Kadar Amilosa
2. Kadar Amilosa
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Hasil analisa kadar amilosa beras merah dengan beberapa pengemas selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.2.
commit to user
Bahan pengemas Penyimpanan Minggu ke- ( % )
0 2 4 6 8 10 Ember (Kontrol)
22.16 a 22.7528 b 23.1008 a 23.3507 b 23.5389 b 23.7234 b Kandi
22.16 a 22.5406 ab 22.8584 a 23.0176 ab 23.1156 a 23.2316 a Polietilen (PE)
22.16 a 22.5097 a 22.6763 a 22.9083 ab 23.0003 a 23.1124 a Polipropilen (PP) 22.16 a 22.3901 a 22.6373 a 22.7764 a 22.8787 a 23.0302 a
Allumunium foil
22.16 a 22.3389 a 22.5470 a 22.7581 a 22.8418 a 22.9774 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan
adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 5%
Pada Tabel 4.2 dan Gambar 4.2 dapat terlihat bahwa kadar amilosa beras merah pada semua jenis pengemas mengalami peningkatan selama penyimpanan. Peningkatan kadar amilosa beras tertinggi selama penyimpanan terjadi pada jenis pengemas ember (kontrol). Sedangkan kadar amilosa beras terendah selama penyimpanan terjadi pada jenis pengemas alumunium foil. Kadar amilosa akhir pada pengemas ember (kontrol) sebesar 23,72%. Kadar amilosa beras pada pengemas kandi sebesar 23,23%. Kadar amilosa beras pada pengemas PE sebesar 23,11%. Kadar amilosa beras pada pengemas PP sebesar 23,03%. Kadar amilosa beras pada pengemas alumunium foil sebesar 22,97%.
Minggu Ke-
Kadar Amilosa Beras Merah
Ember Kandi PE PP AL
Gambar 4.2 Grafik Persentase Kadar Amilosa Beras Merah Selama Penyimpanan
commit to user
fisikokimiawi, dan sifat fungsional beras. Kecepatan dan besarnya perubahan sifat-sifat tersebut terutama disebabkan oleh suhu penyimpanan dan kadar air. Semakin tinggi suhu dan kadar air, semakin besar perubahan yang terjadi. Peningkatan kadar amilosa selama penyimpanan diduga disebabkan oleh Hidrolisi s amilosa oleh enzim α-amilase. Tahap pertama, degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi sangat cepat dan diikuti dengan menurunnya viksositas dengan cepat pula. Kedua, relatif sangat lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa
sebagai hasil akhirnya (Muchtadi, dkk.,1992). Enzim α-amilase dapat merubah pati menjadi dekstrin yang linier (Whitaker, 1994 dalam Harianie dkk, 2009). Hidrolisis amilosa akan lebih cepat daripada hidrolisis rantai yang bercabang seperti amilopektin atau glikogen. Laju hidrolisis akan meningkat bila tingkat polimerisasi menurun, dan laju hidrolisis akan lebih cepat pada rantai lurus (Winarno, 1995). Menurut Tranggono (1991), proses hidrolisa
pati pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati (C 6 H 10 O 5 )n menjadi unit-unit glukosa atau dekstrosa (C 6 H 12 O 6 ). Hidrolisa pati dipengaruhi oleh faktor suhu dan kadar air. Suhu dan kadar air merupakan faktor yang mempengaruhi hidrolisa pati. Suhu yang semakin meningkat akan mempercepat hidrolisa pati oleh selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan penelitian tentang analisa kadar pati terhadap bahan makanan campuran oleh Nurhikmat dan Sumarsono (2005), bahwa bahan makanan campuran yang disimpan pada suhu 18 o
C mengalami penurunan kadar pati lebih besar jika
dibandingkan dengan suhu penyimpanan 27 o C maupun suhu 31 o
C. Penurunan ini salah satunya disebabkan karena kadar air bahan makanan tersebut lebih besar dari kondisi lainnya, sehingga dapat mengakibatkan kegiatan enzim amilase untuk menghidrolisa pati.
