B. BUAH SEGAR TEROLAH MINIMAL
Buah-buahan dan sayuran terolah minimal adalah buah dan sayur yang disiapkan untuk memudahkan konsumsi dan distribusi ke konsumen dalam
keadaan seperti bahan segarnya King dan Bolin, 1989. Teknologi olah minimal adalah seluruh kegiatan pengolahan seperti pencucuian, sortasi,
pembersihan, pengupasan, pemotongan, dan lain sebagainya yang tidak mempengaruhi sifat-sifat mutu bahan segarnya, khususnya kandungan gizinya
Shewfelt, 1987 Kendala utama yang dihadapi buah terolah minimal adalah terjadinya
perubahan-perubahan fisiologis yang tidak diinginkan. Adanya pemotongan dan pengirisan menyebabkan kerusakan-kerusakan pada jaringan sel dan
membran sel. Pada dasarnya kerusakan yang timbul disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya aktivitas enzim, peningkatan produksi etilen, peningkatan
laju respirasi dan perubahan flora mikroba pada produk. Cara yang dapat diupayakan untuk mengantisipasi pendeknya umur simpan produk hortikultura
yang diolah secara minimal adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah, penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi, dan penggunaan film kemasan
setelah pengolahan minimal Wong, et al., 1994.
C. PENGEMASAN
Pada dasarnya tujuan utama dilakukan pengemasan adalah untuk memberikan proteksi terhadap produk agar tidak mudah rusak. Khusus untuk
produk makanan, terutama produk segar atau produk yang akan didistribusikan ke tempat lain yang jauh, pengemasan juga ditujukan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi dengan mikroba. Pengemasan juga merupakan bagian penting dari usaha untuk mengatasi persaingan dalam
pemasaran Hambali et al., 1988. Menurut Saccharow dan Griffin 1980, pengemasan berfungsi agar
produk pangan mudah dan aman untuk transport, untuk mencegah kontaminasi, serta mencegah kerusakan dan perubahan-perubahan bahan
pangan.
Sedangkan menurut Buckle et al. 1987, pengemasan bahan pangan harus mempunyai lima fungsi utama, yaitu:
1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya. 2.
Harus memberi perlindungan bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen, dan sinar.
3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses
pengepakan, yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan. 4.
Harus mempunyai tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan, untuk dibuka dan ditutup kembali, dan kemudahan dalam penanganan dan
pengangkutan. 5.
Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan
yang akan dikemas adalah sifat alamiah bahan pangan, kondisi atmosfer terutama air dan kelembaban, dan ketahanan bahan pengemas secara
keseluruhan terhadap air, dan gas atmosfer Buckle et al., 1987.
1. Kemasan plastik
Dalam bungkus plastik dapat timbul udara termodifikasi yang menguntungkan bagi penurunan laju respirasi produk. Udara yang telah
mengalami perubahan itu menghambat pematangan dan memperpanjang masa simpan produk pertanian seperti buah-buahan dan sayur-sayuran Pantastico,
1986. Menurut Hall et al., 1989, film kemasan sebagai bahan pengemas
mempunyai fungsi untuk melindungi dan mengawetkan buah-buahan yang mudah rusak serta menyebabkan produk yang dikemas menjadi lebih menarik.
Selain itu juga film plastik dapat memberikan perlindungan terhadap kehilangan air pada produk sehingga akan tetap kelihatan segar sampai waktu
yang lama. Film kemasan memberikan lingkungan yang berbeda pada produk
yang disimpan karena laju perembesan O
2
ke dalam kemasan dan CO
2
keluar kemasan sebagai akibat proses respirasi berbeda-beda tergantung dari jenis
dan sifat kemasan yang digunakan. Faktor penting dalam pemilihan film pengemas adalah permeabilitas bahan pengemas karena umur simpan produk
hortikultura terutama dikendalikan oleh suhu, kelembaban nisbi, serta konsentrasi O
2
dan CO
2
lingkungannya. Sifat film kemasan yang sesuai untuk penyimpanan buah-buahan adalah yang lebih permeabel terhadap CO
2
sehingga laju akumulasi CO
2
hasil respirasi lebih sedikit dari laju penyusutan O
2
Hall et al., 1989. Polietilen merupakan volume terbesar dari plastik tipis berlapis tunggal
single film yang digunakan dalam industri pengemasan fleksibel. Polietilen dengan kepadatan rendah dibuat dengan tekanan dan suhu tinggi merupakan
plastik tipis yang murah dengan kekuatan tegangan yang sedang dan terang, dan merupakan penahan air yang baik tetapi jelek terhadap oksigen.
