KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH

KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH (Oryza nivara) DALAM BEBERAPA PEWADAHAN SELAMA PENYIMPANAN

Oleh : Yolaning Widi Fibriyanti

H1909021

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2012

commit to user

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kajian Kualitas Kimia Dan Biologi Beras Merah (oryza nivara) Dalam Beberapa Pewadahan Selama Penyimpanan ”.

Skripsi ini disusun dalam rangka untuk melengkapi persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Terima kasih sebesar-besarnya kepada ALLAH SWT, yang senantiasa memberikan rahmat dan hidayah, syujud syukur padaMU atas berkah yg Kau berikan sehingga diberikan kelancaran untuk menyelesaikan skripsi ini.

2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS Selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.

3. Ir. Bambang Amanto, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan masukan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini.

4. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing Akademik sekaligus Pembimbing Utama yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran untuk memberikan bimbingan, petunjuk, serta dorongan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini.

5. Ir. Choirul Anam, MP. MT selaku Pembimbing Pendamping sekaligus Penguji yang telah memberikan bimbingan dan masukan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini.

6. Ir. Nur Her Riyadi P., MS selaku penguji yang telah memberikan bimbingan dan masukan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini.

7. Bapak/Ibu Dosen di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian yang telah mendidik dan membimbing penulis selama menempuh kuliah di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.

commit to user

Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

9. Keluarga tercinta, Ibu, Bapak, adekku Dinar yang senantiasa mendoakan aku, dan atas kasih sayang, semangat, rasa cinta dan juga secara morill maupun material serta motivasi yang begitu luar biasa (i love u mam and fath).

10. Buat allmarhum mbah terima kasih atas kasih sayangnya, skripsi ini aku persembahkan untukmu.

11. Buat Om, bulek, dek Sarah, dek Deva terima kasih atas doa dan kasih sayangnya.

12. Buat keluarga besarku yang selalu memberikan kasih sayang, doa yang berlimpah hingga aku dapat menyelesaikan skripsi ini.

13. Buat Arif riyando terima kasih yang selama ini banyak sekali membantu, selalu berjuang bersama baik secara suka maupun duka sehingga kita bisa mencapai titik akhir perjuangan bersama- sama, your are the best.

14. Temen senasib dan seperjuanganku dalam melakukan penelitian hingga menulis skripsi atas kesetiakawanan, bantuan dan kerjasamanya selama ini.

15. Teman-temanku semua di Teknologi Hasil Pertanian Tranfer 2009 atas waktu, kerjasama selama di bangku kuliah serta semua kenangan bersama kalian semoga akan selalu abadi.

16. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang mendukung dari semua pihak untuk kesempurnaan penelitian ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta,19 Juli 2012 Penulis

commit to user

AMBILAH WAKTU UNTUK BERFIKIR ITU ADALAH SUMBER KEKUATAN AMBILAH WAKTU UNTUK BELAJAR ITU ADALAH ILMU KEBIJAKSANAAN AMBILAH WAKTU UNTUK BEKERJA ITU ADALAH NILAI KEBERHASILAN AMBILAH WAKTU UNYUK TERSENYUM ITU ADALAH MUSIK KETENANGAN HATI AMBILAH WAKTU UNTUK BERSAHABAT ITU ADALAH JALAN MENUJU KEBAHAGIAAN

AMBILAH WAKTU UNTUK MEMBERI ITU ADALAH MEMBUAT

HIDUP TERASA BERARTI AMBILAH WAKTU UNTUK SHOLAT & BERDOA ITU ADALAH SUMBER KETENANGAN AMBILAH WAKTU UNTUK BERAMAL ITU ADALAH KUNCI MENUJU SURGA KARENA DARI SEMUA ITU MEMBAWA MENUJU KEDEWASAAN

commit to user

C. Tahap Penelitian ................................................................................. 33

D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data ........................................ 34

E. Metode Analisa ................................................................................... 34

IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ......................................... 35

A. Perubahan Kimia Beras Merah Selama Penyimpanan ....................... 35

1. Kadar Air ...................................................................................... 35

2. Kadar amilosa ............................................................................... 37

3. Kadar Protein ................................................................................ 39

B. Aktivitas Antioksidan ......................................................................... 42

C. Kontaminasi Insekta ...........................................................................

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 48

A. Kesimpulan ......................................................................................... 48

B. Saran ................................................................................................... 48 DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

LAMPIRAN ....................................................................................................

commit to user

Halaman

Tabel 2.1 Komposisi Gizi Beras Merah ...........................................................

Tabel 2.2 Standarisasi Nasional Indonesia Beras ............................................

Tabel 2.3 Karakteristik Komoditas Beras Merah .............................................

12 Tabel 2.4 Daya Tembus Plastik Tipis yang Fleksibel Terhadap N 2 ,O 2 , CO 2 , dan H 2 O ..................................................................... 22

Tabel 3.1 Metode Analisa ................................................................................ 34 Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik Selama Penyimpanan .................. 35 Tabel 4.2 Kadar Amilosa Beras Merah Organik Selama Penyimpanan .......... 38 Tabel 4.3 Kadar Protein Beras Merah Organik Selama Penyimpanan ............ 40 Tabel 4.4 Kapasitas Antioksidan Beras Merah Selama Penyimpanan ............ 42 Tabel 4.5 Kontaminasi Insekta Beras Merah Selama Penyimpanan................

commit to user

Halaman

Gambar 2.1 Formasi Rantai Lurus dari Molekul Makro Polietilen .................

Gambar 2.2 Kerangka Berpikir ........................................................................

Gambar 3.1 Tahapan Penelitian Beras Merah (Oryza Nivara) Organik ..........

Gambar 4.1 Grafik Persentase Kadar Air Beras Merah selama Penyimpanan

Gambar 4.2 Grafik Persentase Kadar Amilosa Beras Merah Selama Penyimpanan

....................................................................................................

