Kadar Air
1. Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Winarno, 1997). Hasil analisa kadar air beras merah dengan beberapa pewadahan selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik Selama Penyimpanan
Bahan pengemas Penyimpanan Minggu ke- ( % )
0 2 4 6 8 10 Ember (Kontrol)
10,03 a 10.8254 e 11.5573 b 12.7618 b 14.2753 d 15.6977 d Kandi
10,03 a 10.7146 d 11.4042 b 12.3058 b 14.2297 d 14.3193 c Polietilen (PE)
10,03 a 10.6140 c 11.3120 b 12.2759 b 13.2626 c 14.2544 c Polipropilen (PP)
10,03 a 10.4829 b 10.9029 a 11.7336 a 12.6032 b 13.5292 b Allumunium foil
10,03 a 10.4211 a 10.8411 a 11.5389 a 12.0450 a 13.1159 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan adanya
beda nyata pada taraf signifikansi α 5%
Tabel 4.1 dan Gambar 4.1 menunjukkan kadar air beras merah organik pada semua jenis pewadahan mengalami peningkatan selama penyimpanan. Peningkatan kadar air beras paling tinggi terjadi pada pewadahan ember (kontrol) dengan kadar air akhir sebesar 15,69%. Sedangkan kadar air beras dengan pewadahan kandi sebesar 14,32%. Kadar air beras dengan pewadahan PE sebesar 14,25%. Kadar air beras dengan pewadahan PP 13,53%. Kadar air
commit to user
air beras ini dikarenakan beras dengan pewadahan ember (kontrol) kontak langsung dengan udara sehingga menghasilkan uap air yang paling tinggi pada beras dibandingkan pewadahan lainnya. Kadar air dalam pewadahan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Susanto (1994), bahwa pengadaan beras tahun 1969/1970, BULOG pada tahun 1969 telah mengeluarkan persyaratan yang terdiri dari Sembilan komponen rnutu untuk beras giling yaitu derajat giling 1/1, beras tidak boleh apek, beras patah maksimum 30%, menir halus maksimum 2%, biji kuning maksimum 0,5%, gabah maksimum 25 butir l kg, batu atau pasir maksimum 10 butir l kg, bersih dari dedak, debu, atau kotoran lain.
Gambar 4.1. Grafik Persentase Kadar Air Beras Merah selama
Penyimpanan
Mutu beras berdasarkan SNI yaitu bebas hama dan penyakit, bebas bau apek asam atau bau lainnya, bebas dari campuran dedak dan bekatul, bebas dari bahan kimia yang membahayakan. Adapun syarat khusus mutu yaitu beras derajat sosoh, kadar air, benda asing dan bulir gabah. Selama penyimpanan, bahan mengalami proses respirasi. Proses respirasi berjalan
commit to user
produk, menghasilkan karbondioksida dan air. Air yang dilepas inilah yang disinyalir dapat meningkatkan kadar air produk (Kencan, 2010).
Kadar air merupakan salah satu parameter penting yang sangat berpengaruh dalam proses penyimpanan beras. Beras yang memiliki kadar air tinggi akan mudah rusak dan mengalami penurunan mutu. Badan Standardisasi Nasional (BSN) mensyaratkan kadar air maksimum beras giling adalah 14 %. Oleh karena itu, beras merah organik pada beberapa pewadahan PP dan alumunium foil masih memenuhi persyaratan kadar air yang ditentukan, yaitu lebih kecil dari 14 %. Sedangkan PE, kandi dan ember mempunyai kadar air lebih dari 14 % selama umur simpan 2,5 bulan. Hal ini disebabkan oleh permeabilitas terhadap uap air pada ketiga jenis pewadahan tersebut lebih tinggi sehingga mengakibatkan daya serap airnya masuk lebih tinggi dibandingkan pewadahan alumunium foil maupun PP . Besarnya permeabilitas terhadap uap air pada suatu pewadahan dan hasil respirasi bahan selama penyimpanan berpengaruh pada banyaknya uap air yang diserap oleh bahan sehingga mengakibatkan peningkatan kadar air bahan. Kadar air beras merah organik tertinggi sampai terendah selama penyimpanan adalah alumunium foil, PP, PE, kandi, ember.