Rumusan Masalah Tujuan Tempat dan waktu pelaksanaan Tahap Pelaksanaan

commit to user

B. Rumusan Masalah

Dari latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan suatu masalah mengenai pengawasan makanan atau jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis Hazard Analysis Critical Control Point HACCP dan pengendalian mutu bahan, proses, produk akhir yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan, khususnya pada proses pembuatan kecap hidrolisa protein dan upaya yang dapat dilakukan untuk menghasilkan produk kecap hidrolisa protein yang aman untuk dikonsumsi.

C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu Kecap hidrolisa protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol” ini adalah : 1. Menentukan pengendalian mutu bahan baku pembuatan kecap hidrolisa protein. 2. Menentukan pengendalian mutu proses pembuatan kecap hidrolisa protein. 3. Menentukan pengendalian mutu produk akhir kecap hidrolisa protein. 4. Merancang HACCP kecap hidrolisa protein.

D. Manfaat

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini, diantaranya adalah 1 Dapat mengetahui tahapan kritis yang harus dikendalikan dalam tahapan proses pengolahan kecap ikan, 2 Dapat menerapkan prosedur pemantauan dan tindakan pencegahan terhadap tahapan kritis yang teridentifikasi, 3 Menjadi kontrol terhadap implementasi program pengendalian mutu yang belum diterapkan atau dimiliki. commit to user 4

BAB II LANDASAN TEORI

1. Kecap

a. Pengertian

Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan Cahyadi, 2007. Sedangkan menurut SNI tahun 1999, kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia hidrolisis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Pada dasarnya ada dua jenis kecap, yaitu kecap Cina dan Jepang. Kecap Cina warnanya lebih gelap dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu. Selain itu, kecap cina mempunyai berat jenis, kekentalan, dan kandungan nitrogen yang lebih tinggi. Sedangkan kecap jepang memiliki kandungan asam amino terutama asam amino glutamat yang lebih tinggi. Kecap di Indonesia termasuk salah satu jenis kecap Cina. Kecap Cina menggunakan gula tebu, sedangkan kecap Indonesia menggunakan gula palma. Secara umum kecap di Indonesia dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis Cahyadi, 2007. Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer, berwarna jernih dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain lemak dan karbohidrat yang terdapat dalam bahan makanan. Kecap dapat dibuat dari ikan-ikan ekonomis atau non ekonomis, isi perut atau dari berbagai macam jenis kerang-kerangan misalnya kupang. Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama. Masing-masing mempunyai cara tersendiri tergantung selera dan kebiasaan serta keterampilan pembuat kecap. Oleh karena itu, kualitas commit to user produk yang dihasilkan juga berbeda-beda. Selain secara fermentasi dengan penambahan garam, kecap dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Penambahan enzim pada pembuatan kecap hidrolisa berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein Anonim b , 2010. Di Indonesia pengawetan dan pengolahan ikan yang banyak dilakukan dewasa ini adalah pengawetan dan pengolahan secara tradisional. Selanjunya Ilyas 1979, menyatakan bahwa tiga perempat dari jumlah yang berasal dari ikan, kemudian 50 dari jumlahnya diperoleh dari ikan olahan tradisional. Untuk itu ada metode pengolahan dan pengawetan ikan secara tradisional yaitu dengan cara penyerapan air dengan penambahan bahan pengawet seperti : garam, cuka atau dengan proses fermentasi dan pemasakan. Jenis pengolahan ikan secara tradisional tersebut antara lain adalah pengeringan penggaraman, pemindangan, pengasapan dan fermentasi peda, kecap ikan dan terasi. Astawan 2004 menyatakan bahwa dari segi gizi, kecap merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung asam- asam amino esensial yang cukup tinggi. Kecap juga mengandung zat gizi lain seperti lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang jumlahnya relatife rendah jika dibandingkan dengan protein. Dalam kehidupan sehari- hari tujuan utama pemakaian kecap adalah sebagai penyedap makanan. Kecap memiliki warna coklat tua, bau, dan rasa yang khas. Rasa kecap tentunya ada yang manis, manis keasin-asinan, dan asin. Kecap memiliki aroma yang wangi karena dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang ditambahan pada filtrat yang dihasilkan. Wangi dan rasa gurih kecap dikarenakan penambahan rempah-rempah, seperti phekak, bawang putih, serai, daun salam, jahe, dan kayu manis Cahyadi, 2007. Secara umum Judoamidjojo 1987 mengelompokkan kecap Indonesia menjadi 2 golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis. Kecap asin mengandung sedikit gula palma 4 - 19 dan banyak garam 18 - 21, sedangkan kecap manis mengandung banyak gula palma 26 - 61 dan sedikit garam 3 - 6 . Kecap manis mempunyai konsistensi commit to user sangat kental manis, rasa manis dengan kandungan gula 26-61, serta kandungan garam 3-6. Kecap asin yang disebut juga saus kedelai ringan, memiliki konsistensi encer, warna lebih muda dan rasa lebih asin dengan kandungan garam 18-21 serta kandungan gula 4-19 Judoamidjojo, 1987. Proses pembuatan kecap dengan cara hidrolisis kimia lebih mudah, cepat dan murah dibandingkan cara fermentasi. Tetapi, kecap yang dihasilkan memiliki flavor tidak sebaik flavor kecap yang dihasilkan melalui fermentasi Yokotsuka, 1983. Hal ini disebabkan selama hidrolisis terjadi kerusakan beberapa asam amino dan gula. Selain itu dapat pula terbentuk senyawa penyebab off flavor seperti asam levulinat dan H 2 S Nunomura dan Sasaki, 1986. Dibanding dengan kecap yang dibuat dengan cara hidrolisis, kecap yang dibuat melalui proses fermentasi lebih baik ditinjau dari segi rasa dan aroma. Hal ini menyebabkan kecap yang dibuat melalui hidrolisis jarang ditemukan Winarno et al., 1973.

