interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot mulai hari ke-2 sampai hari ke-16 .
2. KEKERASAN
Pengukuran uji kekerasan dilakukan sebagai salah satu indikasi terjadinya kerusakan pada buah rambutan. Perubahan kekerasan pada buah
selama penyimpanan disebabkan oleh pembongkaran protopektin yang tidak larut menjadi senyawa pektin yang larut dan secara fisiologis perubahan
kekerasan dipengaruhi oleh tekanan turgor yang mengakibatkan perubahan komposisi dinding sel Winarno dan Aman, 1981. Air sel yang menguap
membuat sel menciut sehingga ruangan antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling berikatan. Data rata-rata perubahan kekerasan daging buah
rambutan terolah menimal dan kekerasan kulit rambutan utuh selama penyimpanan disajikan pada Lampiran 8. Grafik perubahan kekerasan daging
dan kulit pada buah rambutan selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 13 dan 14.
0.00 0.05
0.10 0.15
0.20 0.25
0.30 0.35
1 2
3 4
5 6
7
Waktu hari K
eker asan
D a
g in
g N
HDPE-10 HDPE-Ruang
SF-10 SF-Ruang
Gambar 13. Grafik perubahan kekerasan daging buah rambutan terolah minimal dalam berbagai kemasan dan suhu selama
penyimpanan.
Dari Gambar 13 dapat diketahui bahwa kekerasan buah rambutan terolah minimal selama penyimpanan mengalami penurunan yang terjadi
karena degradasi pektin yang dikatalis oleh enzim esterase yang menghasilkan asam poligalakturanat bebas dan metanol serta enzim poligalakturonase.
Pengurangan ketegangan juga berhubungan dengan pembentukan zat pektin yang larut dalam air. Proses respirasi membutuhkan air yang diambil dari sel
sehingga menyebabkan terjadinya pengurangan air pada sel yang membuat sel kehilangan kekerasannya. Menurut Pantastico 1986 ketegangan disebabkan
oleh tekanan isi sel pada dinding sel dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif pada vakuola, permebilitas protoplasma, dan elastisitas dinding
sel. Buah-buahan akan kehilangan airnya karena proses transpirasi dan respirasi setelah pemanenan, sehingga tekanan turgornya menjadi semakin
kecil dan menyebabkan komoditi tersebut menjadi lunak. Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 9 terlihat bahwa jenis
kemasan, suhu penyimpanan, beserta interaksinya secara umum tidak berpengaruh terhadap kekerasan daging buah rambutan terolah minimal.
2 3
4 5
6 7
2 4
6 8
10 12
14 16
18
Waktu hari K
eker asan
K u
li t
N
HDPE-10 HDPE-Ruang
SF-10 SF-Ruang
Gambar 14. Grafik perubahan kekerasan kulit buah rambutan utuh dalam berbagai kemasan dan suhu selama penyimpanan.
Pengamatan terhadap kekerasan kulit pada buah rambutan utuh menunjukkan terjadinya perubahan kekerasan yang cenderung bervariasi baik
pada suhu ruang maupun pada suhu 10°C, namun secara umum semakin
meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin banyak terjadinya penguapan air hasil respirasi dan transpirasi yang menyebabkan buah rambutan menjadi
semakin kering sehingga menyebabkan semakin kerasnya kulit buah rambutan. Kelembaban ruang penyimpanan juga dapat mempengaruhi
kekerasan kulit. Semakin rendah kelembaban, penguapan air dari kulit semakin cepat sehingga menyebabkan kulit mengering tetapi bagian dalam
masih lunak. Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 9 terlihat bahwa jenis
kemasan berpengaruh nyata pada hari ke-5, ke-6, dan ke-8, sedangkan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada hari ke-1 dan ke-5 terhadap kekerasan
kulit pada buah rambutan utuh.
3. TOTAL PADATAN TERLARUT
Kategori