5. ORGANOLEPTIK
Hasil penilaian panelis terhadap parameter mutu buah rambutan selama penyimpanan dalam kemasan menunjukkan bahwa secara umum
tingkat kesukaan terhadap parameter mutu secara organoleptik semakin menurun selama penyimpanan. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap
parameter mutu buah rambutan dapat dilihat pada Gambar 21 sampai 28. a.
Rambutan terolah minimal
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00
2 4
6
Waktu hari S
k or
p e
ne ri
m a
a n
pa ne
li s
t e
rh a
d a
p w
a rn
a
HDPE-R HDPE-10
SF-R SF-10
Gambar 21. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap warna daging rambutan terolah minimal selama penyimpanan.
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
2 4
6
Waktu hari S
k o
r p e
n e
ri m
aan p
a n
e li
s ter
h a
d ap
kek er
asa n
HDPE-R HDPE-10
SF-R SF-10
Gambar 22. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap kekerasan daging rambutan terolah minimal selama penyimpanan.
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00 4.50
2 4
6
Waktu hari S
k or
pe ne
ri m
a a
n pa
ne li
s t
e rh
a d
a p
a rom
a
HDPE-R HDPE-10
SF-R SF-10
Gambar 23. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap aroma rambutan terolah minimal selama penyimpanan.
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00 4.50
2 4
6
Waktu hari S
k or
p e
ne ri
m a
a n
pa ne
li s
t e
rh a
d a
p r
a s
a
HDPE-R HDPE-10
SF-R SF-10
Gambar 24. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap rasa rambutan terolah minimal selama penyimpanan.
Untuk rambutan terolah minimal yang disimpan pada suhu ruang baik dalam kemasan HDPE maupun SF secara keseluruhan mulai tidak sukai oleh
panelis pada hari ke-2. Selain disebabkan karena rambutan sudah berwarna kuning, juga disebabkan karena sudah mulai tercium aroma yang tidak sedap.
Sedangkan penyimpanan pada suhu 10°C rambutan terolah minimal secara keseluruhan mulai tidak disukai pada hari ke-6. Meskipun rambutan terolah
minimal tersebut belum berwarna kuning seperti pada penyimpanan suhu ruang, namun daging dari rambutan tersebut sudah sangat lunak dan sudah
sangat berair sehingga panelis mulai tidak menyukainya. Menurut Winarno 1993, perlakuan produk segar pada level diatas
batas toleransi CO
2
dapat menyebabkan kerusakan fisiologis dan perlakuan pada level dibawah batas toleransi O
2
dapat meningkatkan proses respirasi anaerob dan pembentukan flavor yang jelek akibat terbentuknya etanol dan
asetaldehid. b.
Rambutan utuh
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00 4.50
5.00
2 4
6 8
10 12
14 16
Waktu hari S
k or
pe ne
ri m
a a
n pa
ne li
s t
e rh
a d
a p
wa rn
a
HDPE-R HDPE-10
SF-R SF-10
Gambar 25. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap warna kulit rambutan utuh selama penyimpanan.
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00 4.50
2 4
6 8
10 12
14 16
Waktu hari S
k o
r p e
n e
ri m
aan p
a n
e li
s t
e rh
ad a
p keke
rasan
HDPE-R HDPE-10
SF-R SF-10
Gambar 26. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap kekerasan kulit rambutan utuh selama penyimpanan.
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00 4.50
2 4
6 8
10 12
14 16
Waktu hari S
k o
r p e
n e
ri m
a a
n p
a n
e lis
t e
rh a
d a
p a
ro m
a
HDPE-R HDPE-10
SF-R SF-10
Gambar 27. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap aroma rambutan utuh selama penyimpanan.
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00 4.50
5.00
2 4
6 8
10 12
14 16
Waktu hari S
k o
r p e
n e
ri m
aan p
a n
e li
s t
e rh
ad ap
r asa
HDPE-R HDPE-10
SF-R SF-10
Gambar 28. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap rasa rambutan utuh selama penyimpanan.
Rambutan utuh yang disimpan pada suhu ruang baik dalam kemasan HDPE maupun SF secara keseluruhan mulai tidak disukai pada hari ke-6.
Panelis mulai tidak suka dikarenakan warna kulit dari rambutan sudah berwarna kecoklatan dan kulitnya sudah mulai mengeluarkan air ketika
dibuka. Sedangkan pada penyimpanan suhu 10°C rambutan mulai tidak disukai pada hari ke-16 yang dikarenakan rambutan sudah mulai menghitam
dan daging sudah mulai berair ketika dibuka. Dari grafik-grafik diatas dapat dilihat bahwa penyimpanan pada suhu
10
o
C baik pada rambutan terolah minimal maupun rambutan utuh memiliki umur simpan yang lebih lama dibanding pada suhu kamar, hal ini dapat dilihat
dari kesukaan konsumen pada uji organoleptik. Mutu kesegaran buah dapat diperpanjang dengan metode merubah lingkungan produk setelah buah
dipanen melalui penurunan suhu, penggunaan bahan kimia, memodifikasi komposisi atmosfir disekitar produk atau kombinasi perlakuan-perlakuan
tersebut Irving, 1984.
C. KORELASI ANTARA NILAI KEKERASAN DAN WARNA DENGAN
Kategori