2. Bahan Baku

a. Ikan Tongkol

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Hal ini disebabkan karena beberapa hal seperti kandungan protein yang tinggi dan kondisi lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan mikrobia pembusuk. Adapun kondisi lingkungan tersebut seperti suhu, pH, oksigen, waktu simpan dan kondisi kebersihan sarana prasarana. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan tongkol jika dibiarkan pada suhu kamar, maka segera akan terjadi proses penurunan mutu, ikan menjadi tidak segar lagi dan jika dikonsumsi akan menimbulkan keracunan. Keracunan ini disebabkan oleh kontaminasi bakteri pathogen seperti Escherichia coli , Salmonella , dan commit to user Enterobacteriacea . Salah satu jenis keracunan yang sering terjadi akibat ikan tongkol adalah keracunan histamin, hal ini karena ikan tongkol banyak mengandung asam amino histidin yang dikontaminasi oleh bakteri dengan mengeluarkan enzim histidin dekarboksilase, sehingga menghasilkan histamin. Bakteri ini banyak terdapat pada tubuh manusia yang tidak higienis, isi perut ikan serta peralatan yang tidak bersih Hidayati, 2008. Tabel 2.1 perbedaan ikan segar dengan ikan busuk Tanda ikan yang masih segar Tanda ikan yang sudah busuk mata jernih menonjol mata suram dan tenggelam Warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang warna kulit suram dengan lendir tebal insang berwarna merah insang berwarna kelabu dengan lendir tebal dinding perut kuat dinding perut lembek daging kenyal dan bau ikan segar warna keseluruhan suram dan berbau busuk Sumber : Anonim c , 2011 Menurut Wisnuwidayat 1977 dalam Suwamba 2008, Golongan ikan tongkol termasuk dalam ikan-ikan yang disebut Scombroid Fishes dari ordo Percomophi . Ikan tongkol bentuknya seperti torpedo, mulut agak miring, gigi-gigi pada kedua rahang kecil, tidak terdapat gigi pada platinum. Kedua sirip punggung letaknya terpisah, jari-jari depan dari sirip punggung pertama tinggi kemudian menurun dengan cepat kebelakang, sirip punggung kedua sangat rendah. Warna tubuh bagian depan punggung keabu-abuan, bagian sisi dan perut berwarna keperak-perakan, pada bagian punggung terdapat garis-garis yang arahnya keatas dan berwarna keputih- putihan. Temperatur merupakan faktor eksternal yang berperan penting pada proses penurunan mutu ikan. Hal ini karena bakteri-bakteri pembusuk berkembang lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi. Selain commit to user faktor eksternal, faktor internal juga berperan pada proses penurunan mutu ikan. Namun demikian, faktor internal lebih berkaitan dengan komposisi kimia ikan dan sulit dikendalikan dibandingkan dengan faktor eksternal yang berhubungan dengan kondisi lingkungan maupun cara penanganan Wibowo Yunizal, 1998. Sampai saat ini, penanganan dengan suhu rendah chilling merupakan teknik penanganan ikan yang paling banyak digunakan. Nelayan maupun pedagang ikan umumnya menggunakan es untuk mempertahankan kesegaran ikan. Pada suhu kamar ± 25 C, ikan umumnya hanya bertahan antara 6-12 jam, sedangkan dengan perlakuan es dapat mempertahankan mutu ikan hingga 1-2 minggu. Pada suhu sekitar 0 C, pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim menjadi terhambat atau bahkan terhenti Muchtadi, 1997. Ikan tongkol juga memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Tabel 2.2 merupakan tabel komposisi ikan tongkol. Tabel 2.2 Komposisi Komponen Ikan Tongkol Komponen Kadar Kandungan air 72,00 Protein 25,00 Lemak 1,30 Sisa 0,70 Sumber : Anonim d , 2011

