commit to user
sangat kental manis, rasa manis dengan kandungan gula 26-61, serta kandungan garam 3-6. Kecap asin yang disebut juga saus kedelai ringan,
memiliki konsistensi encer, warna lebih muda dan rasa lebih asin dengan kandungan garam 18-21 serta kandungan gula 4-19 Judoamidjojo,
1987.
Proses pembuatan kecap dengan cara hidrolisis kimia lebih mudah, cepat dan murah dibandingkan cara fermentasi. Tetapi, kecap yang dihasilkan
memiliki flavor tidak sebaik flavor kecap yang dihasilkan melalui fermentasi Yokotsuka, 1983. Hal ini disebabkan selama hidrolisis terjadi kerusakan
beberapa asam amino dan gula. Selain itu dapat pula terbentuk senyawa penyebab off flavor seperti asam levulinat dan H
2
S Nunomura dan Sasaki, 1986. Dibanding dengan kecap yang dibuat dengan cara hidrolisis, kecap
yang dibuat melalui proses fermentasi lebih baik ditinjau dari segi rasa dan aroma. Hal ini menyebabkan kecap yang dibuat melalui hidrolisis jarang
ditemukan Winarno et al., 1973.
2. Bahan Baku
a. Ikan Tongkol
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses
pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Hal ini disebabkan karena beberapa hal seperti kandungan protein yang tinggi dan
kondisi lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan mikrobia pembusuk. Adapun kondisi lingkungan tersebut seperti suhu, pH, oksigen, waktu
simpan dan kondisi kebersihan sarana prasarana. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan
sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan tongkol jika dibiarkan pada suhu kamar, maka segera akan
terjadi proses penurunan mutu, ikan menjadi tidak segar lagi dan jika dikonsumsi akan menimbulkan keracunan. Keracunan ini disebabkan oleh
kontaminasi bakteri pathogen seperti
Escherichia coli
,
Salmonella
, dan
commit to user
Enterobacteriacea
. Salah satu jenis keracunan yang sering terjadi akibat ikan tongkol adalah keracunan histamin, hal ini karena ikan tongkol
banyak mengandung asam amino histidin yang dikontaminasi oleh bakteri dengan
mengeluarkan enzim
histidin dekarboksilase,
sehingga menghasilkan histamin. Bakteri ini banyak terdapat pada tubuh manusia
yang tidak higienis, isi perut ikan serta peralatan yang tidak bersih Hidayati, 2008.
Tabel 2.1 perbedaan ikan segar dengan ikan busuk
Tanda ikan yang masih segar Tanda ikan yang sudah busuk
mata jernih menonjol mata suram dan tenggelam
Warna keseluruhan termasuk kulit
cemerlang warna kulit suram dengan lendir tebal
insang berwarna merah insang berwarna kelabu dengan lendir
tebal dinding perut kuat
dinding perut lembek daging kenyal dan bau ikan segar
warna keseluruhan suram dan berbau
busuk
Sumber : Anonim
c
, 2011
Menurut Wisnuwidayat 1977 dalam Suwamba 2008, Golongan ikan tongkol termasuk dalam ikan-ikan yang disebut
Scombroid Fishes
dari ordo
Percomophi
. Ikan tongkol bentuknya seperti torpedo, mulut agak miring, gigi-gigi pada kedua rahang kecil, tidak terdapat gigi pada
platinum. Kedua sirip punggung letaknya terpisah, jari-jari depan dari sirip punggung pertama tinggi kemudian menurun dengan cepat kebelakang,
sirip punggung kedua sangat rendah. Warna tubuh bagian depan punggung keabu-abuan, bagian sisi dan perut berwarna keperak-perakan, pada bagian
punggung terdapat garis-garis yang arahnya keatas dan berwarna keputih- putihan.
Temperatur merupakan faktor eksternal yang berperan penting pada proses penurunan mutu ikan. Hal ini karena bakteri-bakteri
pembusuk berkembang lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi. Selain
commit to user
faktor eksternal, faktor internal juga berperan pada proses penurunan mutu ikan. Namun demikian, faktor internal lebih berkaitan dengan komposisi
kimia ikan dan sulit dikendalikan dibandingkan dengan faktor eksternal yang berhubungan dengan kondisi lingkungan maupun cara penanganan
Wibowo Yunizal, 1998. Sampai saat ini, penanganan dengan suhu rendah
chilling
merupakan teknik penanganan ikan yang paling banyak digunakan. Nelayan maupun pedagang ikan umumnya menggunakan es untuk
mempertahankan kesegaran ikan. Pada suhu kamar ± 25 C, ikan
umumnya hanya bertahan antara 6-12 jam, sedangkan dengan perlakuan es dapat mempertahankan mutu ikan hingga 1-2 minggu. Pada suhu sekitar 0
C, pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim menjadi terhambat atau bahkan terhenti Muchtadi, 1997.
Ikan tongkol juga memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Tabel 2.2
merupakan tabel komposisi ikan tongkol.
Tabel 2.2 Komposisi Komponen Ikan Tongkol
Komponen Kadar
Kandungan air 72,00
Protein 25,00
Lemak 1,30
Sisa 0,70
Sumber : Anonim
d
, 2011
b. Air
