Ikan Mas Pepes Prof. Dr. Ir Fransisca Zakaria Rungkat selaku dosen pembimbing akademik

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Mas

Ikan mas Cyprinus carpio Linn. merupakan spesies yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia dan ditemukan pada pertengahan abad ke-19 dan baru dikembangkan pada abad ke-20 Ikan mas mempunyai ciri- ciri badan yang memanjang sedikit pipih ke samping compressed, mulut dapat disembulkan, dan terletak di ujung tengah terminal, mempunyai dua pasang sungut, sisik yang relatif besar yang tergolong tipe cycloid, mempunyai garis rusuk lengkap dan berada pada pertengahan sirip ekor Susanto, 1993. Ikan mas merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi dan sangat dibutuhkan oleh manusia. Menurut Okada 1990, berdasarkan komposisi kimia protein dan lemak, ikan dibagi menjadi empat golongan, yaitu: 1. Lemak rendah 5 dan protein tinggi 15 2. Lemak sedang 5-15 dan protein tinggi 15 3. Lemak tinggi 15 dan protein rendah 15 4. Lemak rendah 5 dan protein rendah 15 Ikan mas termasuk ikan berlemak rendah dan berprotein tinggi. Berdasarkan penelitian Shimone dan Shikata 1993 di Jepang, diperoleh komposisi kimia ikan mas, yaitu kadar air antara 70.4-73.9, protein antara 16.70-18.43, lemak antara 6.20-8.30, dan kadar abu antara 2.66-3.41 atau berdasarkan perhitungan berat kering untuk kadar protein antara 56.45- 62.28. kadar lemak antara 20.96-28.5, dan kadar abu antara 9.0-11.52. Berberapa kelemahan dari ikan mas ini adalah mempunyai daya awet yang rendah sehingga ikan ini mudah membusuk dalam waktu yang relatif singkat serta mempunyai cita rasa lumpur di dagingnya. Cita rasa lumpur pada daging ikan mas ini adalah karena adanya senyawa geosmin trans-1, 10-dimetil trans-9-decalol Lelana, 1983.

B. Pepes

Pepes merupakan salah satu makanan daerah atau etnis yang terkenal di berbagai daerah di Indonesia. Pepes ini biasanya dibuat dengan menggunakan bahan dasar ikan mas di Jawa Barat. Sedangkan di wilayah lain, pepes juga dapat dibuat dengan bahan dasar ikan laut seperti ikan makarel. Selain itu, pepes merupakan suatu cara mengolah bahan makanan biasanya untuk ikan dengan bantuan daun pisang untuk membungkus ikan beserta bumbunya. Bumbu yang dipadukan dalam pembuatan pepes ini merupakan rempah-rempah seperti tomat, bawang putih, kunyit, jahe, daun sereh, lemon, sereh, dan daun salam Irawati et al, 2000. Cara membuatnya secara tradisional adalah bumbu dan rempah dihaluskan dan ditambah daun kemangi, tomat, dan cabai dibalur atau dibalut bersama ikan mas yang sudah dibersihkan. kemudian dibungkus dengan daun pisang. Bungkusan ini lalu dikukus dengan waktu lebih dari satu jam atau dipresto.

C. Pembuatan Pepes Ikan Mas Iradiasi