b. Air

Air merupakan unsur penting dalam makanan. Adanya air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur dan cita rasa makanan serta dapat mempengaruhi daya tahan makanan dari serangkaian serangan mikrobia Winarno, 1984. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, dan tidak mengganggu kesehatan Syarief 1988. Dalam proses pengolahan kecap, air berguna untuk proses pencucian peralatan, commit to user bahan baku, dan campuran dalam memasak kecap melarutkan gula merah. Air yang digunakan yaitu air bersih Cahyadi, 2007.

c. Rempah-rempah

1. Sereh Serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Serai selama ini dikenal oleh masyarakat awam hanya sebagai pelengkap bumbu dapur semata, terutama untuk campuran bumbu, minuman, dan makanan ala Padang Sumbar Somaatmadja, 1985. Dalam pembuatan kecap, serai berfungsi untuk memberikan aroma khusus pada kecap. Biasanya serai yang digunakan yaitu serai yang belum kering dan masih segar Maradjo, 1977. 2. Lengkuas Lengkuas atau laos Alpinia galanga adalah rempah-rempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Ada dua jenis tumbuhan lengkuas yang dikenal, yaitu lengkuas putih dan lengkuas merah. Lengkuas putih biasanya digunakan sebagai penyedap masakan, sedangkan lengkuas merah sebagai obat. Lengkuas mengandung beberapa minyak atsiri, diantaranya kamfer, galangi, galangol, dan eugenol . Lengkuas juga memiliki aktivitas anti mikrobia. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya Somaatmadja, 1985. Pemanfaatan lengkuas pada pembuatan kecap berfungsi untuk penambah aroma pada kecap atau penyedap. Biasanya dengan mememarkan rimpang kemudian dicelupkan begitu saja ke dalam campuran masakan. Biasanya lengkuas yang digunakan untuk bumbu dipilih yang rimpangnya berwarna putih Maradjo, 1977. 3. Jahe Jahe Zingiber officinale , adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya commit to user berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae temu-temuan Somaatmadja, 1985. Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi , dari bahasa Sansekerta, singaberi . Dalam pembuatan kecap, jahe berfungsi untuk menambah aroma pada kecap seperti halnya serai dan lengkuas Maradjo, 1977. 4. Phekak Phekak dikenal dengan nama Indonesia sebagai adas bintang karena bentuknya seperti bintang. Phekak sangat banyak mempengaruhi aroma dan rasa kecap karena memiliki bau yang khas Moeljokusumo, 1974. 5. Bawang putih Bawang putih berfungsi sebagai bahan pengawet, juga merupakan bahan alami yang dapat ditambahkan pada bahan atau produk sehingga didapatkan aroma yang khas dan mampu meningkatkan selera makan Palungkun dan Budiarti, 1992. Menurut Maradjo 1977, bawang putih mempunyai bau yang khas dan tajam, sehingga penggunaannya lebih sedikit dibandingkan dengan bawang yang lain. Selanjutnya Palungkun dan Budiarti 1992, menjelaskan bahwa bau yang kuat pada bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur setelah mengalami pemotongan atau perusakan jaringan. Ketika sel pecah, terjadi reaksi antara komponen allin dan enzim allinase membentuk allicin. Allicin ini yang berperan memberikan aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif yang bersifat anti bakteri. Selain itu, bawang putih mengandung senyawa scordinin, yaitu senyawa kompleks thioglosidin yang berfungsi sebagai anti oksidan. commit to user 6. Kayu manis Kayu manis mempunyai sifat pedas, hangat, dan wangi. Serpihan kayu manis yang sering dijumpai sebagai pelengkap bumbu dapur yaitu sebagai penyedap serta pengharum makanan. Kayu manis untuk bahan penunjang kecap sebaiknya dipilih yang telah kering benar, tidak berjamur, dan bersih dari pengotor Maradjo, 1977. 7. Daun salam Dalam pembuatan kecap, daun salam berfungsi sebagai penyedap karena mengandung minyak atsiri Maradjo, 1977.

