Berdasarkan ketiga jenis tepung terigu tersebut, jenis tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan muffin adalah jenis tepung terigu protein sedang.
Tepung terigu protein sedang adalah tepung terigu dengan kandungan protein sekitar 10 - 11. Fungsi tepung terigu dalam pembuatan muffin adalah untuk
membentuk kerangka adonan muffin. Komposisi kandungan gizi dalam tepung terigu dapat dilihat pada tabel sebagai
berikut : Tabel 2.1 Komposisi tepung terigu tiap 100 gram
No. Kandungan Gizi
Tepung Terigu
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9.
10. 11.
12. Kalori kal
Protein g Lemak g
Karbohidrat g Kalsium mg
Fosfor mg Zat Besi mg
Vitamin B1 mg Vitamin C mg
Air g Bagian dapat dimakan
Bdd Serat g
365,00 8,90
1,30 77,30
16,00 106,00
1,20 0,12
0,00
12,00 100,00
- Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan 2005
2.2.2 Lemak
Lemak atau shortening adalah penambah lemak atau minyak untuk melembutkan roti, kue, dan sebagainya atau untuk menggoreng YB Suhardjito,
2006 : 46. Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang digunakan dalam kue, menurut sumber atau asalnya dibagi menjadi 2 yaitu:
a. Lemak tumbuh-tumbuhan titik cair rendah oil
b. Lemak hewan, titik cairnya tinggi fat
Beberapa jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan kue antara lain : 1
Mentega butter, terbuat dari lemak hewani, mengandung 83 lemak susu dan 14 air, 3 garam. Karakteristiknya aroma harum, data creaming dan
emulsinya rendah, titik leleh 33-35°C. 2
Mentega putih shorteningcompound fat atau lemak yang padat. Terbuat dari lemak atau minyaksayuran kelapa sawit, biji kapas dll atau campuran
dengan lemak hewan, mengandung lemak nabati atau hewani 99 dan 1 air. Merupakan bahan pengempuk yang baik tapi tidak memiliki rasa.
Karakteristik: aroma harum, mempunyai daya creaming paling bagus. Titik leleh 40-44
C. 3
Margarine yaitu terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan dan seperti halnya butter, margarine mengandung lemak 85 dan 14 air, 1 garam. Sifat
margarine adalah lunak dan biasanya mengandung emulsifier untuk sifat creamingnya.
4 Pastry margarine korsvet yaitu margarine yang mempunyai titik cair lebih
tinggi dari margarn biasanya dipergunakan untuk Danish pasrty untuk membuat lapisan karena tidak cepat meleleh.
5 Puff pastry shortening yaitu lemak yang mempunyai titik cair paling tinggi
diantara lemak-lemak yang lain dan digunakan untuk membuat puff pastry lebih keras jika dibandingkan dengan adonan Danish pastry.
Berdasarkan jenis-jenis lemak tersebut, jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan muffin adalah margarin. Margarin adalah terbuat dari lemak tumbuh-
tumbuhan dan seperti halnya butter, margarine mengandung lemak 85 dan 14 air, 1 garam. Fungsi lemak dalam pembuatan muffin adalah untuk menambah
nilai gizi, melembutkan tekstur, memperkaya rasa, menjaga kelembaban muffin agar tidak cepat kering dan meningkatkan volume muffin.
Komposisi kandungan gizi dalam lemak margarin dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2.2 Komposisi lemak tiap 100 gram
No. Unsur Gizi
Jumlah 1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
8. 9.
10. 11.
12. 13.
14. Air g
Energi kal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Serat Abu g
Kalsium mg Fosfor mg
Besi Natrium
Kalium Seng
Retinol µg 15,5
720 0,6
81 0,4
2,5 20
16
606 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan 2005
2.2.3 Susu
