2.7 Kemungkinan Substitusi Tepung Ganyong pada Pembuatan
Muffin
Bahan dalam pembuatan muffin adalah tepung terigu, lemak, susu, gula, telur, dan baking powder. Tepung terigu merupakan salah satu bahan yang
digunakan dalam pembuatan adonan muffin. Penggunaan tepung terigu dapat disubstitusi dengan bahan lain, salah satunya menggunakan tepung ganyong.
Pembuatan muffin dari tepung ganyong dapat dilihat dari beberapa aspek, yaitu aspek gizi dan kesehatan, dan aspek potensi, dan aspek kesukaan.
2.7.1 Aspek Gizi dan Kesehatan
Berdasarkan tabel perbandingan kandungan gizi tepung terigu dan tepung ganyong, dapat diambil kesimpulan bahwa kandungan karbohidrat dan serat
tepung ganyong lebih tinggi daripada tepung terigu. Melihat adanya kandungan gizi tepung ganyong yang lebih tinggi dimungkinkan menemukan produk
barumuffin yang mengandung banyak kandungan karbohidrat dan serat yang tinggi. Karbohidrat dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi utama bagi
tubuh manusia. Sedangkan serat mempunyai peranan penting dalam penanggulangan penyakit. Serat pangan dapat dikelompokkan menjadi dua,
yaitu serat larut dan serat tidak larut. Fungsi serat pangan larut untuk memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus, memberikan rasa kenyang
yang lebih lama dan memperlambat kemunculan glikosa darah, sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke sel-sel tubuh dan diubah menjadi
energi semakin sedikit Aini, 2013:11.
2.7.2 Aspek Potensi
Ganyong merupakan bahan pangan lokal yang banyak ditemui di Indonesia. Tanaman ini telah tersebar di seluruh Indonesia, dengan sentra
produksi di Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Bali. Hasil atau produksi per hektar dari tanaman ini sangat tergantung pada perawatan tanaman, jenis tanah dan
faktor produksi yang lainnya. Di Jawa Tengah produktivitasnya sekitar 30 tonha, sedangkan potensinya bisa mencapai 44,5
– 49,40 tonha umbi ganyong. Pada umumnya, ganyong hanya dijual dalam bentuk yang masih mentah
dan dikonsumsi setelah direbus sebagai nyamikan. Namun untuk menambah inovasi bahan pangan lokal, ganyong dijadikan tepung dan dapat digunakan
sebagai bahan pengganti sebagian tepung terigu dalam pembuatan muffin substitusi tepung ganyong.
2.7.3 Aspek Kesukaan
Dilihat dari aspek kesukaan, muffin dari substitusitepung ganyong diharapkan akan disukai oleh konsumen. Saat ini konsumen menyukai produk-
produk baru dari bahan baku baru. Pembuatan muffin substitusitepung ganyong merupakan produk baru, dimungkinkan masyarakat akan menyukainya karena
kandungan seratnya yang tinggi.
2.8 Kerangka Berfikir