d. Gula merah

Gula merah atau gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan Buckle, et all ., 1985. Bunga mayang yang belum mekar diikat kuat kadang- kadang dipres dengan dua batang kayu pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula yang menyebabkan kondisi mayang bunga mengalami pembengkakan. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan ditampung secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis. Gula merah mengandung air, mineral, lemak, dan protein. Komponen-komponen tersebut bervariasi, tergantung pada bahan baku nira yang digunakan Herman, 1987. Gula merah dalam pembuatan kecap berfungsi untuk menambah warna hitam pada kecap dengan aroma yang khas Cahyadi, 2007. commit to user

e. Garam

Garam dapur dalam teknologi pangan merupakan bumbu yang dapat menghasilkan cita rasa tertentu asin, gurih. Selain itu garam juga mampu menurunkan rasa manis dan suhu karamelisasi sehingga tidak cepat gosong. Garam mampu menarik air dan memiliki ion Cl yang bersifat toksik bagi mikrobia, menurunkan kelarutan O 2 dalam air, menurunkan ketahanan mikrobia terhadap CO 2 dan dapat menghambat kegiatan enzim proteolotik Hubeis, 1999. Garam dipergunakan dalam pembuatan kecap dengan tujuan untuk menambah rasa, selain berfungsi untuk memberikan rasa asin juga diperlukan untuk mengawetkan kecap, karena dengan penambahan garam maka kecap tersebut tidak akan ditumbuhi oleh cendawan. Selain itu, garam juga berfungsi untuk menarik sari yang terkandung dalam filtrat Cahyadi, 2007. Tujuan penggaraman pada bahan pangan antara lain sebagai pemberi cita rasa Winarno et.al ., 1982. Disamping itu, pemberian garam pada bahan pangan dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen, karena garam mempunyai sifat-sifat antimikroba sebagai berikut Rahayu et.al. , 1992: - Garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat. - Garam menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan, sehingga aktivitas air Aw bahan pangan akan menurun dan bakteri tidak akan tumbuh. - Garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam sel bakteri, sehingga sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan. - Ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun terhadap bakteri.

f. CMC

Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis Inchem, 2002. Menurut Tranggono commit to user dkk. 1991, CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik reversible . Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan jika pH terlalu rendah 3, Na-CMC akan mengendap Anonymous, 2004. Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas Fennema, Karen and Lund, 1996. Hal ini akan menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam sistem tersebut dan memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya gravitasi. Menurut Fardiaz, dkk. 1987, ada empat sifat fungsional yang penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Didalam sistem emulsi hidrokoloid Na-CMC tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberikan kestabilan.

3. Proses Pengolahan

a. Pembersihan dan pencucian. Ikan yang sudah dibeli dari pasar pelelangan ikan kemudian dibersihkan dengan cara dicuci dan diambil bagian yang tidak dipakai. Setelah bersih, ikan kemudian dipotong menjadi tiga bagian, pemotongan ini berfungsi agar pada saat direbus, sari ikan dapat keluar dengan sempurna. b. Penyiapan bumbu. Bumbu berupa, gula jawa, sereh, daun salam, lengkuas, jahe, bawang putih, phekak bunga lawang, adas, garam dan CMC pengental. commit to user c. Perebusan. Proses perebusan menggunakan empat buah tungku, dimana tungku pertama digunakan untuk merebus ikan. Pada perebusan ikan digunakan api dengan suhu sedang, hal ini bertujuan agar sari ikan dapat dikeluarkan tanpa merusak protein yang ada. Tungku kedua digunakan untuk merebus rempah-rempah yang nantinya digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kecap ikan, penambahan berbagai macam rempah-rempah bertujuan untuk menghilangkan bau amis yang dihasilkan oleh ikan. Tungku ketiga berfungsi untuk merebus gula dan garam, dengan sari ikan dan air rebusan rempah-rempah. Dan tungku keempat berfungsi untuk pemasakan kecap. d. Penyaringan. Rempah-rempah yang telah direbus kemudian disaring untuk diambil airnya, proses penyaringan perlu dilakukan agar tidak terdapat gumpalan rempah yang ikut dalam produk akhir. e. Pemasakan. Air rempah tadi dicampurkan ke dalam tungku yang telah diisi gula jawa dan garam, beserta sari ikan, kemudian dimasak. Proses pemasakan berlangsung selama ± 2 jam agar semua bumbu dapat tercampur rata dan gulanya larut sempurna. Setelah selesai, kemudian dilakukan penyaringan kembali sambil dituang dalam tungku keempat, saat proses pemasakan dalam tungku keempat ini,menggunakan suhu tinggi, namun harus tetap dijaga sekitar 90 о C agar warna kecap yang dihasilkan hitam pekat dan bakteri yang ada dapat mati, sehingga produk dapat tahan lama. Selama pemasakan harus terus diaduk agar tidak gosong, proses pemasakan kecap berlangsung selama ± 1 ¼ jam. f. Pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan memasukkan kecap yang sudah jadi ke dalam botol. Pemasukan larutan kecap kedalam botol, harus dilakukan saat larutan dalam keadaan tidak langsung setelah pemasakan agar botol tidak pecah. commit to user

