisno dan Suciastuti, 2004.
2.2.4. Pengolahan Air Lengkap Complete treatment Process
