Tabel 4. Laju respirasi mlkg jam rata-rata buah rambutan utuh dalam berbagai kemasan dan suhu
Kemasan HDPE Kemasan SF
Suhu °C
CO
2
O
2
RQ CO
2
O
2
RQ
10 Ruang
5.57 27.54
9.51 47.77
0.58 0.58
1.65 4.86
4.00 14.97
0.41 0.33
Perbandingan antara gas CO
2
yang dihasilkan dengan gas O
2
yang dibutuhkan dinamakan kuosien respirasi RQ. Pada umumnya, bila nilai RQ
sama dengan satu berarti gula yang dioksidasi. Nilai RQ lebih besar dari satu menunjukkan bahwa yang digunakan dalam respirasi adalah suatu substrat
mengandung oksigen seperti asam organik. Sedangkan apabila nilai RQ kurang dari satu, ada beberapa kemungkinan, antara lain: substratnya
mempunyai perbandingan oksigen terhadap karbon lebih kecil dari heksosa, oksidasi belum tuntas, atau karbondioksida yang dihasilkan digunakan untuk
proses sintesis, misalnya pembentukan asam malat dari piruvat Pantastico, 1986.
B. KAJIAN MUTU BUAH
1. SUSUT BOBOT
Susut bobot buah rambutan setelah panen merupakan kehilangan alami sebagai akibat dari transpirasi dan respirasi yang juga dapat mencerminkan
tingkat kesegaran. Data rata-rata perubahan susut bobot buah rambutan terolah minimal dan rambutan utuh selama penyimpanan disajikan pada Lampiran 6.
Sedangkan grafik perubahan susut bobot buah rambutan terolah minimal dan rambutan utuh dalam berbagai kemasan dan suhu selama penyimpanan dapat
dilihat pada Gambar 11 dan 12.
-1.00 0.00
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
1 2
3 4
5 6
7
Waktu hari S
u s
u t bob
ot
HDPE-10 HDPE-R
SF-10 SF-R
Gambar 11. Grafik perubahan susut bobot rambutan terolah minimal dalam berbagai kemasan dan suhu selama penyimpanan.
-2.00 0.00
2.00 4.00
6.00 8.00
10.00 12.00
14.00
2 4
6 8
10 12
14 16
18
Waktu hari S
u s
u t bo
bot
HDPE-10 HDPE-R
SF-10 SF-R
Gambar 12. Grafik perubahan susut bobot rambutan utuh dalam berbagai kemasan dan suhu selama penyimpanan.
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa bobot rambutan selama penyimpanan mengalami penurunan yang disebabkan karena terjadinya
penguapan air pada proses respirasi. Berkurangnya kandungan air menimbulkan perubahan pada produk yang disimpan, yaitu penampakan,
tekstur dan bobotnya Pantastico, 1986. Kader 1992 mengatakan bahwa terjadinya susut bobot disebabkan oleh transpirasi atau hilangnya air dalam
buah dan sebahagian kecil oleh respirasi yang mengubah gula menjadi CO
2
dan H
2
O. Dari Gambar 11 dan 12 terlihat bahwa terjadinya penurunan susut bobot
pada suhu ruang lebih besar dibandingkan suhu 10°C. Selain pengaruh suhu rendah yang dapat mengurangi aktifitas respirasi juga karena rendahnya
kelembaban ruang penyimpanan pada suhu ruang yang mempercepat transpirasi sehingga dapat menurunkan bobot secara drastis. Menurut Ryall
dan Pentzer 1982, faktor yang mempengaruhi susut bobot salah satunya adalah kelembaban udara relatif RH pada ruang simpan, apabila ruang
simpan memiliki RH yang tinggi maka susut bobot yang dialami akan lebih rendah jika dibandingkan dengan ruang simpan yang memiliki RH yang
rendah. Selain itu dapat dilihat juga bahwa perubahan susut bobot pada kemasan
HDPE lebih kecil daripada SF selama penyimpanan. Ini disebabkan karena kemasan SF lebih permeabel terhadap air dibanding kemasan HDPE, sehingga
dalam kemasan HDPE air hasil respirasi kemungkinan masih terdapat didalam kemasan atau terjadi pengembunan. Hal inilah yang menyebabkan terjadinya
penurunan susut bobot atau nilainya menjadi negatif Gambar 11 dan 12 yang berarti bahwa bobot buah rambutan mengalami kenaikan.
Muchtadi 1992 mengemukakan bahwa kehilangan berat pada buah dan sayuran yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai
akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi, dimana kehilangan air tidak saja menurunkan bobot tetapi potensial menurunkan mutu
dan menimbulkan kerusakan pada produk. Selanjutnya disebutkan bahwa penyusutan bobot akibat respirasi dan transpirasi dapat ditekan dengan cara
menaikkan kelembaban nisbi, menurunkan suhu, mengurangi gerakan udara dan penggunaan kemasan.
Berdasarkan hasil analisis keragaman Lampiran 7 terlihat bahwa suhu penyimpanan, jenis kemasan beserta interaksinya berpengaruh sangat nyata
terhadap susut bobot rambutan terolah minimal selama penyimpanan. Pada rambutan utuh juga terlihat bahwa suhu penyimpanan, jenis kemasan beserta
interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot mulai hari ke-2 sampai hari ke-16 .
2. KEKERASAN