4. Syarat Mutu Kecap Kedelai

Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis menurut SNI 01-3543-1999 dapat dilihat pada Tabel 2.3. 5. Pengendalian Mutu Standar mutu bahan pangan harus disusun sedemikian rupa berdasarkan konsensus semua pihak sehingga dapat memenuhi semua tuntutan pembeli dan dapat diproduksi oleh produsen dengan biaya murah sehingga produsen dapat menjual barang tersebut dengan harga yang dapat dijangkau oleh sebagian pembeli atau konsumen. Ada perbedaan yang sangat mendasar antara jaminan mutu dan pengawasan mutu. Masyarakat pada umumnya sulit membedakan antara dua hal ini. Jaminan mutu dapat didefinisikan sebagai sebuah strategi management fungsional yang menentukan batas dalam pengawasan mutu. Program ini dikutip guna menemukan langkah mencapai kesuksesan dan memberikan kepercayaan bahwa program ini efektif untuk diterapkan. Pengawasan mutu merupakan siasat yang fungsional yang diambil dari program jaminan mutu untuk mencapai keberhasilan dari kualitas produk yang diterapkan Jenie, 1993. Pengendalian mutu dalam arti luas perencanaan, pencegahan, pemantauan adalah melakukan pencegahan selama proses desain dan fabrikasi, agar produk cacat tidak diproduksi. Dalam hal ini, pengendalian mutu bukan suatu kegiatan tersendiri yang dapat dilakukan oleh bagian inspeksi, tetapi mencakup keseluruhan bagian, mulai dari desain, pemasaran, pelayanan, pembelian, produksi, pengemasan dan pengangkutan, juga meliputi pemasok bahan baku dan pelanggan Hubies, 1994. Pengendalian kualitas merupakan manajemen untuk mengukur karakteristik dari produk,dan membandingkannya dengan spesifikasi serta mengambil sebuah tindakan perbaikan yang sesuai jika terdapat perbedaan antara produk dengan spesifikasi yang ditentukan. Pengendalian kwalitas merupakan salah satu cara untuk memelihara serta meningkatkan mutu sehingga produk yang dihasilkan dapat memuaskan konsumen. commit to user Tabel 2.3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap Kedelai Menurut SNI 01- 3543-1999 No. Jenis Uji Satuan Persyaratan Manis Asin 1 Keadaan 1.1 Bau Normal,khas Normal,khas 1.2 Rasa Normal,khas Normal,khas 2 Protein Nx6,25, bb - Min. 2,5 Min. 4,0 3 Padatan terlarut, bb - Min10 Min. 10 4 NaCl garam, bb - Min. 3 Min. 5 5 Total gula dihitung sebagai sakarosa, bb - Min. 40 - 6 Bahan tambahan makanan 6.1 Pengawet 1 Benzoat atau mgkg Maks. 600 Maks. 600 2 Metil para hidroksi benzoate, mgkg Maks. 250 Maks. 250 3 Propil para hidroksi benzoat mgkg Maks. 250 Maks. 250 6.2 Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01- 0222-1995 Sesuai SNI 01- 0222-1995 7 Cemaran logam 7.1 Timbal Pb mgkg Maks. 1,0 Maks. 1,0 7.2 Tembaga Cu mgkg Maks. 30,0 Maks. 30,0 7.3 Seng Zn mgkg Maks. 40,0 Maks. 40,0 7.4 Timah Sn mgkg Maks. 40,0 Maks. 40,0 7.5 Raksa Hg Maks. 0,05 Maks. 0,05 8 Cemaran arsen As mgkg Maks. 0,5 Maks. 0,5 9 Cemaran mikroba 9.1 Angka lempeng total Kolonig Maks. 10 5 Maks. 10 5 9.2 Bakteri coliform APMg Maks. 10 2 Maks. 10 2 9.3 E.coli APMg 3 3 9.4 Kapangkhamir Kolonig Maks.50 Maks. 50 Sumber: SNI, 1999 Beberapa macam alat yang digunakan dalam mendeteksi dan memecahkan masalah dalam sebuah pengendalian kualitas antara lain : commit to user a. Diagram Pareto Diagram pareto merupakan alat bantu berupa diagram batang terurut berdasarkan data yang paling besar ke nilai data yang paling kecil. Data yang di plot kebanyakan data prosentase kecacatan atau penyebab kecacatan. Dengan diagram pareto dapat dilihat adanya faktor-faktor yang mempunyai dampak paling besar terhadap proses, yang kemudian dapat mempermudah kita untuk menganalisa dan menemukan solusi yang paling tepat untuk sebuah perusahaan. Langkah-langkah dalam pembuatan diagram pareto, antara lain : 1. menentukan metode yang akan digunakan untuk mengklarifikasi data, berdasarkan jenis permasalahan, penyebab kecacatan dan lain-lain. 2. menetapkan parameter yang akan digunakan untuk membuat urutan dari karakteristik. 3. mengumpulkan data dalam interval waktu yang sesuai 4. menjumlahkan data kemudian mengurutkannya dari yang terbesar ke yang terkecil 5. menghitung prosentase kumulatif 6. membuat diagram pareto dan mencari karakteristik data yang mempunyai nilai frekuensi terbesar. b. Diagram Tulang Ikan Diagram tulang ikan merupakan suatu alat bantu yang berbentuk garis yang tersusun dari garis-garis dan simbol untuk menggambarkan hubungan sebab dan akibat dari permasalahan. Dengan adanya diagram tulang ikan ini maka dapat memudahkan kita untuk mengetahui berbagai penyebab suatu masalah secara terorganisir sehingga memudahkan kita untuk mencari atau memberikan solusi dari permasalahan tersebut dan memudahkan kita untuk menganalisa permasalahan tersebut. Sebab-sebab yang ada dikelompokkan menjadi beberapa sebab utama, yaitu : material, pekerja man, metode kerja method, mesin machine, dan lingkungan environtment. commit to user Langkah-langkah pembuatan diagram tulang ikan atau fishbone diagram untuk mengidentifikasi sebab-sebab adalah sebagai berikut : 1. menentukan karakteristik mutu yang akan diperbaiki 2. memilih karakteristik mutu dan menulisnya pada sebuah kotak disebelah kanan , kemudian memberi gambar tulang ikan ke belakang sebab-sebab utama material, machine, man, dan lain-lain yang mempengaruhi karakteristik mutu sebagai tulang yang besar dituliskan pada tulang-tulang yang besar. 3. menulis sebab-sebab kedua yang mempengaruhi tulang besar sebab utama sebagai tulang ukuran sedang, dan tulis sebab-sebab ketiga pada tulang ukuran sedang sebagai tulang bahan paling kecil 4. menentukan kepentingan tiap faktor dan memberi tanda pada faktor yang kelihatannya mempunyai pengaruh paling besar pada karakteristik mutu. 5. mencatat informasi yang diperlukan 6. memeriksa kembali apakah semua item yang mungkin telah menyebabkan penyimpangan telah tercantum dalam diagram. Bila semua telah tercantum dan hubungan sebab akibat juga telah tergambar dengan tepat, maka diagram tersebut telah lengkap Anonim d , 2008. Contoh fishbone diagram untuk karakteristik kekentalan proses pemasakan kurang cermat yang salah kurang terampil keausan alat kesalahan pengujian alat Terlalu encer method machine man measurement commit to user

6. HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan preventif yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Dengan diterapkannya HACCP akan mencegah resiko komplain adanya bahaya pada produk pangan. Critical Limit atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi dalam setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas tersebut akan memisahkan antara yang diterima dan yang ditolak berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis diterapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penentuan batas kritis harus bersifat dijustifikasi yaitu memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat validasi artinya sesuai persyaratan yang ditetapkan. Untuk menentukan batas kritis maka pertanyaan yang harus dijawab adalah apakah komponen kritis yang berhubungan CCP, suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik suhu, waktu, batas kimia pH, kadar garam. Penggunaan mikrobiologi jumlah mikroba yang sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya. Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi commit to user penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi diperbaiki, atau produk ditahan tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap perubahan yang telah diterapkan dalam proses dan memastikannya agar tetap efektif Anonim d , 2006. Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan diantaranya adalah dengan menerapkan HACCP Hazard Analysis Critical Control Point. HACCP adalah sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa Hazard bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir Thaher, 2005. Decision tree merupakan suatu diagram yang berbentuk pohon untuk mengambil keputusan dan menentukan suatu proses terdapat CCP atau tidak. Decision tree berisikan pertanyaan-pertanyaan yang menyangkut tentang adanya bahaya pada suatu proses atau tidak. Diagram tersebut terdiri atas cabang-cabang. Jawaban pertanyaan dari satu diagram merupakan penghubung dari cabang-cabang selanjutnya. Pada akhir pertanyaan adalah penentu suatu proses termasuk dalam CCP atau tidak Hubeis, M. 1999 commit to user Diagram penerapan HACCP: Gambar 2.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Gambar 2.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku Identifikasi Bahaya fisik, kimia, Tindakan koreksi CCP Pemantauan CCP Dokumentasi. Tindakan verifikasi. Batas kritis CCP Bila terjadi penyimpangan apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya mikrobiologikimiafisik apakah penangananpengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ya ya tidak tidak bukan CCP CP bukan CCP CP CCP commit to user Gambar 2.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP pada FormulasiKomposisi Gambar 2.4 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses apakah komposisi formulasi adonan campuran penting untuk mencegah bahaya ya tidak bukan CCP CP CCP apakah tahapan ini khusus ditujukan untuk menghilangkan mengurangi bahaya sampai batas aman apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi meningkat sampai melebihi batas. tidak ya ya tidak bukan CCP CP CCP CCP apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan mengurangi bahaya sampai batas aman. ya bukan CCP CP tidak commit to user Tabel 2.4 Penerapan Titik Kritis CCP : Langkah Proses P1 P2 P2a P3 P4 P5 Keterangan Penerimaan Bahan Baku Y Y Y Y - - CCP 1 Pencucian Y Y Y Y - - CCP 2 Penyiapan bumbu Y Y Y Y - - CCP 3 Perebusan Y Y - T T - Bukan CCP Penyaringan Y Y - T T - Bukan CCP Pemasakan Y Y - T T - Bukan CCP Pengemasan Y Y Y Y - - CCP 4 Keterangan : - P1 : Apakah ada bahaya pada proses ini? Jika YA lanjut ke P2 dan jika TIDAK bukan CCP. - P2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan? Jika YA lanjut ke P3 dan jika TIDAK lanjut ke P2a. - P2a : Apakah pengendalian diperlukan dalam tahap ini? Jika YA lanjut ke P3 dan jika TIDAK bukan CCP. - P3 : Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan potensi bahaya sampai pada tahap yang diterima? Jika YA berarti CCP dan jika TIDAK lanjut ke P4. - P4 : Apakah ada kontaminasi meningkat pada tingkat yang tidak diterima? Jika YA lanjut ke P5 dan jika TIDAK bukan CCP. - P5 : Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan mengurangi bahaya sampai batas aman? Jika YA berarti bukan CCP dan jika TIDAK berarti CCP. - Y : Ya - T : Tidak commit to user 24

BAB III METODE

A. Tempat dan waktu pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada pertengahan bulan Maret di home industri Kecap Arum Sari di Manggong, Ngadirejo, Temanggung.

B. Tahap Pelaksanaan

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku dari pembuatan kecap hidrolisa protein adalah ikan tongkol. Dilakukan pemilihan ikan yang benar-benar dalam keadaan segar, bebas dari kerusakan hama penyakit, dan kerusakan lain. Ciri-ciri ikan yang masih segar, yaitu daging ikan kenyal, mata ikan jernih menonjol, warna ikan cemerlang atau tidak pucat, insang berwarna merah, dinding perut ikan kuat, dan bau ikan segar. Ikan tongkol segar diperoleh dari Tempat Pelelangan Ikan yang terletak didaerah Weleri, di TPI, ikan yang datang akan dicuci terlebih dahulu dengan menggunakan selang panjang kemudian diletakkan pada wadah yang telah diberi es batu. Setelah itu, dilakukan pelelangan sebelum akhirnya didistribusikan. Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya. Faktor-faktor yang menentukan mutu ikan segar dipengaruhi, antara lain cara penangkapan ikan, pelelangan, pengepakan, pengangkutan, dan pengolahan. Dalam pengendalian mutu bahan baku ikan tongkol, dilakukan analisa mutu bahan baku, meliputi analisa sensoris ditinjau berdasarkan aroma, kenampakan, warna dan tekstur, serta analisa Total Volatile Bases untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan.

