commit to user
faktor eksternal, faktor internal juga berperan pada proses penurunan mutu ikan. Namun demikian, faktor internal lebih berkaitan dengan komposisi
kimia ikan dan sulit dikendalikan dibandingkan dengan faktor eksternal yang berhubungan dengan kondisi lingkungan maupun cara penanganan
Wibowo Yunizal, 1998. Sampai saat ini, penanganan dengan suhu rendah
chilling
merupakan teknik penanganan ikan yang paling banyak digunakan. Nelayan maupun pedagang ikan umumnya menggunakan es untuk
mempertahankan kesegaran ikan. Pada suhu kamar ± 25 C, ikan
umumnya hanya bertahan antara 6-12 jam, sedangkan dengan perlakuan es dapat mempertahankan mutu ikan hingga 1-2 minggu. Pada suhu sekitar 0
C, pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim menjadi terhambat atau bahkan terhenti Muchtadi, 1997.
Ikan tongkol juga memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Tabel 2.2
merupakan tabel komposisi ikan tongkol.
Tabel 2.2 Komposisi Komponen Ikan Tongkol
Komponen Kadar
Kandungan air 72,00
Protein 25,00
Lemak 1,30
Sisa 0,70
Sumber : Anonim
d
, 2011
b. Air
Air merupakan unsur penting dalam makanan. Adanya air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur dan cita rasa
makanan serta dapat mempengaruhi daya tahan makanan dari serangkaian serangan mikrobia Winarno, 1984.
Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa, dan tidak mengganggu kesehatan Syarief 1988. Dalam proses pengolahan kecap, air berguna untuk proses pencucian peralatan,
commit to user
bahan baku, dan campuran dalam memasak kecap melarutkan gula merah. Air yang digunakan yaitu air bersih Cahyadi, 2007.
c. Rempah-rempah
1. Sereh
Serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan
makanan. Serai selama ini dikenal oleh masyarakat awam hanya sebagai pelengkap bumbu dapur semata, terutama untuk campuran
bumbu, minuman, dan makanan ala Padang Sumbar Somaatmadja, 1985.
Dalam pembuatan kecap, serai berfungsi untuk memberikan aroma khusus pada kecap. Biasanya serai yang digunakan yaitu serai
yang belum kering dan masih segar Maradjo, 1977. 2.
Lengkuas Lengkuas atau laos
Alpinia galanga
adalah rempah-rempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia
maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Ada dua jenis tumbuhan lengkuas yang dikenal, yaitu lengkuas putih dan lengkuas merah.
Lengkuas putih biasanya digunakan sebagai penyedap masakan, sedangkan lengkuas merah sebagai obat. Lengkuas mengandung
beberapa minyak atsiri, diantaranya
kamfer, galangi, galangol,
dan
eugenol
. Lengkuas juga memiliki aktivitas anti mikrobia. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya Somaatmadja, 1985.
Pemanfaatan lengkuas pada pembuatan kecap berfungsi untuk penambah aroma pada kecap atau penyedap. Biasanya dengan
mememarkan rimpang kemudian dicelupkan begitu saja ke dalam campuran masakan. Biasanya lengkuas yang digunakan untuk bumbu
dipilih yang rimpangnya berwarna putih Maradjo, 1977. 3.
Jahe Jahe
Zingiber officinale
, adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya
commit to user
berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe
termasuk suku Zingiberaceae temu-temuan Somaatmadja, 1985. Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani
zingiberi
, dari bahasa Sansekerta,
singaberi
. Dalam pembuatan kecap, jahe berfungsi untuk menambah aroma
pada kecap seperti halnya serai dan lengkuas Maradjo, 1977. 4.
Phekak Phekak dikenal dengan nama Indonesia sebagai adas bintang
karena bentuknya seperti bintang. Phekak sangat banyak mempengaruhi aroma dan rasa kecap karena memiliki bau yang khas Moeljokusumo,
1974. 5.
Bawang putih Bawang putih berfungsi sebagai bahan pengawet, juga
merupakan bahan alami yang dapat ditambahkan pada bahan atau produk sehingga didapatkan aroma yang khas dan mampu
meningkatkan selera makan Palungkun dan Budiarti, 1992. Menurut Maradjo 1977, bawang putih mempunyai bau yang khas dan tajam,
sehingga penggunaannya lebih sedikit dibandingkan dengan bawang yang lain.
Selanjutnya Palungkun dan Budiarti 1992, menjelaskan bahwa bau yang kuat pada bawang putih berasal dari minyak volatil yang
mengandung komponen sulfur setelah mengalami pemotongan atau perusakan jaringan. Ketika sel pecah, terjadi reaksi antara komponen
allin dan enzim allinase membentuk allicin. Allicin ini yang berperan memberikan aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif
yang bersifat anti bakteri. Selain itu, bawang putih mengandung senyawa scordinin, yaitu senyawa kompleks thioglosidin yang
berfungsi sebagai anti oksidan.
commit to user
6. Kayu manis
Kayu manis mempunyai sifat pedas, hangat, dan wangi. Serpihan kayu manis yang sering dijumpai sebagai pelengkap bumbu dapur yaitu
sebagai penyedap serta pengharum makanan. Kayu manis untuk bahan penunjang kecap sebaiknya dipilih yang telah kering benar, tidak
berjamur, dan bersih dari pengotor Maradjo, 1977. 7.
Daun salam Dalam pembuatan kecap, daun salam berfungsi sebagai penyedap
karena mengandung minyak atsiri Maradjo, 1977.
d. Gula merah