Gambar 4.3 Grafik Persentase Kadar Protein Beras Merah Selama Penyimpanan

.....................................................................................................

Gambar 4.4 Grafik Aktivitas Antioksidan Beras Merah selama Penyimpanan

.....................................................................................................

Gambar 4.5 Grafik Kontaminasi Insekta Beras Merah Selama Penyimpanan

commit to user

Halaman

Lampiran 1. Metode Analisa ............................................................................

Lampiran 2. Hasil Analisa SPSS Kadar Air.....................................................

Lampiran 3. Hasil Analisa SPSS Kadar Amilosa ............................................

Lampiran 4. Hasil Analisa SPSS Kadar Protein ..............................................

Lampiran 5. Hasil Analisa SPSS Aktivitas Antioksidan .................................

Lampiran 6. Dokumentasi ................................................................................

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis pengemas terbaik untuk menyimpan beras merah ditinjau dari karakteristiknya (kadar air, kadar amilosa, protein, aktivitas antioksidan, dan kontaminasi insekta) selama penyimpanan. Pengemas yang digunakan yaitu plastik alumuniumfoil, PP, plastik PE, kandi, dan ember. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu perbedaan jenis pengemas.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa plastik alumuniumfoil merupakan pengemas terbaik untuk menyimpan beras merah dari karakteristiknya selama 10 minggu penyimpanan, dengan kadar air sebesar 13,12%, terkontaminasi insekta 4 selama penyimpanan, kadar amilosa sebesar 22,97% dan, protein 9,53%, dan aktivitas antioksidan sebesar 22,79%.

Kata kunci : beras merah, alumuniumfoil, PP, PE, kandi, ember

1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H1909021 2) Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 3) Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Ir. Basito, M.Si 2)

Ir. Choirul Anam, MP, MT. 3)

ABSTRACT

The purpose of this research was to determine the best type of packaging to store brown rice in terms of its characteristics (water content, amylose content, protein, antioxidant activity, and insect contamination) during storage. Alumuniumfoil, PP, PE plastic, Kandi, and buckets were used as packaging. Experimental design used was Complete Randomized Design (CRD) consisting of a single factor, namely the different types of packaging.

The results showed that packaging alumuniumfoil and PP plastic is best to store the characteristics of brown rice during 10 week storage , with a moisture content of 13.12%, 4 contaminated insects during storage, amylose content of 22.97 %, 9.53% protein, and the antioxidant activity of 22.79%.

Key words: red rice, PP, PE, alumunium foil, kandi, bucket

commit to user

PENYIMPANAN SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh : YOLANING WIDI .F

H 1909021

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2012

commit to user

A. Latar belakang

Beras merah merupakan beras tumbuk atau pecah kulit, yang kulit arinya tak banyak hilang. Beras merah sangat potensial sebagai sumber utama karbohidrat, juga mengandung protein, beta karoten, antioksidan, dan zat besi. Beras merah umunya dibuat sebagai produk olahan makanan bayi lanjutan, sereal, dan sebagainya.

Dalam kulit ari beras merah mengandung zat-zat gizi yang penting bagi tubuh, di dalam kulit ari tersebut kaya serat dan minyak alami. Serat beras merah relatif mudah diserap usus dibanding gandum, sehingga dapat meringankan beban usus dalam melakukan gerakan peristaltik dan melancarkan sistem saluran pencernaan (Indrasari, 2006). Sementara itu lemak dalam kulit ari kebanyakan merupakan lemak esensial, yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan otak anak. Sedangkan senyawa-senyawa dalam lemak kulit ari juga dapat menurunkan kolesterol darah, salah satu faktor risiko penyakit jantung. Di samping itu beras merah pun lebih unggul dalam hal kandungan vitamin dan mineral daripada beras

putih (Anonim a , 2010). Beras merah juga mengandung sejumlah komponen bioaktif, seperti pigmen dan senyawa flavonoid yang dapat berperan sebagai antioksidan. Senyawa antioksidan berfungsi untuk menangkal serangan radikal bebas, sehingga sangat berguna untuk pencegahan kanker, penuaan dini dan sebagai penyakit degeneratif

lainnya (Anonim b , 2009). Soemartono (1980) melaporkan bahwa dalam beras merah terdapat zat warna antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Warna beras merah disebabkan oleh aleuronnya yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

Antosianin merupakan kelompok pigmen yang terdapat di dalam sel tumbuhan yang bersifat larut dalam air. Sama halnya dengan pigmen-pigmen tumbuhan lainya, ada beberapa faktor utama yang mempengaruhi stabilitas antosianin yaitu suhu, pH, sinar, dan oksigen. Faktor-faktor lain yang dapat

commit to user

bervariasi, baik oleh faktor fisik suhu dan kelembaban, reaksi kimia, serangga, dan jasad renik ataupun kombinasi berbagai penyebab tersebut. Terjadinya kerusakan beras selama penyimpanan dapat menimbulkan gejala perubahan warna beras, aroma yang Iebih apek, tekstur menjadi lumak atau rapuh, rasa nasi menjadi tawar atau kadang-kadang bentuk beras menjadi seperti tepung dan komposisi kimiawi yang terkandung dalam beras menurun.

Dalarn penyimpanan beras sifat bahan yang paling berpengaruh terhadap perubahan kualitas beras selama disimpan adalah kadar air dan derajat sosoh beras. Kadar air maksimum yang disyaratkan oieh SNI adalah 14%, sedangkan derajat sosoh minimum adalah 95%. Kadar air beras yang disimpan akan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme dan juga reaksi kimia, yang pada akhirnya akan berpengaruh terhadap perubahan sensori, yaitu perubahan warna menjadi lebih gelap atau kuning dan perubahan bau menjadi apek.

Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca dan hama, mencegah atau menghambat perubahan mutu dan nilai gizi (Hariyadi, 2006). Untuk mencegah penurunan mutu beras selama penyimpanan salah satu cara yang dilakukan adalah dengan pengemasan beras. Menurut Hikmah Ali (2008) Pengemasan melindungi produk dari kerusakan fisik, kimia dan biologi. Tujuan dari pengemasan untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu. Pengemasan juga dapat memperpanjang umur simpan bahan (Julianti dan Mimi, 2006).

Pengemasan beras merah yang umum dipasaran meliputi ember, karung plastik, kandi, kantong plastik (PE dan PP), dan alumuniumfoil. Sifat terpenting pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk, dan permukaan (Nurmimah, 2002). Setiap pengemas mempunyai nilai permeabilitas gas dan uap air yang berbeda. Hal ini akan berpengaruh terhadap kemampuan untuk mempertahankan kandungan gizi dan memperpanjang umur simpan produk yang

commit to user

pengemas beras merah ditinjau dari karakteristiknya selama penyimpanan.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:

1. Apakah beras merah mempunyai karakteristik kimia dan biologi yang berbeda selama penyimpanan terhadap berbagai variasi pewadahan plastik alumunium foil, PP, PE, Kandi, dan ember?

2. Manakah jenis pengemas terbaik untuk beras merah ditinjau dari karakteristik kimia dan biologi selama penyimpanan?

C. Tujuan Penelitian

Sejalan dengan permasalahan yang telah dikemukakan, maka tujuan penelitian ini adalah :

a. Mengetahui karakteristik kimia (kadar air, kadar amilosa, protein dan antioksidan dan karakteristik biologi pada beras organik beras merah (Oryza Nivara ).

b. Mengetahui jenis pengemas terbaik untuk beras merah ditinjau dari karakteristik kimia dan biologi selama penyimpanan.

D. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini diharapkan memberikan informasi tentang beras merah terhadap karakteristik kimia dan biologi sebagai kajian untuk mengetahui seberapa pentingnya kandungan beras merah dilihat dari berberapa pewadahan terhadap kelayakan untuk dikonsumsi oleh konsumen.

commit to user

A. Tinjauan Pustaka

1. Beras Merah (Oryza Nivara)

Beras merah merupakan beras dengan warna merah dikarenakan aleuronnya mengandung gen yang diduga memproduksi senyawa antosianin atau senyawa lain sehingga menyebabkan adanya warna merah atau ungu. Kadar karbohidrat tetap memiliki komposisi terbesar, protein dan lemak merupakan komposisi kedua dan ketiga terbesar pada beras. Karbohidrat utama dalam beras adalah pati dan hanya sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Pati berkisar antara 85-90% dari berat kering beras. Protein beras terdiri dari 5% fraksi albumin, 10% globulin, 5% prolamin, dan 80% glutein. Kandungan lemak berkisar antara 0.3-0.6 % pada beras kering giling dan 2.4 - 3.9% pada beras pecah kulit (Indrasari dan Adnyana, 2006).

Klasifikasi beras merah menurut Departemen kesehatan RI (2005): Nama Indonesia

: Padi Beras Merah

Nama Latin

: Oryza nivara

Klasifikasi Tumbuhan padi biji merah : Kingdom

: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom

: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi

: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi

: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas

: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas

: Poaceae (suku rumput-rumputan)

: Oryza nivara

Beras merah memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan beras putih. Salah satu keunggulan itu adalah adanya senyawa fenolik yang banyak terdapat pada beras merah. Senyawa fenolik memiliki spektrum atau jenis yang sangat banyak, mulai dari senyawa fenolik sederhana hingga yang senyawa komplek yang berikatan dengan gugus glukosa sebagai glikon. Salah satu kelompok senyawa fenolik yang

commit to user

flavonoid. Kelompok senyawa ini dibagi menjadi beberapa golongan diantaranya flavone, flavon-3-ol, flavonone, flavan-3-ol dan antocyanidin.

Kelompok senyawa flavonoid seperti antosianin (bentuk glikon dari antosianidin) merupakan salah satu kelompok bahan alam pada tumbuhan yang berperan sebagai antioksidan, antimikroba, fotoreseptor, visual attractors, feeding repellant, antialergi, antiviral dan anti inflamatory (Pietta, 2000). Senyawa inilah yang diduga bertanggung jawab sebagai zat yang memberikan warna pada beras merah.

Kandungan nutrisi dan manfaat beras merah selain yang diatas juga mengandung lebih banyak magnesium. Dalam satu mangkuk (195 gr) beras merah masak mengandung 84 mg magnesium, sedangkan beras putih dalam jumlah yang sama hanya mengandung 19 mg magnesium. Beras meras juga kaya akan fiber dan asam lemak. Pada beras putih biasa, lapisan kulit padi bagian dalam ikut dikupas, maka kandungan minyak dalam lapisan tersebut yang kaya akan fiber dan selulosa juga akan hilang. Padahal beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan minyak pada lapisan kulit dalam padi tersebut dapat membantu menurunkan kolesterol LDL. Jadi nutrisi yang hilang termasuk fiber dan asam lemak. Sementara beras merah masih mengandung lapisan fiber dan selulosa tersebut (Tugiranto, 2010).

