Kapasitas Antioksidan
B. Kapasitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam (Suhartono, 2002). Hasil analisa kapasitas antioksidan beras merah dengan beberapa pengemas selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Kapasitas Antioksidan Beras Merah Organik Selama Penyimpanan
Bahan pengemas Penyimpanan Minggu ke- ( % )
0 2 4 6 8 10 Ember
33.4554 a 24.5035 a 19.3440 a 18.4095 a 14.2690 a 12.0910 a Kandi
33.4554 a 26.4905 ab 21.7195 b 19.4990 ab 15.6610 b 13.9800 b Polietilen (PE)
33.4554 a 27.1525 b 23.5295 b 20.3705 b 17.5170 c 15.7430 c Polipropilen (PP) 33.4554 a 29.5805 c 26.0185 c 22.4400 c 20.7660 d 18.1360 d Allumunium foil
33.4554 a 31.5675 c 30.8820 d 28.7580 d 25.2900 e 22.7960 e
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 5%
Tabel 4.4 dan Gambar 4.4 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan beras merah organik selama penyimpanan mengalami penurunan pada semua jenis pengemas. Penurunan yang paling besar terdapat pada pengemas ember (kontrol) dengan aktivitas antioksidan akhir sebesar 12,09%. Sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi terjadi pada beras dengan pengemas alumunium foil yaitu 22,79%. Aktivitas antioksidan beras selama penyimpanan dengan
commit to user
penyimpanan dengan pengemas PE sebesar 15,74%. Aktivitas antioksidan beras selama penyimpanan dengan pengemas PP sebesar 18,13%. Penurunan aktivitas antioksidan beras merah organik selama penyimpanan ini diduga karena faktor cahaya, oksigen, dan suhu selama penyimpanan yang mengakibatkan penurunan aktivitas antioksidannya.
Minggu Ke-
Aktivitas Antioksidan Beras Merah
ember kandi PE PP AL
Gambar 4.4 Grafik Aktivitas Antioksidan Beras Merah selama Penyimpanan
Cahaya merupakan salah satu faktor yang menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan. Pengemas karung plastik yang digunakan adalah transparan cenderung buram, sehingga bahan dalam pengemas dapat terpapar oleh cahaya selama penyimpanan. Hal ini sejalan dengan penelitian tentang aktivitas antioksidan dan antifotooksidan pada VCO yang dilakukan oleh Muis (2009), bahwa penyimpanan pada ruang yang bercahaya dan tanpa cahaya memperlihatkan aktivitas penangkapan radikal yang berbeda. Penyimpanan pada ruang tanpa cahaya menunjukkan aktivitas penangkapan radikal DPPH cenderung tidak mengalami perubahan selama waktu penyimpanan, sedangkan pada ruang yang bercahaya terlihat bahwa aktivitas antioksidan cenderung menurun selama waktu penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan pada
commit to user
Penurunan tersebut diduga karena selama penyimpanan pada ruang yang bercahaya senyawa fenolik tidak mampu lagi menahan reaksi oksidasi bahkan ikut teroksidasi karena cahaya (fotooksidasi) sehingga aktivitas antioksidannya menurun.
Jenis pengemas karung plastik mempunyai pori-pori yang besar, sehingga memungkinkan bahan mengalami kontak langsung dengan oksigen. Oksigen merupakan salah satu faktor yang menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan, karena bahan akan teroksidasi selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan penelitian tentang aktivitas antioksidan bekatul dan susu skim terfermentasi oleh Zubaidah et al (2010), yang melaporkan bahwa media fermentasi susu skim mengalami penurunan aktivitas antioksidan, hal ini diduga antioksidan yang ada pada media fermentasi susu skim telah teroksidasi karena selama inkubasi masih terdapat oksigen di lingkungan fermentasi. Suhu merupakan faktor lain yang menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan selama penyimpanan. Selama penyimpanan suhu di dalam kemasan terus meningkat, dikarenakan terjadinya proses respirasi dan kegiatan enzim yang menghasilkan panas.