commit to user
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh tetapi juga sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2002). Hasil analisa kadar protein beras merah dengan beberapa pengemas selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.3 Tabel 4.3 Kadar Protein Beras Merah Organik selama Penyimpanan
Bahan pengemas Penyimpanan Minggu ke- ( % )
0 2 4 6 8 10 Ember (Kontrol)
14.5 a 12.4062 a 11.8438 b 10.8438 b 9.2812 a 7.9688 a Kandi
14.5 a 12.9688 b 11.0938 a 10.2812 a 9.3125 a 7.9375 a Polietilen (PE)
14.5 a 13.1875 b 12.1562 b 10.4062 a 9.3125 a 8.0938 a Polipropilen (PP) 14.5 a 13.2188 b 12.4375 b 11.3438 c 10.5000 b 9.0625 b
Allumunium foil
14.5 a 13.2812 b 13.1562 c 11.6875 c 10.6562 b 9.5312 b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan
adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 5%
Tabel 4.3 dan Gambar 4.3 menunjukkan kadar protein beras merah organik selama penyimpanan mengalami penurunan. Kadar protein beras dengan pengemas ember (kontrol) sebesar 7,96%. Kadar protein beras dengan pengemas kandi sebesar 7,94%. Kadar protein beras dengan pengemas PE sebesar 8,09%. Kadar protein beras dengan pengemas PP sebesar 9,06%. Kadar protein beras dengan pengemas alumunium foil sebesar 9,53%. Kadar protein beras tertinggi selama penyimpanan terjadi pada beras dengan pengemas alumunium foil yaitu 9,53%. Sedangkan Kadar protein beras terendah selama penyimpanan terjadi pada beras dengan pengemas kandi yaitu 7,94%.
commit to user
Minggu Ke-
Kadar Protein Beras Merah
ember kandi PE PP AL
Gambar 4.3. Grafik Persentase Kadar Protein Beras Merah Selama
Penyimpanan
Kadar protein pada beras merah mengalami penurunan selama penyimpanan, penurunan yang terbesar yaitu pada kemasan kandi, namun tidak benyata dengan kemasan ember dan PE. Hal ini dikarenakan terjadi metabolisme baik serangga maupun mikroba. Menurut Fardiaz (1989), penurunan protein selama penyimpanan terjadi karena degradasi protein oleh mikroba yang bersifat proteolitik. Dimana mikroba akan menguraikan protein menjadi senyawa lain seperti senyawa asam dan senyawa indol yang menyebabkan bau apek. Mikroba yang menyebabkan kerusakan biji-bijian biasanya adalah jenis kapang. Kapang yang dominan ialah Aspergillus flavus,
A. candidus, A. fumigatus, Penicillium islandicum dan beberapa spesies dari Mucorales (Dharmaputra, 1994). Menurut Pomeranz (1976) dalam Sumarsono dan Asep Nurhikmat (2005), kadar protein bahan pangan yang masih berupa biji-bijian selama penyimpanan akan mengalami penurunan kadar protein karena proses respirasi. Selanjutnya menurut Thio Goan Lee (1976) Sumarsono dan Asep Nurhikmat (2005), bahwa kerusakan bahan pangan seperti penurunan kualitas gizi bahan yang dikemas meliputi kenaikan
commit to user
disebabkan oleh proses fisis yang dipengaruhi oleh suhu, kadar air, dan kelembaban lingkungan.
Selama penyimpanan pada kemasan kandi, ember dan PE banyak terdapat kutu/serangga yang masuk, sehingga mengakibatkan degradasi kimia, hal ini yang menyebabkan penurunan protein pada beras merah. Berdasarkan gambar 4.3 dapat diketahui bahwa laju penurunan kadar protein pada beras merah wadah ember, kandi dan PE tidak menunjukan perbedaan nyata, hal ini dapat dilihat dari pola penurunan kadar protein antara ketiga kemasan yang hampir sama dengan perbedaan kadar protein yang sangat kecil.