Beras merah merupakan sumber mineral mangan. Dalam 100 gram beras merah mengandung 1,1 mg mangan atau mampu mencukupi 55% kebutuhan harian mineral mangan. Beras merah juga dapat mengurangi resiko kanker usus besar karena dalam beras merah kaya akan selenium yang berperan mendukung perbaikan dan sintesis DNA pada sel- sel rusak, serta mencegah perkembangan sel kanker. Selenium merupakan antioksidan dan berguna bagi metabolism hormone tiroid dan system imun, selenium juga digunakan hati ntuk menetralkan molekul- molekul racun yang berbahaya.

commit to user

mengandung sistem imun, menurunkan kadar kolesterol, mengurangi resiko penyalit jantung, stroke, meringankan asma (Ahira, 2012). Komposisi kimia beras merah dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Komposisi Gizi Beras Merah dengan beras putih

Komposisi gizi

Beras merah

Beras putih

Serat kasar (%)

β – Caroten (mg/100 gr) 488,65

Sumber : Kristamtini dan Pomeranz, 2009

2. Sifat Fisikokimia Dalam setiap 50 gram sajian beras merah, mengandung 4 gr protein, 55 mg magnesium. Ia juga memiliki 1 mg lemak dan serat plus sejumlah mineral lainnya minus sodium, selebihnya adalah karbohidrat, karbohidrat berdasarkan bentuk molekulnya monosakarida, disakarida, polisakarida. Bila dilakukan penggilingan dan pencucian berkali-kali pada beras merah hingga menjadi putih, terbukti bisa merusak 67% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, setengahnya mangan, setengahnya fosfor, 60% besi, dan menghilangkan serat serta asam lemak esensialnya. Untuk menggantikan zat gizi yang hilang dalam proses penggilingan dan penggosokan ini, biasanya dilakukan “pengayaan” dengan vitamin B1, B3 dan besi. Namun upaya ini tidak memulihkan sepenuhnya, sekurangnya 11 zat gizi hilang dan tidak dapat digantikan dengan proses ”pengayaan” ini

(Anonim c , 2011). Faktor kualitas kimia dan biologi beras merah sangat besar bila dikaji secara mendalam, yaitu dengan melihat fakta bahwa kandungan- kandungan tersebut meliputi:

commit to user

2. Beras merah berasal dari beras tumbuk, yang kulit arinya tak banyak hilang. Kulit ari beras merah mengandung zat-zat gizi yang penting bagi tubuh. Kulit ari tersebut kaya akan serat dan minyak alami. Serat sangat penting untuk proses pengolahan energi dan pencernaan.

3. Satu mangkuk beras merah mengandung sekitar 3,5 gram serat, sementara beras putih kurang dari 1 gram.

4. Kandungan vitamin dan mineral beras merah 2-3 kali beras putih.

5. Lemak di dalam kulit ari beras merah kebanyakan merupakan lemak esensial, yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan otak anak. Sedangkan dalam lemak kulit ari juga dapat menurunkan kolesterol darah, salah satu faktor risiko penyakit jantung.( Femina, 2011)

Selenium merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan, peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik-peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel hingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Karena kemampuannya itulah banyak pakar mengatakan bahan ini mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain (Arimurti, 2006).

3. Penyimpanan Beras merah

Penyimpanan menginduksi perubahan sifat fisiko-kimia beras merah yang sifatnya mungkin diinginkan atau tidak diinginkan tergantung pada kondisi penyimpanan, varietas dan persyaratan penggunaan akhir. Kadar air, suhu dan waktu penyimpanan merupakan factor yang paling mempengaruhi sifat mutu kimia, fisik dan fungsional beras merah selama penyimpanan. Perubahan mutu akan berlangsung lebih cepat jika terjadi peningkatan suhu dan kadar air. Perubahan mutu beras merah mulai terjadi selama pengeringan di ladang dan terus berlanjut setelah pemanenan. Perubahan mutu beras merah selama penyimpanan disebabkan oleh reaksi

commit to user

terluar beras merah lebih rentan terhadap reaksi-reaksi ini dibandingkan dengan bagian endosperma. Walaupun perubahan fisiko-kimia terbesar ditunjukkan oleh beras merah pecah kulit, tetapi perubahan ringan juga bisa terjadi selama penyimpanan (Elvira Syamsir, 2007).

Beras merah mempunyai masa simpan yang lebih pendek dari beras putih, biasanya bila telah berumur 4-5 bulan beras merah akan mengeluarkan bau apek, karena lapisan kulit merah yang tidak disosoh ini mengandung minyak, sedangkan pada beras putih lapisan berminyak ini telah hilang bersamaan proses penyosohan sehingga masa simpan nya lebih lama (Hayati, 2011).

Kondisi penyimpanan juga merupakan faktor yang sangat penting terhadap keawetan produk yang disimpan. Kondisi udara yang lembab dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Seringkali adanya gangguan kesehatan justru disebabkan oleh beras (nasi) yang dikonsumsi. Hal ini mungkin saja dipicu oleh kualitas beras yang buruk dan penggunaan zat-zat kimia berbahaya yang berlebihan dalam proses pembudidayaannya. Selain itu bisa saja disebabkan oleh cara penyimpanan beras yang tidak memenuhi standar penyimpanan yang baik. Berkaitan dengan penyimpanan beras ( Suroso, 2010).

Penyimpanan beras merah harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca, mencegah hama, dan menghambat perubahan mutu serta nilai gizi beras merah. Penyimpanan beras merah dalam waktu yang lama dengan kondisi yang kurang baik akan menimbulkan kerusakan pada bau, dan rasa beras merah. Kerusakan ini terutama disebabkan ketengikan yang terjadi pada kandungan lemak beras merah sehingga menimbulkan bau apek. Bau apek dari beras merah yang telah lama disimpan disebabkan oleh senyawa-senyawa karbonil yang bersifat tengik, yaitu senyawa- senyawa hasil oksidasi lemak dengan oksigen dari udara (Astawan, 2004).

commit to user

respirasi beras merah oleh serangga atau hama. Suhu penyimpanan yang rendah dan kadar air beras merah yang rendah dan ruang penyimpanan yang kedap dapat terjadinya peningkatan kadar air. Kadar oksigen dalam ruangan merupakan menekan faktor utama untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Chrastil dalam Haryadi, 2006 menyatakan penyimpanan berpengaruh terhadap kenampakan, kelekatan, kepipihan, rasa, dan aroma nasi yang diperoleh. Beras merah dari padi yang baru dipanen, jika ditanak akan menjadi seperti bubur. Penyimpanan beberapa minggu dapat mengurangi kecenderungan biji pecah dan lengket pada penanakan. Kelekatan, rasa, dan aroma menurun akibat penyimpanan, sedangkan kepipihan butiran nasi meningkat.