Keuntungan yang terbesar adalah kemampuannya untuk ditutup sehingga memberi tutup yang rapat terhadap cairan. Polietilen dengan kepadatan tinggi
suhu dan tekanan rendah memberi perlindungan yang baik terhadap air dan meningkatkan stabilitas terhadap panas. Sedangkan polipropilen lebih kaku,
kuat dan ringan daripada polietilen dengan daya tembus uap air yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup
mengkilap. Plastik tipis yang tidak mengkilap mempunyai daya tahan yang cukup rendah terhadap suhu, tetapi bukan penahan gas yang baik Buckle et
al ., 1987.
2. Pengemasan Atmosfir Termodifikasi
Dewasa ini penyimpanan tidak hanya berfungsi sebagai sebagai cadangan pangan, tetapi juga berfungsi untuk menjaga mutu agar makanan
tetap layak dan sehat untuk dikonsumsi. Kondisi penyimpanan yang kurang baik selain menurunkan nilai ekonomi bahan pangan juga dapat menyebabkan
adanya pencemaran yang mengancam kesehatan manusia Syarief dan Hariyadi dalam Hasbi, 1995.
Penyimpanan dengan sistem atmosfir termodifikasi adalah suatu teknik mempertahankan kualitas produk dalam lingkungan komposisi udara yang
termodifikasi dari komposisi udara normal dan tejadi pengaruh yang simultan
antara respirasi alami dan penggunaan kemasan yang semipermiabel Hasan dan Pantastico, 1990.
Penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi dapat diciptakan secara pasif ataupun pasif. Dalam atmosfir temodofikasi pasif, kesetimbangan antara
O
2
dan CO
2
didapat melalui pertukaran udara di dalam kemasan melalui film plastik. Jadi kesetimbangan yang diinginkan tidak diatur oleh suatu alat
tertentu di luar kemasan yang digunakan. Pada atmosfir termodifikasi aktif, udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua
udara dari dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali dengan udara yang sudah diatur konsentrasinya menggunakan suatu alat, sehingga kesetimbangan
langsung tercapai Zagory dan Kader, 1988. Penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi bila dikombinasikan
dengan pendinginan, dengan nyata menghambat kegiatan respirasi, dan dapat menunda pelunakan, penguningan, perubahan warna, perubahan-perubahan
mutu, dan proses pembongkaran lainnya dengan mempertahankan atmosfir yang mengandung lebih banyak CO
2
dengan lebih sedikit O
2
daripada dalam udara biasa Do dan Salunke dalam Pantastico, 1986.