Aktivitas antioksidan beras merah organik selama penyimpanan berhubungan dengan total antosianin, yaitu semakin menurun total antosianin, sehingga aktivitas antioksidan juga semakin menurun. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan selama penyimpanan sangat dipengaruhi oleh total antosianin pada beras merah. Urutan aktivitas antioksidan dari yang tertinggi sampai terendah adalah alumunium foil > PP > PE > kandi > ember.
commit to user
Kontaminasi insekta pada beras merah dengan beberapa jenis pewadahan dapat dilihat pada Tabel 4.5. Tabel 4.5 Kontaminasi Insekta Beras Merah Selama Penyimpanan
Jenis Pengemas
Kontaminasi Insekta Rata-rata / 3 kg
Minggu ke-8
Minggu ke-10
Ember
0 5 8 56 74 102 Kandi
0 0 5 23 30 76 Polietilen (PE)
0 0 3 14 25 38 Polipropilen (PP)
0 0 3 6 18 22 Allumunium foil
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 5%
Gambar 4.5 Grafik Kontaminasi Insekta Beras Merah Selama Penyimpanan
Tabel 4.5 menunjukkan adanya peningkatan kontaminasi insekta pada beras merah di semua jenis pengemas, pengemas Alumuniumfoil yang sedikit terkontaminasi insekta selama penyimpanan. Kontaminasi insekta tertinggi terjadi pada beras merah dengan pewadahan ember. Hal ini diduga disebabkan oleh tersedianya oksigen dan kadar air yang cukup dalam pewadahan, sehingga memungkinkan serangga untuk tumbuh.
commit to user
kadar air pada pengemas tersebut paling tinggi diantara pengemas lainnya (Tabel 4.1). Kadar air bahan merupakan faktor penting untuk kelangsungan hidup serangga. Semakin tinggi kadar air bahan, maka semakin tinggi tingkat perkembangan serangga (Lopulalan, 2010).
Selain kadar air, tersedianya oksigen merupakan faktor yang mempengaruhi pertumbuhan insekta pada pengemas karung plastik. Menurut Lubis dan Ridwan (2010), pada kemasan penyimpanan yang kedap udara (kondisi hermetik) dan tidak ada sirkulasi oksigen, kemampuan hidup serangga akan terbatas, sesuai dengan batas ambang oksigen di dalam ruangan tersebut. Pada tingkatan dimana terjadi kandungan oksigen yang tidak mencukupi, serangga akan mati demikian pula mikroorganisme yang lain tidak akan bertahan untuk hidup.
Menurut Rahmat (2010), keberadaan serangga selain ditentukan oleh kadar air bahan, dan ketersediaan oksigen dalam ruang penyimpanan, dapat terjadi juga karena 2 sebab, yaitu (1) serangga atau telur serangga tersebut sudah terinvestasi ke dalam kemasan mulai pada saat pengisian bahan/ perawatan dan (2) serangga tersebut masuk ke dalam kemasan melalui pori-pori atau lubang.
Menurut standar beras Bulog, beras harus bersih dari hama dan penyakit. Selama masa penyimpanan 10 minggu beras merah pada beberapa jenis pengemas ini, pengemas yang dapat memenuhi syarat beras Bulog adalah kemasan alumuniumfoil, karena paling sedikit terkontaminasi insekta selama penyimpanan yaitu pada minggu ke-10 sebanyak 4 serangga. Hal ini disebabkan karena alumunium foil mempunyai permeabilitas terhadap gas dan uap air yang rendah. Pengemas PP dan PE terkontaminasi insekta mulai pada penyimpanan minggu ke-
4 sebanyak 4 serangga, sedangkan untuk pewadahan kandi terkontaminasi sejak penyimpanan minggu ke-2. Hal demikian diduga karena kadar air dan ketersedian oksigen pada masing-masing pengemas dan masa penyimpanan tersebut memungkinkan untuk tumbuhnya insekta.
commit to user