Perubahan komposisi kimia beras selama penyimpanan disebabkan oleh kegiatan enzim dalam biji yang masih aktif setelah padi dipanen. Perubahan pascapanen padi mempengaruhi sifat-sifat kimiawi, fisikokimiawi, dan sifat fungsional beras. Kecepatan dan besarnya perubahan sifat-sifat gabah terutama disebabkan oleh suhu penyimpanan dan kadar air. Makin tinggi suhu dan kadar air, makin besar perubahan yang terjadi. Kadar amilosa meningkat selama penyimpanan, disebabkan suhu yang semakin naik (selalu berubah-ubah sesuai dengan suhu ruang) dan lamanya penyimpanan. (Chrastil, 1990).

Faktor-faktor yang memegang peranan penting dalam penyimpanan beras merah diantaranya adalah (Astawan, 2004) :

Secara umum beras merah harus bebas dari kotoran benda asing, hama, dan penyakit, abu, apek, asam dan bau lainnya, campuran bekatul dan kontaminasi bahan kimia yang berbahaya. Komponen mutu tidak mencakup bentuk beras merah. Persyaratan kuantitatif khusus mencakup derajat sosok, kadar air, komposisi butir, benda asing maupun gabah.

commit to user

Kadar air dalam beras merah yang ditimbun merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi daya tahan beras merah untuk ditimbun tanpa menjadi rusak, busuk dan diserang oleh hama gudang. Beras dengan kadar air kurang dari 14 % akan lebih aman disimpan, sedangkan beras merah dengan kadar air lebih dari 14 % akan menyebabkan metabolisme mikroba dan perkembangbiakan serangga berjalan cepat.

b. Kadar bulir pecah (patah) Permukaan pecahan pada lapisan beras merah sangat mudah diserang oleh hama gudang, baik jasad renik maupun serangga, sehingga akan berdampak pada karakteristik fisik dan kimia beras merah selama penyimpanan.

c. Kadar Benda Asing Benda asing merupakan benda-benda bukan butir beras merah, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian-bagian tumbuhan, termasuk biji-biji lain yang bukan merupakan biji beras merah. Benda-benda asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk selama penyimpanan.

d. Faktor Gudang Kondisi gudang juga sangat mempengaruhi kesanggupan beras untuk disimpan lama. Gudang yang kurang baik menyebabkan beras mudah menjadi rusak karena berbagai sebab. Gudang penyimpanan beras harus kering dan tidak mudah terkena banjir. Atap gudang harus utuh tidak bocor dan tidak boleh terdapat lubang yang dapat dilalui burung atau binatang lain untuk masuk kedalam gudang. Konstruksi gudang harus bebas dari tempat-tempat untuk hidup bersembunyi binatang mengerat seperti tikus dan untuk hidup serangga-serangga seperti kecoa. Bahkan konstruksi tidak boleh mudah terbakar.

commit to user

Semakin lama waktu penyimpanan beras merah, maka kadar air dalam beras merah semakin meningkat sehingga beras merah mudah untuk diserang serangga atau mudah rusak.

4. Syarat Mutu

Syarat mutu beras dibagi dalam 5 (lima) katagori mutu (I, II, III, IV dan V) yang dinyataka dalam Tabel 2.2. Tabel 2.2 Standarisasi Nasional Indonesia Beras

No.

Komponen Mutu

Mutu III

Derajat sosoh (min) Kadar air (maks) Butir Kepala (maks) Butir Patah (maks) Butir Menir (maks) Butir Merah (maks) Butir Kuning/Rusak (maks) Butir Mengapur Butir Asing Butir Gabah

(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)

(%) (%)

Butir/ 100gr

Sumber : Badan Standarisasi Nasional Berdasarkan Tabel 2.2 di Indonesia tingkatan mutu dan pembakuan mutu didasarkan pada Badan Standarisasi Nasioanal. Tingkatan mutu yang berlaku di masyarakat sangat beragam. Berikut ini beberapa ciri yang sering menjadi dasar pengelompokan beras :

a) Asal daerah, seperti beras Mentik Susu , beras Mentik Wangi, dan beras

Delanggu.

b) Jenis atau varietas Padi, misalnya beras putih, beras merah, beras hitam

dll.

commit to user

d) Tingkat penyosohan beras. Karena ketentuan baku yang menyeluruh mengenai mutu beras belum ditetapkan, maka pada bagian ini hanya disajikan sifat-sifat fisikokimia yang merupakan pendekatan obyektif yang mungkin dapat digunakan sebagai pertimbangan dalam penentuan mutu beras, menurut standar BULOG yang lebih dikenal dengan SNI mutu beras giling kelas

IV, pengadaan beras dalam negeri harus memenuhi syarat kadar beras kepala, beras patah, menir, dan kapur masing-masing >73%, <25%, <2%, dan <3% (BSN, 1999). Apabila dibandingkan dengan persyaratan yang ditetapkan oleh BULOG, maka beras merah BP 1924 sudah memenuhi standar (Tabel 2.3). Dari tabel tersebut juga terlihat bahwa rendemen beras pecah kulit (BPK) dan geras giling (BG) beras merah BP1924 dan beras varietas Ciherang tidak berbeda nyata. Tabel 2.3 Karakteristik Komoditas Beras Merah

Karakteristik

Beras Merah (BP1924-1E-5-2)

Ciherang Mutu Fisik:

. Kadar air (%) . Panjang (mm) . Lebar (mm) . Panjang/Lebar ratio . Derajat sosoh (Standar Satake) Mutu Giling: . Beras kepala (%) . Beras patah (%) . Beras menir (%) . Butir kapur (%) . Butir kuning+rusak (%) . Rendemen BPK (%) . Rendemen BG (%) Mutu Tanak: . Penyerapan air (WUR) . Pengembangan volume (VER) Sifat Kimia, Fisiko-kimia dan Gizi: . Protein (%) . Lemak (%) . Karbohidrat (%) . Energi (kalori) . Konsistensi Gel (mm) . Amilosa (% )

