6. Untuk identifikasi produk misalnya warna kuning adalah margarine.
2.4.2. Jenis Pewarna Makanan
Di Indonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan baik yang diizinkan maupun
dilarang diatur
dalam Peraturan
Menteri Kesehatan
RI No.
239MenkesPerV1985 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722MenkesPerIX1988 mengenai bahan tambahan makanan. Bahan pewarna
makanan terbagi dalam dua kelompok besar yaitu : 1. Pewarna alami
Bahan pewarna alami dapat diperoleh dari tanaman ataupun hewan. Bahan pewarna alami ini meliputi pigmen yang sudah terdapat dalam bahan atau
terbentuk dalam proses pemanasan, penyimpanan atau pemprosesan. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain : klorofil, karotenoid,
tanin, antosianin, dan antoxantin. Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya dan PH tertentu. Walau begitu, pewarna alami
umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Contoh-Contoh Bahan Pewarna Alami
Kelompok Warna
Sumber
Karamel Coklat
Gula dipanaskan Anthosianin
Jingga Merah
Biru Tanaman
Flavonoid Tanpa kuning
Tanaman Leucoantho Sianin
Tidak berwarna Tanaman
Tannin Tidak berwarna
Tanaman Batalain
Kuning, merah Tanaman
Quinon Kuning, hitam
Tanaman Bakteria lumut
Xanthon Kuning
Tanaman Karotenoid
Tanpa kuning-merah Tanamanhewan
Klorofil Hijau, coklat
Tanaman Heme
Merah, coklat Hewan
Sumber : Tranggono dkk dalam : Yuliarti, 2007. Sesungguhnya tidak ada data yang menunjukkan bahan pewarna alami lebih
aman dari yang sintetik atau buatan. Namun umumnya orang percaya bahan-bahan tersebut relatif lebih aman dibandingkan dengan bahan kimia karena faktor
kelarutannya dalam tubuh yang agak mudah diserap. Meskipun relatif lebih aman akan tetapi jika dibandingkan dengan zat pewarna sintetik, bahan pewarna alami
mempunyai kelemahan-kelemahan antara lain Fardiaz, 2007: 1.
Seringkali memberikan rasa dan aroma khas yang tidak diinginkan 2.
Konsentrasi pigmen rendah 3.
Stabilitas pigmen rendah 4.
Keseragaman warna kurang baik 5.
Spektrum warna tidak seluas seperti pada warna sintetik. 2. Pewarna Buatan
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung
Universitas Sumatera Utara
pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan adalah tartazin untuk warna kuning, allura red untuk warna merah, dan
sebagainya.
Tabel 2.2 Bahan Pewarna Buatan Yang Diizinkan Di Indonesia
Pewarna Nomor Indeks
Warna C.I.No. Batas Maksimum
Penggunaan
Amaran Amaranth: CI Flood
Red 9 Briliant blue FCF: CI
16185 Secukupnya
Biruberlian Food red 2
42090 Secukupnya
Eritrosin Eritrosin: CI
Food red 14 Fast 45430
Secukupnya Hijau FCF
Green FCF: CI Food green 3
42053 Secukupnya
Hijau S. Green S: CI Food
Green 4 44090
Secukupnya Indigotin
Indigotin: CI Food Blue 1
73015 Secukupnya
Penceau 4R Penceau 4R: CI
Food red 7 16255
Secukupnya Kuning
Quineline yellow 74005
Secukupnya Kuinelin
CI. Food yellow 13 Sunset yellow FCF
15980 Secukupnya
Kuning FCF CI. Food yellow 3
- Secukupnya
Riboflavina Tartrazine
Riboflavina Tartrazine
19140 Secukupnya
Sumber : Peraturan Menkes RI. N0. 722MenkesPerIX88 dalam : Yuliarti, 2007. Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat
menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap
cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan. Sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan
disimpan Anonimous, 2006. Kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara
sintesis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil
Universitas Sumatera Utara
pada produk pangan. Dengan demikian, produsen bisa menggunakan banyak pilihan warna untuk menarik minat calon konsumen Syah, 2005.
Tabel 2.3 Bahan Pewarna Buatan Yang Dilarang Di Indonesia
Bahan Pewarna Nomor Indeks Warna
C.I.No.
Citrus red No. 2 12156
Ponceau 3 R Red G
16155 Penceau SX
Food Red No. 1 14700
Rhodamin B Food Red No. 5
45170 Guinea Green B
Acid Green No. 3 42085
Magentha Basic Violet No. 14
42510 Chrysoidine
Basic Orange No. 2 11270
Butter yellow Solveent yellow No. 2
11020 Sudan I
Food Yellow No. 2 12055
Methanil yellow Food Yellow No. 14
13065 Auramine
Ext. D C Yellow No. 41000
Oil Oranges SS Basic Yellow No. 2
12100 Oil Oranges XO
Solvent Oranges No. 7 12140
Oil yellow AB Solvent Oranges No. 5
11380 Oil yellow OB
Solvent Oranges No. 6 11390
Sumber : Peraturan Menkes RI. N0. 722MenkesPerIX88 dalam : Yuliarti, 2007. Dari berbagai warna tekstil yang disalahgunakan sebagai pewarna makanan,
yang paling banyak digunakan adalah Rhodamin B dan Metanyl Yellow. Padahal keduanya dapat mengakibatkan gangguan kesehatan yang mungkin baru muncul
bertahun-tahun setelah kita mengonsumsinya Yuliarti, 2007. Beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan yaitu
Wiryanta, 2002: 1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau temperatur
yang ekstrim akibat proses pengolahan dan penyimpanan. 2. Memperbaiki variasi alami warna.
3. Membuat identik produk pangan. 4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.
Universitas Sumatera Utara
5. untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruhi sinar matahari selama produk disimpan.
2.4.3. Rhodamin B
Kategori