2. Pengendalian Mutu Proses

Proses pengolahan harus sesuai dengan tahap pengolahan dengan bahan baku maupun bahan tambahan lain yang memenuhi persyaratan commit to user mutu. Dalam proses ini harus diperhatikan faktor-faktor yang dapat menimbulkan kontaminasi pada bahan. Ikan yang telah lolos seleksi dan memenuhi syarat untuk diolah, kemudian dibersihkan. Insang ikan dipotong, kemudian dicuci hingga bersih. Air yang digunakan untuk mencuci adalah air yang bersih. Setelah bersih, ikan kemudian dipotong menjadi tiga bagian, pemotongan ini berfungsi agar pada saat direbus, sari ikan dapat keluar dengan sempurna. Perebusan yang dilakukan untuk mendapatkan sari ikan dilakukan pada suhu rendah, karena jika perebusan dilakukan pada suhu 95 C -100 C dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus. Pada industri rumah tangga “Arum Sari”, perebusan dilakukan dengan suhu 90 C, selama 15 menit. Pengecekan suhu dilakukan dengan menggunakan thermometer, sedangkan untuk perhitungan waktu dengan menggunakan jam dinding. Waktu awal perebusan dicatat, agar selesai merebus tepat 15 menit. Ikan tongkol rebus dan bumbu yang telah selesai direbus, kemudian disaring. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan saringan yang sudah dibersihkan terlebih dahulu. Penyaringan bertujuan memisahkan ampas dengan cairan yang akan diolah menjadi kecap. Kemudian, dilakukan pemasakan kecap. Suhu pemasakan harus tetap dipertahankan ± 90 C, pemanasan yang berlebihan di atas 90 C dapat menyebabkan pembentukan H 2 S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama commit to user lisin. Suhu yang digunakan dalam proses pemasakan ini, juga akan berpengaruh pada warna kecap. Pengemasan menggunakan kemasan yang kuat, higienis, dan menarik. Pemilihan jenis kemasan harus disesuaikan dengan produk yang dihasilkan. Sebelum dilakukan pengemasan, dilakukan sterilisasi terlebih dahulu, untuk membunuh bakteri yang ada. Kerapatan pemasangan tutup botol kemasan juga harus diperhatikan, karena pemasangan tutup botol yang kurang baik, dapat menyebabkan bocor dan memungkinkan mikroba untuk masuk dan mengkontaminasi produk sehingga menurunkan kualitas kecap yang dihasilkan.

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Produk akhir yang dihasilkan harus sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan, tidak berbahaya dan tidak beracun. Produk akhir dari kecap hidrolisa protein dapat diketahui dengan cara uji organoleptik, meliputi kenampakan, warna, bau atau aroma, dan rasa. Kecap hidrolisa protein memiliki aroma dan cita rasa yang khas, tidak terlalu encer, berwarna seperti kecap, tidak terdapat endapan dalam kecap. Endapan yang terbentuk dapat menurunkan kualitas kecap, sehingga untuk mencegah terjadinya endapan perlu penambahan penstabil suspense stabilizer, berupa CMC ataupun agar-agar. Pengendalian mutu produk akhir dapat dilakukan dengan melakukan pengawasan terhadap penerimaan bahan baku, proses pembersihan dan pencucian, proses pemasakan, dan proses pengemasannya. Setelah cairan dimasak dengan suhu 90 C, maka akan dihasilkan produk kecap hidrolisa protein. Kecap tersebut kemudian dikemas dalam botol kaca. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisa produk yang yang sudah dikemas, analisa yang dilakukan yaitu, analisa Protein, Padatan Terlarut, NaCl, Angka Lempeng Total dan Gula Total. commit to user

4. HACCP

Tabel 3.1 Penerapan Titik Kritis CCP pada Pembuatan Kecap: Langkah Proses P1 P2 P2a P3 P4 P5 Keterangan Penerimaan Bahan Baku Y Y Y Y - - CCP 1 Pencucian Y Y Y Y - - CCP 2 Penyiapan bumbu Y Y Y Y - - CCP 3 Perebusan Y Y - T T - Bukan CCP Penyaringan Y Y - T T - Bukan CCP Pemasakan Y Y - T T - Bukan CCP Pengemasan Y Y Y Y - - CCP 4 Pengadaan dan Penyiapan Bahan Baku Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku yang digunakan mengandung bakteri patogen. Pengendalian kritis dari pemilihan bahan baku adalah pemilihan supplier yang sudah terjamin dari segi kualitasnya Proses Pencucian Resiko yang sangat memungkinkan terjadi pada proses ini disebabkan kontaminasi silang setelah bahan baku dicuci, kontaminasi dapat berasal dari udara maupun lalat yang menempel. Penyiapan bumbu Pada proses penyiapan bumbu salah satu resiko yang dapat terjadi adalah kontaminasi silang. Kontaminasi dapat terjadi dari udara maupun alat yang digunakan. Pengemasan Pada proses pengemasan salah satu resiko yang dapat terjadi adalah kemasan yang akan digunakan mengandung bahan kimia berbahaya. Pengendaliannya adalah menggunakan kemasan yang aman dan dapat melindungi produk tersebut dari benda asing maupun bakteri yang dapat menyerang, serta memastikan bahwa kemasan telah tertutup rapat agar produk dapat bertahan lebih lama. commit to user

C. Diagram Alir Proses Pengolahan Kecap Hidrolisa Ikan