10 6,97 2,29 3,04

86,05 13,61

0,34 0,36 0,06

79,96 70,58

2,92 3,27

10,50

0,71 88,41 405,8

83,5 23,31

10,42 7,24 2,21 3,27

105

74,42 24,41

1,17 1,17 1,10

79,95 70,97

3,19 3,16

10,26 0,72 87,59 401,9

68,5 23,51

commit to user

. Vit B2 (mg/100g) . Vit B3 (mg/100g) . Vit B6 (mg/100g) . Asam folat (ug/100g)

0,035 0,965 0,130 55,07

0,128 0,556 0,122 29,57

Sumber : Indrasari dan Adnyana, 2007

a. Mutu Tanak Nasi Di Indonesia, mutu tanak belum merupakan kriteria yang berlaku dalam penentuan mutu beras, tetapi di pasaran internasional khususnya Amerika Serikat mutu tanak merupakan salah satu persyaratan mutu beras, terutama dalam hubungannya dengan industri pengolahan beras. Sifat mutu tanak lebih ditentukan oleh mutu genetik daripada perlakuan pasca panen. Apabila mutu giling dan rupa beras lebih banyak ditentukan oleh teknik perlakuan teknologi lepas panen yaitu teknik pemanenan, pengeringan, penyimpanan, dan penggilingan maka mutu tanak dan rasa lebih ditentukan oleh sifat-sifat varietas dan kondisi penanaman, seperi pemupukan, jenis tanah, dan iklim (Soenardjo, 1991).

Pati pada beras terdiri atas amilosa dan amilopektin. Mutu tanak dan rasa nasi terutama ditentukan oleh rasio antara amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap nilai taste panel dari kelekatan (cohesiveness), kelunakan (tenderness), warna, dan kilap nasi. Kadar amilosa mempunyai korelasi positif dengan jumlah penyerapan air dan pengembangan volume nasi selama pemasakan. Sedangkan beras ketan yang tidak mengandung amilosa, apabila dimasak bersifat amat lekat, lunak, basah mengkilap, padat, kurang menyerap air, dan kurang mengembang (Soenardjo, 1991).

b. Mutu Cita Rasa Mutu cita rasa ditentukan oleh tingkat kepulenan, kemekaran, aroma, warna nasi, dan rasa nasi. Walaupun sifat genetis beras merupakan factor utama dalam evaluasi mutu cita rasa, tetapi faktor pemasakan seperti perbandingan antara beras dan air serta lamanya pemasakan juga mempengaruhi mutu cita rasa (Soenardjo, 1991).

commit to user

pera adalah nasi yang keras, kering setelah dingin, lebih mengembang dan tidak lekat satu sama lain. Sebaliknya nasi pulen adalah nasi yang cukup lunak walaupun sudah dingin, lengket walaupun tidak seperti ketan, antar biji lebih berlekatan satu sama lain, dan mengkilap. Nasi yang pulen disukai oleh sebagaian besar penduduk Sulawesi, Jawa, dan sebagian Kalimantan, sedangkan nasi pera lebih disukai penduduk Sumatra (Haryadi, 2006).

5. Pengemas

Kemasan adalah suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk. Pengemas merupakan salah satu cara untu melindungi atau mengawetkan produk pangan. Selain itu pengemasan juga merupakan penunjang penting bagi transportasi, distribusi dan merupakan bagian penting dari usaha untuk mengatasi persiapan dalam pemasaran. Dalam usaha sayur-sayuran banyak jenis kemasan yang umumnya digunakan. Pada prinsipnya pengemas berfungsi sebagai wadah atau tempat, penunjang cara penyimpanan dan transportasi, alat pelindung dalam pemasaran, dan memperindah penampilan. Beberapa persyaratan bagi wadah untuk makanan yang perlu dipertimbangkan antar lain permeabilitas terhadap udara/oksigen dan gas lain, tidak menyebabkan penyimpangan warna dari bahan, tidak beraksi (inert) dengan bahan, wadah harus tahan oksidasi, tidak mudah bocor dan tahan panas. Serta mudah dikerjakan secara maksimal dan relative murah ( Novita, 2009).

Pada umumnya tujuan pengemasan adalah memelihara aseptabilitas bahan pangan misalnya warna, tekstur, cita rasa dan memelihara nilai gizi selama transportasi dan distribusi (Ketaren, 1986).

Peranan utama pengemasan dalam pengawetan bahan makanan adalah memberi proteksi terhadap masuknya bahan dari luar dan kotoran selama penyimpanan. Bahan pengemas diharapkan dapat memperpanjang umur simpan produk. Lebih lanjut, pengemasan ditujukan untuk

commit to user

(Suyitno, 1990). Untuk membatas dan mengendalikan pengaruh kondisi lingkungan tehadap produk sampai batas tertentu, dapat ditempuh dengan melakukan pengemasan dengan menggunakan bahan pengemas dan cara pengemasan yang baik dan sesuai. Bahan pengemas yang kini digunakan secara luas adalah plastik karena mudah didapatkan dan harganya relatif murah. (Benning, 1983). Kemasan plastik praktis penggunaannya, mudah diperoleh, murah, ringan, bersih, tahan terhadap kelembaban dan gas, tahan terhadap suhu tinggi dan rendah, serta elastis dan tidak mudah disobek (Pantastico, 1986).