Pengemasan atmosfir termodifikasi bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dengan menciptakan kondisi atmosfir yang cocok untuk suatu
bahan tertentu. Kondisi optimum atmosfir terkendali untuk produk segar biasanya tercapai pada konsentrasi O
2
yang lebih rendah dan konsentrasi CO
2
lebih tinggi daripada atmosfir lingkungan. Untuk mencapai hal tersebut maka pengemas dibuat dari plastik yang mempunyai permeabilitas tertentu terhadap
O
2
maupun CO
2
Mannapperuma et al., 1989. Menurut Geeson, et al. 1985, perubahan konsentrasi O
2
dan CO
2
tersebut dalam suatu saat akan mencapai suatu keadaan kesetimbangan, dimana pada saat itu terjadi sedikit sekali atau bahkan tidak ada perubahan
konsentrasi O
2
dan CO
2
. Konsentrasi gas yang berhubungan dengan kegiatan respirasi di dalam
kemasan tergantung pada permeabilitas plastik, berat bahan, laju respirasi, volume bebas dalam kemasan, dan suhu penyimpanan Deily dan Rizvi,
1981. Hasil penetapan dan perhitungan koefisien permeabilitas film
memperlihatkan kecenderungan meningkat pada suhu yang lebih tinggi. Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan dapat
dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan
penetapan ml-milm
2
-jam-atm Gunadya, 1995. 10
C
a
15 C
a
25 C
b
Jenis Film kemasan
O
2
CO
2
O
2
CO
2
O
2
CO
2
Polietilen densitas
rendah - - - -
1002 3600
Polipropilen 265 364 294 430 229 656
Strech film
342 888 473 748 4143 6226
White strech
film 226 422 291 412 1464
1470
a
hasil perhitungan secara teoritis
b
hasil penetapan hasil pengukuran
D. PENYIMPANAN DINGIN
Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kerusakan setelah pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis
maupun kerusakan mikrobiologis. Menurut Pantastico 1986, penyimpanan dalam suhu rendah merupakan cara yang paling efektif dan bermanfaat untuk
memperlambat perkembangan dan pembusukan pascapanen pada buah-buahan dan sayuran yang disebabkan oleh infeksi di bagian dalam. Penyimpanan pada
suhu dingin pada prinsipnya bertujuan untuk menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat, dan sebagai akibatnya
ketahanan simpannya cukup panjang dengan susut bobot minimal, mutu buah masih baik.
Pendinginan mempunyai pengaruh besar terhadap atmosfer dalam kemasan. Pada umumnya, pendinginan yang disertai dengan kelembaban
tinggi adalah cara paling baik untuk memperpanjang umur simpan atau umur ketahanan komoditi. Pendinginan mengendalikan pertumbuhan banyak jenis-
jenis bakteri dan jamur yang menyebabkan pelapukan dan memperlambat metabolisme komoditinya sendiri. Pendinginan secara efektif memperlambat
respirasi yang dapat mengakibatkan pematangan, penuaan, dan pengeluaran panas juga terhambat.
Menurut Pantastico 1986, penyimpanan buah-buahan dan sayur- sayuran akan memperpanjang daya gunanya dan dapat mempertahankan
mutunya. Selain itu juga untuk menghindarkan banjirnya produk ke pasar, memberi kesempatan yang luas untuk memilih buah-buahan dan sayur-
sayuran sepanjang tahun, membantu pemasaran yang teratur, meningkatkan keuntungan produsen dan mempertahankan mutu produk-produk yang masih
hidup.
III. METODOLOGI
A. WAKTU DAN TEMPAT
Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan terhitung mulai bulan Maret sampai dengan bulan Mei 2006. Lokasi penelitian adalah Laboratorium
TPPHP Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
B. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah rambutan varietas Aceh yang diperoleh dari perkebunan di Parung Bogor.
Bahan lain yang digunakan adalah plastik HDPE High Density Polietilen, plastik SF Strecth Film, styrofoam, alkohol, lilin malam, selang plastik.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Continous Gas Analyzer
tipe IRA-107 untuk mengukur konsentrasi CO
2
, Portable Oxygen Tester
POT-101 untuk mengukur konsentrasi O
2
, Rheometer tipe CR-300DX untuk mengukur kekerasan buah, Chromameter tipe CR-200 untuk
mengetahui perubahan warna buah, Refraktometer untuk mengukur total padatan terlarut bahan, timbangan digital untuk mengetahui susut bobot,
sealer , cold storage.
C. METODOLOGI
Pelaksanaan penelitian sebagai berikut: • Buah rambutan yang dipetik dari kebun diangkut dengan kemasan karung
menggunakan kendaraan menuju laboratorium. • Setelah itu rambutan disortasi untuk keseragaman warna.
• Untuk rambutan terolah minimal, rambutan dikupas dengan menggunakan
pisau yang telah disterilisasi dengan alkohol untuk mencegah terdapatnya mikroorganisme.
• Setelah itu rambutan dimasukkan kedalam kemasan plastik. Plastik yang digunakan adalah plastik HDPE High Density Polietilen dan SF Strecth
Film .
Kategori