Berdasarkan analisis keragaman Lampiran 11, jenis kemasan, suhu penyimpanan beserta interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap total
padatan terlarut buah rambutan terolah minimal dan rambutan utuh. Hal ini berarti jenis kemasan HDPE dan kemasan SF tidak memberikan hasil yang
berbeda terhadap total padatan terlarut, begitu pula dengan suhu 10
o
C dan suhu ruang serta interaksi antara keduanya.
4. WARNA
Warna merupakan salah satu ukuran mutu dan kualitas dari buah- buahan yang dapat meningkatkan daya tarik konsumen.
a. Nilai L
Data rata-rata perubahan nilai warna L tingkat kecerahan kulit buah rambutan utuh selama penyimpanan disajikan pada Lampiran 12.
Grafik perubahan tingkat kecerahan nilai warna L buah rambutan utuh selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 17.
5 10
15 20
25 30
35
2 4
6 8
10 12
14 16
18
Waktu hari Nila
i L
HDPE-10 HDPE-Ruang
SF-10 SF-Ruang
Gambar 17. Grafik perubahan warna nilai L tingkat kecerahan kulit buah rambutan utuh dalam berbagai kemasan dan suhu selama
penyimpanan. Berdasarkan Gambar 17, dapat diketahui bahwa tingkat kecerahan
kulit buah rambutan utuh semakin menurun. Pengaruh suhu sangat signifikan untuk menghambat penurunan nilai kecerahan daging buah. Hal
ini karena suhu dapat mempengaruhi laju kehilangan air, laju respirasi dan menghambat kecepatan reaksi biokimia dan fisik buah selama
penyimpanan. Perubahan warna terjadi karena adanya reaksi pencoklatan
browning yang menyebabkan berkurangnya tingkat kecerahan. Menurut Rusmono 1989, reaksi pencoklatan terjadi akibat kerusakan mekanis
sehingga oksigen berhubungan langsung dengan senyawa fenol substrat dan dikatalis oleh enzim polifenol oksidase membentuk melanin dengan
cepat. Reaksi ini akan semakin cepat apabila terdapat cukup oksigen di sekitar bahan serta keadaan suhu cukup untuk aktivitas enzim.
Pada analisis ragam Lampiran 13 terlihat bahwa secara umum jenis kemasan, suhu penyimpanan dan interaksinya tidak berpengaruh
nyata terhadap tingkat kecerahan warna nilai L. b.
Nilai a Data rata-rata perubahan nilai warna a kulit pada buah rambutan
utuh selama penyimpanan disajikan pada Lampiran 14. Grafik perubahan warna nilai a kulit buah rambutan selama penyimpanan dapat dilihat
pada Gambar 18.
5 10
15 20
25 30
35 40
45
2 4
6 8
10 12
14 16
18
Waktu hari Nil
a i a
HDPE-10 HDPE-Ruang
SF-10 SF-Ruang
Gambar 18. Grafik perubahan warna nilai a kulit buah rambutan utuh dalam berbagai kemasan dan suhu selama penyimpanan.
Berdasarkan Gambar 18 dapat dilihat bahwa tingkat warna merah kulit buah rambutan mengalami penurunan mendekati 0 yaitu perubahan
dari warna merah cerah menjadi warna merah gelap yang disebabkan karena telah mengalami kerusakan.
Penurunan warna a tercepat dialami oleh buah rambutan yang disimpan pada suhu ruang karena pada suhu rendah mampu menekan
proses fisiologis khususnya degradasi zat warna termasuk klorofil, sementara pada suhu ruang prosesnya berlangsung normal. Penghambatan
ini terjadi karena ATP yang diperlukan enzim klorofilase maupun enzim lainnya kurang tersedia, karena respirasi yang menghasilkan energi
terhambat akibat rendahnya ketersediaan oksigen. Perubahan warna ini disebabkan terdegradasinya klorofil sehingga
muncul karoten. Selanjutnya, karoten dan senyawa fenol akan mengalami oksidasi membentuk warna kehitaman.
Pada analisis ragam Lampiran 15 terlihat bahwa jenis kemasan, suhu penyimpanan, dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap
nilai warna a selama masa penyimpanan. c.
Nilai b Data rata-rata perubahan nilai warna b kulit pada buah rambutan
utuh selama penyimpanan disajikan pada Lampiran 16. Grafik perubahan nilai warna b kulit buah rambutan selama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 19.
2 4
6 8
10 12
14 16
2 4
6 8
10 12
14 16
18
Waktu hari Nila
i b
HDPE-10 HDPE-Ruang
SF-10 SF-Ruang
Gambar 19. Grafik perubahan warna nilai b kulit buah rambutan utuh dalam berbagai kemasan dan suhu selama penyimpanan.
Berdasarkan Gambar 19 dapat diketahui bahwa tingkat warna kuning buah rambutan mengalami peningkatan sampai hari ke-2,
kemudian mengalami penurunan sampai akhir penyimpanan. Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa penurunan tercepat nilai b dialami oleh
rambutan yang disimpan di suhu ruang. Pada analisis ragam Lampiran 17 terlihat bahwa suhu
penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai warna b pada hari ke-2 dan ke-6. Sedangkan untuk jenis kemasan dan interaksinya tidak berpengaruh
nyata terhadap nilai warna b selama masa penyimpanan. d.
Derajat putih Data rata-rata perubahan derajat putih pada buah rambutan terolah
minimal selama penyimpanan disajikan pada Lampiran 18. Grafik perubahan derajat putih pada rambutan terolah minimal selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 20.
10 20
30 40
50 60
1 2
3 4
5 6
7
Waktu hari D
e ra
ja t p
u ti
h
HDPE-10 HDPE-R
SF-10 SF-R
Gambar 20. Grafik perubahan derajat putih pada rambutan terolah minimal dalam berbagai kemasan dan suhu selama penyimpanan.
Pada analisis ragam Lampiran 19 terlihat bahwa jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap nilai derajat putih pada hari ke-6. Untuk suhu
penyimpanan dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap nilai derajat putih selama masa penyimpanan.
5. ORGANOLEPTIK