Wadah yang dibuat dari plastik dapat berbentuk film (lembaran plastik), kantung, wadah dan bentuk-bentuk lain seperti botol, kaleng, stoples dan kotak. Kini penggunaan plastik sangat luas karena relatif murah ongkos produksinya, mudah dibentuk menjadi aneka model, mudah penanganannya dalam system distribusi dan bahan bakunya mudah diperoleh (Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988)

Plastik didefinisikan sebagai suatu polimer dari monomer- monomer organik dengan berat molekul tinggi. Pembuatan plastik berlangsung dalam suatu proses yang disebut proses polimerisasi dari bahan baku plastik yang berasal dari gas alam, batu bara, minyak bumi, dan lain-lain (Pawitan,1986).

Menurut Paine (1977) plastik dapat didefinisikan sebagai campuran dari bahan yang komponen-komponen utamanya polimer sintetis, dapat dibentuk menjadi serat, lembaran, maupun padatan, dapat dicetak, dan kemudian mengeras. Selain polimer sebagai komponen utamanya, plastik juga mengandung beberapa bahan berikut yaitu penguat, pelarut, pelumas, pemlastis, katalis, penyerap UV, dan zat warna.

Salah satu jenis plastik yang banyak digunakan adalah polielefin. Plastik golongan ini, seperti polietilen (PE), polipropilen (PP), dan kopolimer lain merupakan jenis plastik yang paling banyak dipakai pada

commit to user

perekat, dan tutup Penggunaan Plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, thermoplastik, dan selektif dalam permeabilitasnya

terhadap uap air, oksigen, CO 2 . Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan (Winarno, 1993).

Harga plastik untuk kemasan relative cukup murah, dan tidak dapat dipungkiri lagi, bahwa bahan baku kemasan dari jenis plastik tersebut sangat fleksibel, kuat, dan praktis (ringan sehingga mudah dibawa kemana saja) (Amrin, 1999).

a. Poliethilen (PE)

Etilen merupakan senyawa utama yang digunakan pada pembuatan plastik ini. Rantai polimer dapat bercabang atau lurus. Polimer rantai lurus menghasilkan densitas tinggi, sedangkan semakin banyak rantai cabangnya, polimer etilen akan semakin rendah densitasnya (Brown, 1992).

Polietilen dibuat dengan cara polimerisasi dari gas etilen yang merupakan hasil samping dari industri minyak dan batu bara. Terdapat dua macam proses polimerisasi yang dilakukan dan menghasilkan dua macam produk yang berbeda. Pertama, polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atmosfer), menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan, yaitu campuran dari rantai lurus dan rantai bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana bertekanan rendah (10-40 atmosfer), menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun parallel (Suyitno, 1990 dalam Ratna 2010).

Menurut Suyitno (1990) dalam Ratna (2010), formula molekul dari polietilen adalah (CH 2 )n, walaupun rantai molekul makro dikatakan lurus namun kenyataannya susunan atom-atom karbon tersebut dalam formasi zig-zag (Gambar 2.1)

commit to user

CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 Gambar 2.1 Formasi Rantai Lurus dari Molekul Makro Polietilen

(Suyitno, 1990 dalam Ratna, 2010)

Adanya rantai-rantai cabang dalam molekul makro akan mencegah saling menumpuknya rantai sehingga kerapatan (densitas) dari bahan menjdi rendah. Oleh sebab itu, polietilen densitas rendah (PEDR) dihasilkan dari proses polimerisasi pada tekanan tinggi. Polietilen densitas rendah adalah bahan yang bersifat kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaannya terasa agak berlemak. Pada suhu

kurang dari 60 0 C, sangat resisten terhadap sebagian besar senyawa kimia. Di atas suhu tersebut polimer ini menjadi larut dalam pelarut hidrokarbon dan hidrokarbon klorida. Daya proteksinya terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen.

Polietilen densitas tinggi (PEDT) yang dihasilkan dengan

polimerisasi pada tekanan dan suhu rendah (50 o -75 o

C) memakai katalisator Ziegler, sifat lebih kaku, lebih keras, kurang tembus cahaya, dan kurang terasa berlemak. Plastik ini mempunyai daya tahan lebih baik terhadap minyak dan lemak, titik lunak lebih tinggi, akan tetapi daya tahan terhjadap pukulan (impact) dan permeabilitas uap airnya lebih rendah (Suyitno, 1990 dalam Ratna 2010).

Sifat-sifat baik yang dimiliki PE, antara lain :

a) Permeabilitas uap air dan air rendah

b) Mudah dikelim panas

c) Fleksibel

d) Dapat digunakan untuk penyimpanan beku (-50 0 C)

e) Transparan sampai buram

f) Dapat digunakan sebagai bahan laminasi dengan bahan lain

commit to user

a) Permeabilitas oksigen agak tinggi

b) Tidak tahan terhadap minyak (Terutama LDPE). (Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988).

Polietilen merupakan bahan kemasan yang penting karena harganya relatif murah, kuat, transparan dan mudah direkatkan atau dibentuk dengan panas. Polietilen dibedakan atas polietilen berkerapatan tinggi dan polietilen berkerapatan rendah. Polietilen berkerapatan tinggi mempunyai sifat permeabilitas rendah dan stabilitas tinggi terhadap panas, biasanya untuk kemasan yang bersifat kaku. Polietilen berkerapatan rendah sangat fleksibel pembentukan dan penggunaannya sehingga baik untuk kemasan sebagai kantong (Priyanto, 1988).

Palstik polietilen dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu: polietilen yang lebih dikenal dengan polietilen kerapatan tinggi (HDPE), dan polietilen bercabang yang lebih dikenal dengan polietilen kerapatan rendah (LDPE). Polietilen kerapatan rendah mempunyai sifat susah ditembus oleh uap air, akan tetapi mudah ditembus oleh gas, seperti oksigen dan karbondioksida, muda direkatkan dengan menggunakan panas, dan murah. Polietilen kerapatan tinggi (HDPE) merupakan polimer etilen yang palinh kuat, paling kaku diantara produk etilen lainya dan mempunyai sifat sulit tembus oleh uap air, gas dan tahan terhadap bahan kimia (Bambang Setiadji, 1993).

