2.3.3. Bahan Tambahan Makanan Yang Diijinkan
Berdasarkan Permenkes No. 722MenkesPerIX1988 menyatakan bahwa tambahan makanan yang diijinkan digunakan dalam makanan adalah Depkes RI,
1988 : 1. Anti oksidan dan anti oksidan sinergis
Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh : asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk
daging, ikan, dan buah-buahan kaleng. Butilhidroksi anisol BHA atau butilhidroksi toluen BHT untuk lemak, minyak, dan margarin.
2. Anti kempal Zat anti kempal adalah zat makanan tambahan yang dapat mencegah
penggumpalan pada bahan pangan yang berbentuk tepung atau butiran, yang mudah menyerap air atau rempah-rempah yang mengandung minyak atsiri. Bahan
anti kempal ini tidak bersifat racun dan dapat tercerna oleh tubuh pada batas tertentu. Misalnya : Kalsium.
3. Pengatur keasaman Terdiri dari :
a. Pengasaman Accidulant
Zat pengasam adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk tujuan penegas rasa dan aroma. Sisa lainnya dapat mencegah sisa rasa asam yang
tidak disukai atau mempertahankan derajat keasaman pada bahan makanan. Derajat keasaman atau kebebasan merupakan sifat yang sangat penting pada
Universitas Sumatera Utara
beberapa makanan. Yang termasuk dalam zat pengasam, adalah asam sitrat dan fosfat yang dapat menghambat oksidasi aroma pada minuman.
b. Penetral Base Alkalis
Zat penetral yang termasuk dalam bahan tambahan makanan ini adalah ”hydroxides”, yang berfungsi menurunkan derajat keasaman makanan.
c. Pendapar Buffer
Zat pendapar ini antara lain calsium gluconate, suatu bahan yang dapat membuat makanan menjadi tidak terlalu asam maupun basa jika makanan
mempunyai keasaman yang tinggi. 4.
Pemanis buatan Zat pemanis adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis
atau dapat membantu mempertajam penerimaan lidah terhadap rasa manis. sedangkan nilai gizi atau kalorinya jelas lebih rendah dari gula biasa. Contoh :
sakarin dan siklamat. 5. Pemutih dan pematang tepung
Zat pemutih adalah bahan tambahan makanan yang dapat bersifat oksidator. Ini berkaitan dengan fungsi mengoksidasi pigmen-pigmen menghilangkan atau
mengaburkan bercak-bercak dan warna yang tidak diinginkan pada produk. Penggunaan bahan ini harus memperhatikan dosisnya, misalnya pada jumlah
berlebihan zat ini dapat menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah, butirannya tidak merata, berwarna abu-abu dan isinya menyusut.
Universitas Sumatera Utara
Zat pematang adalah bahan tambahan makanan yang dapat mematangkan tepung, hingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Yang termasuk pematang adalah :
amonium persulfat. 6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental
Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Biasa digunakan untuk makanan
yang mengandung air atau minyak. Contoh : polisorbat untuk pengemulsi es krim, dan kue, pektin untuk pengental pada jamu, jeli, minuman ringan dan es krim,
gelatin pemantap dan pengental untuk sediaan keju, karagenen dan agar untuk pemantap dan pengental produk susu dan keju.
7. Pengawet Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah fermentasi, pengasaman atau
peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Biasa ditambahkan pada makanan yang mudah rusak atau yang disukai sebagai medium
pertumbuhan bakteri atau jamur. Contoh : asam benzoat dan garamnya dan ester para hidroksi benzoat untuk produk buah-buahan, kecap, keju, dan margarin, asam
propionat untuk keju dan roti. 8. Pengeras
Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contoh : Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras pada acar ketimun dalam
botol, Ca glukonat, dan Ca sulfat pada buah kaleng seperti tomat dan apel.
Universitas Sumatera Utara
9. Pewarna Bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan atau minuman. Zat warna yang digunakan dapat berasal dari bahan alami maupun dari bahan sintetik. Contoh : karmin, ponceau 4R, eritrosin warna merah,
green FCF, green S warna hijau, kurkumin, karoten, yellow kuinolin, tartazin warna kuning, dan karamel warna coklat.
10. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas
rasa dan aroma. Contoh : monosodium glutamat pada produk daging. 11. Sekuestran
Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna
dan aroma. Biasa ditambahkan pada produk lemak dan minyak atau produk yang mengandung lemak atau minyak seperti daging dan ikan. Contoh : asam folat dan
garamnya. Selain itu terdapat juga beberapa bahan tambahan makanan yang bisa
digunakan dalam makanan antara lain Fardiaz, 2007: 1. Enzim
Bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. Biasa untuk mengatur proses
fermentasi makanan. Contoh : amilase dari aspergillus niger untuk tepung gandum, dan rennet dalam pembuatan keju.
Universitas Sumatera Utara
2. Penambah gizi Bahan tambahan makanan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal
maupun campuran yang dapat memperbaiki atau memperkaya gizi makanan. Contoh : asam askorbat, feri fosfat, inositol, tokoferol, vitamin A, B12, dan vitamin
D. 3. Humektan
Bahan tambahan makanan yang dapat menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. Contoh : gliserol untuk keju, es krim
dan sejenisnya dan triaseti untuk adonan kue. 4. Antibusa
Bahan tambahan makanan yang dapat menghilangkan busa yang dapat timbul karena pengocokan dan pemasakan. Contoh : dimetil polisiloksan pada jeli, minyak
dan lemak, sari buah dan buah nanas kalengan, silikon dioksida amorf pada minyak dan lemak.
5. Pencegah lengket Zat ini digunakan untuk mencegah makanan lengket pada tempatnya, pengaduk,
pembakar atau tempat pembungkus. Bahan yang biasa digunakan adalah tepung atau mentega yang ditaburkan sebelum makanan diletakkan untuk menjadikan
makanan tidak lengket.
Universitas Sumatera Utara
2.3.4. Bahan Tambahan Makanan Yang Tidak Diijinkan
Kategori