commit to user
4. Syarat Mutu Kecap Kedelai
Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis menurut SNI 01-3543-1999
dapat dilihat pada Tabel 2.3. 5.
Pengendalian Mutu
Standar mutu bahan pangan harus disusun sedemikian rupa berdasarkan konsensus semua pihak sehingga dapat memenuhi semua tuntutan
pembeli dan dapat diproduksi oleh produsen dengan biaya murah sehingga produsen dapat menjual barang tersebut dengan harga yang dapat dijangkau
oleh sebagian pembeli atau konsumen. Ada perbedaan yang sangat mendasar antara jaminan mutu dan pengawasan mutu. Masyarakat pada umumnya sulit
membedakan antara dua hal ini. Jaminan mutu dapat didefinisikan sebagai sebuah strategi management fungsional yang menentukan batas dalam
pengawasan mutu. Program ini dikutip guna menemukan langkah mencapai kesuksesan dan memberikan kepercayaan bahwa program ini efektif untuk
diterapkan. Pengawasan mutu merupakan siasat yang fungsional yang diambil dari program jaminan mutu untuk mencapai keberhasilan dari kualitas produk
yang diterapkan Jenie, 1993. Pengendalian mutu dalam arti luas perencanaan, pencegahan,
pemantauan adalah melakukan pencegahan selama proses desain dan fabrikasi, agar produk cacat tidak diproduksi. Dalam hal ini, pengendalian
mutu bukan suatu kegiatan tersendiri yang dapat dilakukan oleh bagian inspeksi, tetapi mencakup keseluruhan bagian, mulai dari desain, pemasaran,
pelayanan, pembelian, produksi, pengemasan dan pengangkutan, juga meliputi pemasok bahan baku dan pelanggan Hubies, 1994.
Pengendalian kualitas merupakan manajemen untuk mengukur karakteristik dari produk,dan membandingkannya dengan spesifikasi serta
mengambil sebuah tindakan perbaikan yang sesuai jika terdapat perbedaan antara produk dengan spesifikasi yang ditentukan. Pengendalian kwalitas
merupakan salah satu cara untuk memelihara serta meningkatkan mutu sehingga produk yang dihasilkan dapat memuaskan konsumen.
commit to user
Tabel 2.3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap Kedelai Menurut SNI 01-
3543-1999
No. Jenis Uji
Satuan Persyaratan
Manis Asin
1 Keadaan
1.1 Bau
Normal,khas Normal,khas
1.2 Rasa
Normal,khas Normal,khas
2 Protein Nx6,25, bb
- Min. 2,5
Min. 4,0 3
Padatan terlarut, bb -
Min10 Min. 10
4 NaCl garam, bb
- Min. 3
Min. 5 5
Total gula dihitung sebagai sakarosa, bb
- Min. 40
- 6
Bahan tambahan makanan 6.1
Pengawet 1
Benzoat atau mgkg
Maks. 600 Maks. 600
2 Metil para hidroksi
benzoate, mgkg
Maks. 250 Maks. 250
3 Propil para hidroksi
benzoat mgkg
Maks. 250 Maks. 250
6.2 Pewarna tambahan
- Sesuai SNI 01-
0222-1995 Sesuai SNI 01-
0222-1995 7
Cemaran logam 7.1
Timbal Pb mgkg
Maks. 1,0 Maks. 1,0
7.2 Tembaga Cu
mgkg Maks. 30,0
Maks. 30,0 7.3
Seng Zn mgkg
Maks. 40,0 Maks. 40,0
7.4 Timah Sn
mgkg Maks. 40,0
Maks. 40,0 7.5
Raksa Hg Maks. 0,05
Maks. 0,05 8
Cemaran arsen As mgkg
Maks. 0,5 Maks. 0,5
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total
Kolonig Maks. 10
5
Maks. 10
5
9.2 Bakteri coliform
APMg Maks. 10
2
Maks. 10
2
9.3 E.coli
APMg 3
3 9.4
Kapangkhamir Kolonig
Maks.50 Maks. 50
Sumber: SNI, 1999
Beberapa macam alat yang digunakan dalam mendeteksi dan memecahkan masalah dalam sebuah pengendalian kualitas antara lain :
commit to user
a. Diagram Pareto
Diagram pareto merupakan alat bantu berupa diagram batang terurut berdasarkan data yang paling besar ke nilai data yang paling kecil.
Data yang di plot kebanyakan data prosentase kecacatan atau penyebab kecacatan. Dengan diagram pareto dapat dilihat adanya faktor-faktor yang
mempunyai dampak paling besar terhadap proses, yang kemudian dapat mempermudah kita untuk menganalisa dan menemukan solusi yang paling
tepat untuk sebuah perusahaan. Langkah-langkah dalam pembuatan diagram pareto, antara lain :
1. menentukan metode yang akan digunakan untuk mengklarifikasi data,
berdasarkan jenis permasalahan, penyebab kecacatan dan lain-lain. 2.
menetapkan parameter yang akan digunakan untuk membuat urutan dari karakteristik.
3. mengumpulkan data dalam interval waktu yang sesuai
4. menjumlahkan data kemudian mengurutkannya dari yang terbesar ke
yang terkecil 5.
menghitung prosentase kumulatif 6.
membuat diagram pareto dan mencari karakteristik data yang mempunyai nilai frekuensi terbesar.
b. Diagram Tulang Ikan
Diagram tulang ikan merupakan suatu alat bantu yang berbentuk garis yang tersusun dari garis-garis dan simbol untuk menggambarkan
hubungan sebab dan akibat dari permasalahan. Dengan adanya diagram tulang ikan ini maka dapat memudahkan kita untuk mengetahui berbagai
penyebab suatu masalah secara terorganisir sehingga memudahkan kita untuk mencari atau memberikan solusi dari permasalahan tersebut dan
memudahkan kita untuk menganalisa permasalahan tersebut. Sebab-sebab yang ada dikelompokkan menjadi beberapa sebab utama, yaitu : material,
pekerja man, metode kerja method, mesin machine, dan lingkungan environtment.
commit to user
Langkah-langkah pembuatan diagram tulang ikan atau
fishbone
diagram untuk mengidentifikasi sebab-sebab adalah sebagai berikut :
1. menentukan karakteristik mutu yang akan diperbaiki
2. memilih karakteristik mutu dan menulisnya pada sebuah kotak
disebelah kanan , kemudian memberi gambar tulang ikan ke belakang sebab-sebab utama material, machine, man, dan lain-lain yang
mempengaruhi karakteristik mutu sebagai tulang yang besar dituliskan pada tulang-tulang yang besar.
3. menulis sebab-sebab kedua yang mempengaruhi tulang besar sebab
utama sebagai tulang ukuran sedang, dan tulis sebab-sebab ketiga pada tulang ukuran sedang sebagai tulang bahan paling kecil
4. menentukan kepentingan tiap faktor dan memberi tanda pada faktor
yang kelihatannya mempunyai pengaruh paling besar pada karakteristik mutu.
5. mencatat informasi yang diperlukan
6. memeriksa kembali apakah semua item yang mungkin telah
menyebabkan penyimpangan telah tercantum dalam diagram. Bila semua telah tercantum dan hubungan sebab akibat juga telah tergambar
dengan tepat, maka diagram tersebut telah lengkap Anonim
d
, 2008. Contoh fishbone diagram untuk karakteristik kekentalan
proses pemasakan kurang cermat yang salah kurang terampil
keausan alat kesalahan pengujian alat
Terlalu encer
method
machine man
measurement
commit to user
6. HACCP
Kategori