Polietielen densitas rendah adalah bahan yang bersifat kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaanya terasa agak berlemak. Sedangkan polietilen densitas tinggi (PEDT) mempunyai sifat lebih kaku, lebih keras, kurang tembus cahaya, dan kurang terasa berlemak. Plastik ini mempunyai daya tahan lebih baik terhadap minyak dan lemak, titik lunak lebih tinggi, akan tetapi day tahan terhadap pukulan rendah (impact) dan permeabilitas uap airnya lebih rendah (Suyitno, 1990).

commit to user

dari proses polimerisasi adisi gas etilen yang diperoleh sebagai hasil samping industri arang dan minyak (Syarief et al.,1989). Berdasarkan densitasnya PE terdiri dari 3 jenis yaitu, Low Density Polyethylene (LDPE), Medium Density Polyethylene (MDPE), High Density Polyethylene (HDPE). Ciri-ciri ketiga plastik tersebut adalah sebagai berikut : (i). LDPE mempunyai densitas 0,910-0,925 g/cm3, dihasilkan melalui proses tekanan tinggi. Digunakan sebagai kantong, mudah dikelim, dan murah; (ii). MDPE mempunyai densitas 0,926-0,940 g/cm3, lebih kaku dari LDPE dan memiliki suhu leleh lebih tinggi daripada LDPE; (iii). HDPE mempunyai densitas 0,941-0,965 g/cm3, paling kaku di antara ketiganya, tahan terhadap suhu tinggi; (iv). LDPE (Low Density Polyethilene) dibuat dari gas etilen, karena tersusun dari banyak rantai cabang maka stuktur molekul LDPE kurang rapat dan amorf.

Polietilen memiliki sifat-sifat lemas, lebih lunak, kekuatan tarik rendah, tidak tahan panas dan bahan kimia. Polietilen apabila dipanaskan pada suhu tinggi akan terjadi pembentukan karbonil yang menyebabkan timbulnya bau plastik terhadap produk yang ada di dalamnya (Syarief, et al., 1989).

Secara umum menurut Syarief (1989), sifat dari polietilen yaitu:

a. Memiliki penampakan yang bermacam-macam. b. Mudah dibentuk, lemas, dan mudah ditarik.

c. Daya rentang tinggi tidak sobek.

d. Mudah dikelim panas sehingga banyak digunakan untuk laminasi dengan bahan lain. Memiliki titik lebur pada suhu 120 ºC.

e. Tidak cocok untuk mengemas produk yang berlemak dan berminyak. f. Tahan terhadap asam, basa, alkohol, deterjen, dan bahan kimia lainnya.

g. Dapat digunakan untuk penyimpanan beku sampai dengan -50 ºC. h. Transmisi gas cukup tinggi sehingga tidak cocok untuk mengemas

makanan beraroma.

commit to user

j. Memiliki sifat kedap air dan uap air (HDPE > MDPE > LDPE). Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110 o C. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai

0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970). Konversi etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula dilakukan dengan tekanan tinggi, namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

n(CH2= CH2)

(-CH2-CH2-)n

Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping dari industri minyak dan batubara. Proses polimerisasi yang dilakukan ada dua macam, yakni pertama dengan polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atm) menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan yakni campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun parallel (Nurminah, 2002).

b. Polipropilen (PP)

Polipropilen (PP) merupakan salah satu jenis termoplastik yang pertama kali direkomersialkan pada tahun 1950-an. Polipropilen dibuat dengan polimerisasi katalitik dari monomer propilen menggunakan panas dan tekanan. Polipropilen banyak digunakan untuk pengemas makanan yang bersifat kaku ( Brown, 1992 ).

commit to user

murni dengan Ziegler-Natta katalis. Polipropilen merupakan plastik dengan densitas antara 0,9-0,91. Polipropilen mempunyai sifat tingkat kekakuan yang baik, kuat, permukaan mengkilap, dan kenampakan yang bening ( Kondo, 1990 ).

Menurut Supriyadi (1993), polipropilen mempunyai sifat tingkat kekakuan baik, kuat, dan transparan pada bentuk film, tahan terhadap panas, relative sulit ditembus uap air, akan tetapi mudah sekali ditembus oleh gas. Polipropilen baru akan meleleh pada suhu 162 o C sehingga dapat digunakan sebagai kemasan kantong yang tahan terhadap proses pemanasan suhu tinggi seperti sterilisasi. Sifat tahan terhadap suhu tinggi membawa konsekuensi menjadi sulit direkatkan dengan menggunakan panas.

Polipropilen bersifat lebih keras dan titik lunaknya lebih tinggi dari pada PEDT, lebih kenyal namun daya tahannya terhadap kejutan lebih rendah terutama pada suhu rendah. Tidak mengalami stress cracking oleh perubahan kondisi lingkungan, tahan terhadap sebagian besar senyawa kimia, kecuali pelarut aromatik dan hidrokarbon klorida dalam keadaan panas. Sedangkan sifat permebilitasnya terletak antara PEDR dan PEDT. Permukaannya yang keras dan licin membuatnya sulit ditulisi atau ditempeli tinta (Suyitno, 1990 dalam Ratna, 2010).

commit to user

O 2 , CO 2 dan H 2 O.

Plastik Tipis Daya Tembus (cm 3 /cm 2 /mm/det/cmHg) x 10 10 N 2 30 o CO 2 CO 2 25 o

C, 90 Rh H 2 O

Polyethylene (kerapatan rendah) 19 55 352

800 Polyethylene (kerapatan tinggi)

1300 Polyvinyledene chlorida

0,0094 0,053

0,29

14 Rubber Hydrocloride

240 Polyvinil Acetat

0,5

100000 Ethyl Cellulose

84 265

2000

130000 Cellulose Acetat

2,8

7,8

68 75000 Sumber : Buckle and Edwards, (1987).

KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH