commit to user
dkk. 1991, CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat
balik
reversible
. Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan
jika pH terlalu rendah 3, Na-CMC akan mengendap Anonymous, 2004.
Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air
yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan
terjadi peningkatan viskositas Fennema, Karen
and
Lund, 1996. Hal ini akan menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam sistem tersebut
dan memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya gravitasi. Menurut Fardiaz, dkk. 1987, ada empat sifat fungsional yang
penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Didalam sistem emulsi hidrokoloid
Na-CMC tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberikan kestabilan.
3. Proses Pengolahan
a. Pembersihan dan pencucian.
Ikan yang sudah dibeli dari pasar pelelangan ikan kemudian dibersihkan dengan cara dicuci dan diambil bagian yang tidak dipakai.
Setelah bersih, ikan kemudian dipotong menjadi tiga bagian, pemotongan ini berfungsi agar pada saat direbus, sari ikan dapat keluar dengan
sempurna. b.
Penyiapan bumbu. Bumbu berupa, gula jawa, sereh, daun salam, lengkuas, jahe,
bawang putih, phekak bunga lawang, adas, garam dan CMC pengental.
commit to user
c. Perebusan.
Proses perebusan menggunakan empat buah tungku, dimana tungku pertama digunakan untuk merebus ikan. Pada perebusan ikan
digunakan api dengan suhu sedang, hal ini bertujuan agar sari ikan dapat dikeluarkan tanpa merusak protein yang ada. Tungku kedua digunakan
untuk merebus rempah-rempah yang nantinya digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kecap ikan, penambahan berbagai macam
rempah-rempah bertujuan untuk menghilangkan bau amis yang dihasilkan oleh ikan. Tungku ketiga berfungsi untuk merebus gula dan garam, dengan
sari ikan dan air rebusan rempah-rempah. Dan tungku keempat berfungsi untuk pemasakan kecap.
d. Penyaringan.
Rempah-rempah yang telah direbus kemudian disaring untuk diambil airnya, proses penyaringan perlu dilakukan agar tidak terdapat
gumpalan rempah yang ikut dalam produk akhir. e.
Pemasakan. Air rempah tadi dicampurkan ke dalam tungku yang telah diisi gula
jawa dan garam, beserta sari ikan, kemudian dimasak. Proses pemasakan berlangsung selama ± 2 jam agar semua bumbu dapat tercampur rata dan
gulanya larut sempurna. Setelah selesai, kemudian dilakukan penyaringan kembali sambil dituang dalam tungku keempat, saat proses pemasakan
dalam tungku keempat ini,menggunakan suhu tinggi, namun harus tetap dijaga sekitar 90
о
C agar warna kecap yang dihasilkan hitam pekat dan bakteri yang ada dapat mati, sehingga produk dapat tahan lama. Selama
pemasakan harus terus diaduk agar tidak gosong, proses pemasakan kecap berlangsung selama ± 1 ¼ jam.
f. Pengemasan.
Pengemasan dilakukan dengan memasukkan kecap yang sudah jadi ke dalam botol. Pemasukan larutan kecap kedalam botol, harus dilakukan
saat larutan dalam keadaan tidak langsung setelah pemasakan agar botol tidak pecah.
commit to user
4. Syarat Mutu Kecap Kedelai
