Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerusakan

6. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerusakan

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan beras selama penyimpanan, antara lain; kadar air, suhu, serangga, mikroorganisme, dan oksigen.

a. Kadar air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan, yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air yang aman untuk penyimpanan ditentukan berdasakan pertimbangan teknis dan ekonomis. Pertimbangan teknis yaitu tingkat kadar air yang seimbang dengan kondisi lingkungannya (suhu dan kelembaban relatif) dan ambang batas aktivitas air yang aman terhadap kemungkinan berbagai penyebab

commit to user

dengan lingkungannya dinilai lebih efisien secara ekonomis dibandingkan dengan menyimpan pada tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air yang aman dari kerusakan. Pada keadaan yang pertama, kadar air setara dengan kelembaban relatif kesetimbangan

(RHs) 70% atau aw 0,70 pada suhu sekitar 27-30 0 C. Keadaan ini masih dalam batas aman untuk penyimpanan bebijian. Kadar air aman simpan ini umumnya sekitar 13,5-14% (basis basah), sedangkan kadar air yang aman dari gangguan kerusakan yaitu setara dengan aw 0,62 yaitu sekitar 11-12% (basis basah) (Syarief dan Hariyadi, 1993).

Kelembaban udara di sekitar bahan akan mempengaruhi kadar air suatu bahan pangan. Bahan pangan yang mempunyai kadar air rendah, apabila disimpan dalam suatu kondisi yang lembab, akan menyerap air dari udara sekitarnya. Penurunan suhu juga akan menyebabkan terjadinya kondensasi uap air pada permukaan air, pada permukaan bahan pangan sehingga kadar airnya akan meningkat (Susanto, 1994).

Menurut hasil penelitian penyimpanan rebung fresh-cut yang dilakukan oleh Kencana (2010), melaporkan bahwa terjadi peningkatan kadar air selama penyimpanan disebabkan masih berlangsungnya proses respirasi pada rebung fresh-cut. Proses respirasi akan berjalan dengan perombakan pati yang dudukung oleh oksigen dan suhu fisiologis produk, yang menghasilkan karbondioksida dan air. Air yang dilepas inilah yang disinyalir dapat meningkatkan kadar air pada produk.

b. Suhu

Dalam kondisi normal, penyimpanan biji-bijian dengan kadar air dibawah 14% dan suhu di bawah 20 0 C memberikan perlindungan yang cukup terhadap perubahan-perubahan kimia, biokimia, dam mikrobiologi, meskipun kerusakan karena serangga dan binatang

mengerat masih dapat terjadi. Pada suhu 20 0 C atau kurang dan kadar air di bawah 14%, repirasi berjalan lambat. Akan tetapi pada suhu dan

commit to user

kerugian karena respirasi sendiri sedikit, naiknya kadar air dan suhu yang terjadi memudahkan kerusakan yang lain, misalnya pertumbuhan

mikroorganisme, perubahan kimia. Jadi penentuan CO 2 dan suhu secara terus-menerus pada biji yang disimpan dapat menjadi petunjuk kerusakan selama penyimpanan (Suyono dan Dandi, 1991).

Penyimpanan menginduksi perubahan sifat fisiko-kimia beras yang sifatnya mungkin diinginkan atau tidak diinginkan tergantung pada kondisi penyimpanan, varietas dan persyaratan penggunaan akhir. Kadar air, suhu dan waktu penyimpanan merupakan faktor yang paling mempengaruhi sifat mutu kimia, fisik dan fungsional beras selama penyimpanan pasca panen. Sifat dan kecepatan perubahan terutama sekali tergantung pada suhu. Perubahan mutu akan berlangsung lebih cepat jika terjadi peningkatan suhu dan kadar air. Sebaliknya, pada kondisi percobaan telah diketahui bahwa mutu beras yang diinginkan dapat dipertahankan dengan penyimpanan pada suhu dibawah 0 o C selama satu tahun (Syamsir, 2008).

