commit to user
6. Kayu manis
Kayu manis mempunyai sifat pedas, hangat, dan wangi. Serpihan kayu manis yang sering dijumpai sebagai pelengkap bumbu dapur yaitu
sebagai penyedap serta pengharum makanan. Kayu manis untuk bahan penunjang kecap sebaiknya dipilih yang telah kering benar, tidak
berjamur, dan bersih dari pengotor Maradjo, 1977. 7.
Daun salam Dalam pembuatan kecap, daun salam berfungsi sebagai penyedap
karena mengandung minyak atsiri Maradjo, 1977.
d. Gula merah
Gula merah atau gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga
pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan Buckle,
et all
., 1985. Bunga mayang yang belum mekar diikat kuat kadang- kadang dipres dengan dua batang kayu pada bagian pangkalnya sehingga
proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan
gula yang
menyebabkan kondisi
mayang bunga
mengalami pembengkakan. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang
diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan ditampung secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian
dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap
dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis.
Gula merah mengandung air, mineral, lemak, dan protein. Komponen-komponen tersebut bervariasi, tergantung pada bahan baku
nira yang digunakan Herman, 1987. Gula merah dalam pembuatan kecap berfungsi untuk menambah warna hitam pada kecap dengan aroma yang
khas Cahyadi, 2007.
commit to user
e. Garam
Garam dapur dalam teknologi pangan merupakan bumbu yang dapat menghasilkan cita rasa tertentu asin, gurih. Selain itu garam juga
mampu menurunkan rasa manis dan suhu karamelisasi sehingga tidak cepat gosong. Garam mampu menarik air dan memiliki ion Cl yang
bersifat toksik bagi mikrobia, menurunkan kelarutan O
2
dalam air, menurunkan ketahanan mikrobia terhadap CO
2
dan dapat menghambat kegiatan enzim proteolotik Hubeis, 1999.
Garam dipergunakan dalam pembuatan kecap dengan tujuan untuk menambah rasa, selain berfungsi untuk memberikan rasa asin juga
diperlukan untuk mengawetkan kecap, karena dengan penambahan garam maka kecap tersebut tidak akan ditumbuhi oleh cendawan. Selain itu,
garam juga berfungsi untuk menarik sari yang terkandung dalam filtrat Cahyadi, 2007.
Tujuan penggaraman pada bahan pangan antara lain sebagai pemberi cita rasa Winarno
et.al
., 1982. Disamping itu, pemberian garam pada bahan pangan dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk dan patogen, karena garam mempunyai sifat-sifat antimikroba sebagai berikut Rahayu
et.al.
, 1992: -
Garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat. -
Garam menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan, sehingga aktivitas air Aw bahan pangan akan menurun dan
bakteri tidak akan tumbuh. -
Garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam sel bakteri, sehingga sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan.
- Ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun
terhadap bakteri.
f. CMC
