Reaksi yang cepat dari radikal DPPH dapat terjadi dengan berberapa polifenol, termasuk tokoferol, tetapi reaksi sekunder yang lambat dapat
menyebabkan penurunan yang progresif pada nilai absorbansi. Oleh sebab itu, keadaan tetap steady state mungkin tidak tercapai pada berberapa saat
lamanya. Berberapa laporan mengatakan bahwa aktifitas pencegahan terjadi setelah 15 menit hingga 30 menit Gordon, 1992
I. Komponen Bioaktif Rempah-Rempah Pepes Ikan Mas
Pepes adalah produk olahan daging unggas atau ikan dengan menambahkan rempah bumbu pada daging dan dikemas dengan
menggunakan daun pisang. Rempah atau bumbu yang digunakan dalam pembuatan pepes ikan mas adalah bawang putih, kunyit, jahe, daun sereh,
lemon, lemon grass, dan bay leaves Irawati et al 2000 . Berikut ini adalah informasi komponen bioaktif yang terdapat pada masing-masing rempah
atau bumbu pada pembuatan pepes ikan mas: 1.
Bawang Putih Bawang putih Allium sativum Linn. termasuk salah satu
rempah-rempah yang telah terbukti dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Komponen bawang putih yang telah terbukti dapat
menghambat mikroba adalah alisin atau asam diallil tiosulfinat. Daya antimikroba tinggi yang dimiliki bawang putih dikarenakan kandungan
alisin yang tinggi dan senyawa sulfida lain yang terjandung dalam minyak atsiri bawang putih Whitmore dan Naidu, 2000. Daya
antimikroba inilah yang membuatnya berpotensi dijadikan sebagai pengawet bahan pangan. Komponen bioaktif lainnya adalah alliin,
gurwithrays, scordinin, dan ajoene Soetomo, 1987. 2.
Kunyit Komponen
bioaktif yang
dapat memberikan
aktivitas antimikroba adalah kurkumin. Pada penelitian Ramprasad dan Siri
1995 menunjukkan bahwa kurkumin memiliki sifat antibakteri, terutama Micrococcus pyrogenes var. aureus. Hal ini karena kurkumin
merupakan senyawa fenolik yang mekanisme kerjanya mirip dengan
senyawa fenolik lainnya. Fungsi lain dari kurkumin adalah sebagai antioksidan, antiinflamasi, efek pencegah kanker serta menurunkan
risiko serangan jantung anonim, 2006. 3.
Jahe Komponen bioaktif yang terdapat pada jahe meliputi minyak
atsiri dan oleoresin. Minyak atsiri jahe merupakan komponen pemberi aroma yang khas, sedangkan oleoresin merupakan pemberi rasa pedas
dan pahit. Komponen utama minyak atsiri jahe adalah zingiberen dan zingiberol. Secara umum oleoresin jahe tersusun oleh komponen-
komponen sebagai berikut: gingerol dan zingeron, shagaol, minyak atsiri, dan resin Koswara, 1995. Jahe juga termasuk jenis rempah
yang berpotensi memiliki aktifitas antioksidan dan antikanker yang tinggi Darwis et al, 1991. Kikuzaki dan Nakatani 2000 juga
meyakini dalam jahe terkandung sejumlah senyawa fenolik yang bersifat antioksidan.
4. Lemon
Buah jeruk lemon Citrus medica Var. Lemon berbentuk bulat telur dan pada ujungnya terdapat sebuah tonjolan. Buah ini banyak
mengandung vitamin C yang dapat berfungsi sebagai antioksidan Sarwono, 1991.
5. Lengkuas
Lengkuas termasuk dalam famili Zingiberaceae, dan memiliki nama lain Alpinia galanga L. Swartz. Hasil penelitian yang
dilakukan oleh Rahayu 1999 menunjukkan bahwa minyak atsiri lengkuas mengandung 29 komponen dengan komponen utama 8-pinen,
1,8-sineol, farnasen, isokariofen, dan asetokavikol asetat. Komponen minyak tersebut diketahui bersifat antimikroba. Ekstrak air lengkuas
diperkirakan mengandung senyawa fenolik seperti asam fenolat, turunan dehidrosinamat dan flavonoid Duke, 1994.
6. Cabe Merah
Cabe memiliki rasa pedas, yang disebabkan oleh kandungan capcaisin dan dihidrocapcaisin. Kandungan homocapcaisin dan
homodihidrocapcaisin terdapat dalam konsentrasi sangat kecil. Selain itu pada cabe merah terdapat karotenoid capsanthin, capsorubin,
carotene, dan lutein, lemak 9-17, protein 12-15, vitamin A, vitamin C, dan sejumlah kecil minyak volatil Lukmana, 1994.
7. Daun Salam
Daun salam Syzygium polyanthum mengandung minyak atsiri nerolidol, farnesol, lonalool, aldehida, pinen, tanin, flavonoid,
alkaloid, saponin, dan steroid. Senyawa fenolik, flavonoid, minyak atsiri, terpena, asam organik tertentu, dan alkaloid tanaman mempunya
aktivitas antimikroba Syamsuhidayat, 1991.
J. Eritrosit