c. Serangga

Serangga hama gudang adalah perusak utama biji-bijian yang disimpan dalam gudang. Banyak diantara jenis serangga yang sejak tanaman masih muda telah menginvestasi masuk ke dalam bagian- bagian tanaman yang diawali oleh peletakkan telur-telur serangga, telur-telur tersebut menetas dalam biji atau bayang tanaman. Untuk itu biasanya dilakukan pencegahan atau pemberantasan sebelum dipanen (Winarno, 2007). Serangga dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Pangan yang permukaannya telah dilukai serangga akan mengalami kontaminasi oleh bakteri, ragi, dan kapang sehingga semakin memperparah tingkat kerusakan (Baliwati,1994). Yang paling banyak merusak beras selama penyimpanan adalah jenis Sitophilus sp . Serangga ini berwarna hitam dengan moncong yang sangat khas. Hasil survei Badan Pangan Dunia (FAO) menunjukkan

commit to user

hama tersebut. Serangga hama gudang sangat menyukai zat-zat yang terdapat dalam bekatul karena banyak mengandung lemak, protein, dan vitamin. Itu sebabnya beras dengan derajad sosoh rendah (masih banyak mengandung lapisan bekatul) mudah diserang oleh hama gudang (Grist, 1986 dalam Haryadi 2006).

Serangga bukan hanya merusak tetapi sekaligus dapat mencemari makanan dalam bentuk potongan bagian tubuh seranga yang telah mati, cairan tubuh, ekstraknya serta mikroba yang melekat pada tubuhnya. Kontaminan tersebut menyebabkan terjadinya kesan kurang estetis, dan higienis yang merefleksikan bahwa industri tersebut kurang tertib, yang juga berarti bahwa produk yang dihasilkan oleh industri tersebut pasti tidak aman untuk dikonsumsi manusia, karena makanan yang telah tercemar oleh serangga tidak pantas lagi untuk dikonsumsi oleh manusia (Winarno, 2007).

Kumbang beras (atau lebih dikenal awam sebagai kutu beras) adalah nama umum bagi sekelompok serangga kecil anggota marga Tenebrio dan Tribolium (ordo Coleoptera) yang dikenal gemar menghuni biji-bijian/serealia yang disimpan. Kumbang beras adalah hama gudang yang sangat merugikan dan sulit dikendalikan bila telah menyerang gabah/ beras Larvanya bersarang di dalam bulir/biji, sedangkan imagonya memakan tepung yang ada (Yusuf, 2010).

d. Mikroorganisme

Mikroba yang menyebabkan kerusakan biji-bijian biasanya adalah kapang. Dibandingkan dengan mikroba lainnya kapang membutuhkan kadar air lebih rendah dan kelembaban relatif yang lebih rendah, umumnya yang dapat ditumbuhi oleh kapang. Suhu optimum pertumbuhan kapang 25 o -30 o

C dan kelembaban relatif minimum 70 %, meskipun ada yang dapat tumbuh pada RH kurang dari 70 %. Kapang yang sering ditemukan dalam penyimpanan biji-bijian antara lain

commit to user

Penicillium, Rhizopus dan Mucor (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Serangga dan kapang masing-masing merupakan penyebab utama kerusakan bahan pangan yang disimpan. Serangan kapang pasca panen pada bahan pangan dapat mengakibatkan perubaban wama, susut bobot, penurunan kandungan nutrisi, pemanasan dan bau tengik, serta kemungkinan terjadinya produksi mikotoksin. Kapang yang dominan ialah Aspergillus flavus, A. candidus, A. fumigatus, Penicillium islandicum dan beberapa spesies dari Mucorales (Dharmaputra, 1994).

commit to user

Kajian kualitas nilai gizi dan fisikokimia beras merah ( Oryza nivara) pada beberapa bahan pewadahan selama penyimpanan.

1. Beras merah merupakan salah satu padi-padian yang paling tinggi kandungan gizinya, kaya antioksidan.

2. Penyimpanan beras yang kurang tepat dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada beras baik mutu termasuk citarasa.

3. Penyimpanan yang baik akan melindungi beras dari kerusakan yang disebabkan oleh hama dan kondisi lingkungan.

4. Dilakukan penyimpanan yang tepat agar menjaga mutu beras agar tetap baik.

5. Salah satunya dengan cara pengemasan beras merah, agar menjaga mutu beras merah. Kemasan yang digunakan yaitu alumunium foil, PP, PE, Kandi, dan Ember.

commit to user

Gambar 2.2 Kerangka Berfikir Penelitian

Beras Merah (Oryza nivara)

 Nilai gizi tinggi  Kaya akan antioksidan  Dapat mencegah dari

berbagai penyakit

 Mudah rusak dan terkontaminasi hama

gudang  Nilai gizi turun

Penyimpanan yang tepat

Pengemas

Ember plastik

Alumunim foil Kandi

Mutu (fisikokimia dan sensori)

commit to user

Jenis Pewadahan yang berbeda akan mempunyai peranan penting terutama berpengaruh terhadap sifat kimia (kadar air, protein, amilosa dan antioksidan), dan sifat biologi hama gudang.

commit to user